El chocolate blanco es una forma de chocolate que normalmente se elabora con azúcar, leche y manteca de cacao , pero sin sólidos de cacao . Es de color marfil pálido y carece de muchos de los compuestos que se encuentran en el chocolate con leche, el chocolate negro y otros. [1] Es sólido a temperatura ambiente (25 °C (77 °F)) porque el punto de fusión de la manteca de cacao, el único componente del grano de cacao blanco , es de 35 °C (95 °F). [2]
Al igual que los otros dos tipos principales de chocolate ( negro y con leche ), el chocolate blanco se utiliza para barras de chocolate o como cobertura en repostería.
Antes del siglo XX, el chocolate se conocía como "chocolate blanco", pero era muy diferente del chocolate blanco moderno. Se especula que una referencia de 1783 al chocolate blanco utilizaba la palabra blanco para describir el chocolate como más claro que otros chocolates, para identificarlo como elaborado a partir de la clasificación existente en ese momento del cacao en la variedad Theobroma alba (cacao blanco), [3] o para referirse a un antiguo método de preparación del chocolate llamado "cacao blanco". [4]
En 1869, 1871 y 1872 se publicaron recetas de "chocolate blanco", pero diferían de cómo se entiende actualmente el chocolate blanco. [5] Por ejemplo, la receta de Henry Blakely de 1871 requiere "azúcar blanco, harina de arroz, polvo de arrurruz, vainilla, manteca de cacao y goma arábiga" hervidos en agua, lo que probablemente daría lugar a un dulce masticable. [5] El chocolate blanco es esencialmente chocolate con leche sin sólidos de cacao. El chocolate con leche fue desarrollado en 1875 por el chocolatero suizo Daniel Peter . [6]
En 1936, la empresa suiza Nestlé lanzó la primera tableta de chocolate blanco moderna: Milkybar (o Galak) en Europa. [7] La fabricación de chocolate blanco era una forma de utilizar leche en polvo y manteca de cacao, que entonces se producían en exceso. [8] Desde aproximadamente 1948 hasta la década de 1990, Nestlé produjo una barra de chocolate blanco con trozos de almendra , Alpine White, para los mercados de Estados Unidos y Canadá. [7] A medida que el chocolate blanco se generalizó, aparecieron versiones blancas de las populares barras de chocolate, por ejemplo Toblerone en 1973. [9]
La manteca de cacao puede aportar un color amarillo al chocolate blanco, lo que puede considerarse indeseable. [10]
El chocolate blanco puede oler a galleta, vainilla o caramelo, pero también puede absorber fácilmente olores ambientales indeseables, lo que puede generar olores indeseables a rancio o a queso. [11]
Las grasas de la leche presentes en el chocolate blanco aportan sabor, actúan como precursoras del sabor y son portadoras de sabores. Los sabores derivados de la grasa de la leche se producen durante todo el proceso de producción. [12]
Los sabores indeseables del chocolate blanco incluyen el metal y el papel o cartón. [11] [13]
Como los antioxidantes del cacao que actúan como conservantes están presentes principalmente en el cacao oscuro, del que carece el chocolate blanco, el chocolate blanco tiene una vida útil más corta que el chocolate con leche. La presencia de grasas lácteas en el chocolate blanco también significa que este último no se puede envasar en un envoltorio transparente, ya que la grasa láctea es delicada y se descompondrá más rápido si se expone a la luz. [14] [12]
El chocolate blanco contiene un 59% de carbohidratos , un 32% de grasas, un 6% de proteínas y un 1% de agua (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), el chocolate blanco aporta 540 calorías de energía alimentaria , es una fuente rica (22% del valor diario , VD) de riboflavina y una fuente moderada (10-15% del VD) de ácido pantoténico , calcio , fósforo y potasio (tabla). El chocolate blanco contiene solo trazas de los estimulantes teobromina y cafeína , ya que estos están presentes en la masa de cacao pero no en la manteca de cacao. [17]
El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, el principal componente no graso del licor de chocolate convencional (el chocolate en su forma cruda y sin azúcar). Sin embargo, estos se reemplazan por sólidos de leche . Durante la fabricación, los sólidos de color oscuro de la semilla de cacao se separan de su contenido graso, como ocurre con el chocolate con leche y el chocolate negro, pero, a diferencia de otras formas de chocolate, no se vuelve a agregar masa de cacao; la manteca de cacao es el único ingrediente de cacao en el chocolate blanco. [17]
