The Cooks and Confectioners Dictionary: or, the Accomplish'd Housewives Companion fue un libro de cocina escrito por John Nott y publicado por primera vez en Londres en 1723.
Nott había sido el cocinero jefe de una serie de aristócratas, nombrados en la página de título de su libro como los duques de Somerset , Ormond y Bolton , y los lores Lansdowne y Ashburnham .
El libro describe cómo hacer platos salados que incluyen "Bisks, Farces, Forc'd Meats, Marinades, Olio's, Puptons, Ragoos, Sauces, Soops, Pottages". Los pasteles incluyen galletas , pasteles , natillas , pudines , tartas y pasteles . La repostería incluye confituras y conservas de flores, frutas y raíces, así como jaleas , mermeladas y "azucarerías" decorativas. Las bebidas incluyen la elaboración de cerveza , sidra , hidromiel , perada y vinos ingleses, así como cordiales . El libro termina con una lista de menús sugeridos para cada mes del año. [1]
El libro está precedido por una introducción de cuatro páginas, «A todas las buenas amas de casa», que comienza con «Damas dignas, si no fuera por la costumbre, que ha hecho que sea tan poco elegante que un libro salga al mercado sin una introducción, como que un hombre aparezca en la iglesia sin pañuelo para el cuello o una dama sin enaguas, no las habría molestado con esto». [a] La introducción termina con «Su humilde servidor, el compilador». Siguen «Algunas diversiones culinarias, utilizadas en épocas de festividades, como el duodécimo día, etc.».
El texto principal está diseñado como un diccionario de Al a Zest . Incluía elementos que ahora no son familiares, como Battalia Pye of Fish , un "Pye muy grande y cortado con almenas ... con tantas torres como puedan contener sus diversos tipos de pescado", que incluía salmón , berberechos , camarones , ostras y bígaros . [3]
A continuación se encuentran las listas de precios, los términos del arte para el tallado, las instrucciones para el tallado, la manera de preparar un postre de frutas y dulces y el índice alfabético.
Dado que el texto principal es una lista alfabética, no hay secciones y las recetas son independientes, sin instrucciones sobre el equipamiento de cocina ni comentarios generales sobre los tipos de platos.
Las entradas se nombran como platos, como "Espárragos con mantequilla", o como "Hacer un bollito de espárragos", como objetivos a alcanzar. No se enumeran los ingredientes. Las cantidades, si se mencionan, simplemente se incluyen en el texto, como "un huevo o dos", dependiendo del criterio del cocinero en cuanto a la cantidad exacta necesaria. Las condiciones de cocción también se mencionan solo de pasada, como "sobre un fuego suave". Por ejemplo: [4]
Se dice que la receta de chocolate caliente de Nott es deliciosa. El bibliógrafo William Carew Hazlitt , en su libro Old Cookery Books de 1902 , consideró que Nott era un hombre culto e inteligente, ya que obtenía sus recetas de muchas fuentes nacionales e internacionales, entre ellas "para aderezar el cordero al estilo turco". [6] [7]
El "Potaje de la Reina" de Nott se recrea en el restaurante Gilbert Scott , aunque The Telegraph señala que el chef, Marcus Wareing , omite las crestas de gallo originales . [8] El Salmagundy de Nott también es reelaborado por Heston Blumenthal en su restaurante Dinner . [9]
El Oxford Companion to Sugar and Sweets señala que la "omnipresente" crème brûlée apareció en el Diccionario , pero que Elizabeth David había rastreado la versión de Nott hasta la receta de François Massialot en su Cuisinier royal et bourgeois de 1691 , traducida como "Burnt Cream" en la traducción al inglés de su libro, The Court and Country Cook de 1702. [10] La Colonial Williamsburg Foundation comenta que Nott parece haber plagiado "profundamente" a Robert May así como a Massialot, sin explicación. [11]