El pastel de batalia (ortografía obsoleta battaglia pye ) es un pastel inglés de caza de gran tamaño , o en ocasiones un pastel de pescado, relleno con muchos trozos pequeños "bendecidos", beatilles , de vísceras , en una salsa hecha con caldo de carne condimentado con especias y limón . El plato se describía en libros de cocina de los siglos XVII y XVIII.
La confusión con las palabras para batalla llevó a que el pastel fuera almenado , o sea, moldeado para asemejarse a un castillo con torres.
Un pastel de battalia se llamaba así porque estaba lleno de beatilles , pequeños objetos bendecidos (del latín beatus , bendito) como, según el Oxford English Dictionary , "Cocks-combs, Goose-gibbets, Ghizzards, Livers, and other Appurtenances of Fowls (1706)". [1] [a] No está relacionado con el italiano battaglia , batalla, pero se confundía regularmente con ese significado, y los pasteles de battalia se construían con almenas alrededor de los bordes y, a veces, como castillos completos con torres. [3]
El libro de cocina de 1658 The Compleat Cook de "WM" ofrece una receta temprana de pastel battalia:
[5] [6] Tomen cuatro palomas domesticadas y átenlas para hornearlas, y tomen cuatro palas de buey bien machacadas y blanqueadas, y córtelas en pedazos pequeños; tomen seis huesos de cordero, y otros tantos panes dulces buenos de ternera cortados en mitades y parboilados, y veinte crestas de gallo machacadas y blanqueadas, y las bases de cuatro algarrobas, y una pinta de ostras parboiladas y barbadas, y el tuétano de tres huesos, así que sazonen todo con macis, nuez moscada y sal; así que pongan su carne en un ataúd [b] de pasta fina proporcional a su cantidad de carne; pongan media libra de mantequilla sobre su carne, pongan un poco de agua en la empanada, antes de ponerla en el horno, déjenla reposar en el horno una hora y media, luego sáquenla, viertan la mantequilla en la parte superior de la empanada, y pónganla en un poco de salsa, mantequilla y limones, y sírvanla. [5] [6]
En su libro de cocina de 1660, The Accomplisht Cook , Robert May ofrece una receta "Para hacer un pastel Bisk o Batalia", que indica:
EspañolToma seis palomas piadoras y otros tantos pollitos piadores, átalos para hornearlos; luego haz que seis paletas de buey estén bien cocidas y escaldadas, [c] y cortadas en trozos pequeños; luego toma seis piedras de cordero y otras tantas buenas mollejas de ternera cortadas en mitades y sancochadas, veinte crestas de gallo hervidas y escaldadas, las bases de cuatro alcachofas hervidas y escaldadas, un cuarto de galón de ostras grandes sancochadas y barbadas, también el tuétano de cuatro huesos condimentados con pimienta, nuez moscada, macis y sal; llena el pastel con la carne y mezcla algunos pistachos , huesos de gallo, nudos o yemas de huevos duros y un poco de mantequilla, ciérralo y hornéalo (una hora y media lo horneará) pero antes de ponerlo en el horno, ponle un poco de agua clara: Una vez horneado, vierte la mantequilla y lícualo con salsa, mantequilla batida espesa, rodajas de limón y sírvelo.
También puedes hornear este bisk en una fuente o molde para hamburguesas. A veces, usa espárragos y tocino intercalado. Para la pasta de este plato, toma tres cuartos de harina y tres cuartos de libra de mantequilla, hierve la mantequilla en agua tibia y prepara la pasta caliente y rápidamente.
De lo contrario, en verano, haga la pasta de mantequilla fría; para tres cuartos de harina tome una libra y media de mantequilla y trábela seca en la harina, con las yemas de cuatro huevos y una clara, luego agregue un poco de agua y forme una pasta espesa. [7]
El Cooks and Confectioners Dictionary de John Nott de 1723 ofrece una receta de pastel de batata con pescado: [3] [8]
Haz un pastel muy grande y córtale almenas. Adorna el ataúd con tantas torres como puedan contener tus diferentes tipos de pescado. Seca bien el ataúd y lávalo por dentro con yemas de huevo y enharínalo en el fondo. Luego, después de asar o freír el pescado hasta que esté dorado, coloca la cabeza de un salmón, cortada bastante grande más allá de las agallas, en el medio del pastel, forzada y horneada en un horno. Coloca las cabezas de tus otros pescados sobre la carne forzada y coloca tus diferentes tipos de pescado uno frente al otro en sus diferentes particiones y vierte sobre el pescado berberechos , camarones , ostras y bígaros hervidos en sus guaridas correspondientes y espesados con mantequilla derretida. Recuerda colocar tus cabezas forzadas sobre las almenas. [3]
En su libro de cocina de 1727 The Compleat Housewife , Eliza Smith describe el pastel battalia de la siguiente manera:
Tomad cuatro pollitos, cuatro pichones, cuatro conejos , cortadlos en trozos, sazonadlos con especias aromáticas y ponedlos en la hogaza, con cuatro mollejas cortadas en rodajas y otras tantas lenguas de oveja , dos paladares de cordero, dos pares de corderos, veinte o treinta crestas de gallo, con albóndigas aromáticas y ostras. Poned encima mantequilla y cerrad la hogaza. Un Lear. [11] [12]
La receta de Smith fue republicada en Cookery Made Easy de Michael Willis de 1831 , [13] y en el libro de Anne Walbank Buckland de 1893, Our Viands: Wherece they Come and How they are Cooked . [14] [15]
El ex primer ministro del Reino Unido y autor Benjamin Disraeli describe una cena inglesa del siglo anterior en su novela Venetia de 1837 , con
esa obra maestra del arte culinario, un gran pastel de batalla, en el que los cuerpos de pollos, palomas y conejos estaban embalsamados en especias, crestas de gallo y bolas sabrosas, y bien rociados con una de esas ricas salsas de clarete , anchoas y hierbas dulces... [en] la cubierta de esta masa... el curioso cocinero había logrado representar todas las formas que alguna vez vivieron y que ahora estaban sepultadas en ese magnífico sepulcro. [16]
Las tartas Battalia se recrearon en el castillo de Naworth en 2006 [17] y en Westport House, Irlanda, en 2015. [18]