Como la manteca de cacao prensada pura tiene un sabor que puede considerarse desagradable en algunas aplicaciones, antes de utilizarla en chocolate blanco se desodoriza parcialmente. Esto implica destilar al vapor la manteca de cacao al vacío. [18] [19] Si la manteca de cacao se desodorizara por completo, perdería todo el sabor a cacao. Como resultado de esto, se utilizan mantecas de cacao menos desodorizadas (y, por lo tanto, con un sabor más pleno) en los chocolates oscuros, mientras que en los chocolates blancos se utiliza más manteca de cacao desodorizada. [19]
Se pueden añadir al chocolate blanco aromas como la vainilla . También se puede añadir lecitina de soja. [20] Algunos chocolates blancos contienen yogur en polvo como leche en polvo. La acidez enmascara el dulzor del azúcar. [21]
Antes de templarlo, el chocolate se conserva en un recipiente para chocolate líquido. Almacenar el chocolate blanco durante este tiempo es particularmente difícil en comparación con otros tipos de chocolate, ya que tiende a espesarse a temperaturas más altas. Para evitarlo, el chocolate debe removerse constantemente mientras se mantiene a una temperatura de entre 38 y 40 °C (100 y 104 °F). [22] [23] Antes de templarlo, el chocolate se calienta para garantizar que todos los cristales se derritan. En el caso del chocolate blanco, esta temperatura es de 45 °C (113 °F), una temperatura inferior a la que requieren los chocolates con leche y negro. [24]
El chocolate blanco debe fundirse a la temperatura más baja de los diferentes tipos de chocolate.
El alto contenido de grasa láctea en el chocolate blanco y con leche reduce la temperatura a la que se solidifica, por lo que requiere un tiempo de enfriamiento relativamente alto. [25]
A partir de 2022, el chocolate blanco representó aproximadamente el 10% del mercado general del chocolate. [26] El menor consumo de chocolate blanco en comparación con el chocolate con leche y el chocolate negro se ha atribuido a que el chocolate blanco contiene menos compuestos aromáticos. [27] El chocolate blanco también es controvertido entre algunos miembros del público en cuanto a si es "realmente" chocolate. [28]
Durante la década de 2010, el consumo de chocolate blanco disminuyó a medida que los consumidores optaron por el chocolate negro en vista de la atención prestada a las afirmaciones sobre sus beneficios para la salud. [29]
El chocolate blanco sin azúcar o con bajo contenido de azúcar contiene malitol, un alcohol de azúcar, en lugar de sacarosa. Como el malitol es un laxante, algunos fabricantes lo combinan con una mezcla de fibras y stevia. [30]
El chocolate rubio se elabora calentando lentamente el chocolate blanco, lo que le da un color dorado y desencadena las reacciones de Maillard , que crean una gama de compuestos de sabor que contribuyen a su sabor a caramelo . Fue elaborado por un chef francés. [31]
Existen versiones veganas de chips , barras y trufas de chocolate blanco disponibles de varias marcas, como Galaxy y Plamil . [32] [33]
Existen regulaciones que regulan lo que puede comercializarse como chocolate blanco : desde el año 2000 en la Unión Europea , el chocolate blanco debe tener (en peso) al menos un 20 % de manteca de cacao y un 14 % de sólidos lácteos totales, de los cuales un 3,5 % debe contener suficiente grasa láctea. [34] A partir de mayo de 2021, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria propuso prohibir el colorante alimentario E171 ( dióxido de titanio ), utilizado como blanqueador común en algunos productos de chocolate blanco. [35]
Desde 2004, en los Estados Unidos, el Código de Regulaciones Federales definió que el chocolate blanco debe contener "no menos del 20 por ciento en peso de grasa de cacao", "no menos del 3,5 por ciento en peso de grasa de leche y no menos del 14 por ciento en peso de sólidos lácteos totales", y "no más del 55 por ciento en peso de un edulcorante de carbohidratos nutritivos". [36] Los elementos lácteos aceptables para la fabricación de chocolate blanco en los Estados Unidos incluyen leche evaporada , leche desnatada , suero de leche y leche malteada . Los productos de chocolate blanco no pueden contener colorantes artificiales . [36]
El chocolate con leche se convirtió en el estándar de lo que el público pensaba que debía ser el chocolate. La antigua búsqueda de granos de cacao de alta calidad perdió importancia. Los fabricantes, en cambio, consideraron la calidad de la leche.
Toblerone oscuro se lanzó en 1969 y el Toblerone blanco le siguió en 1973.
