Salmagundi (también conocido como salmagundy o sallid magundi ) es un plato frío o ensalada elaborado con diferentes ingredientes que pueden incluir carne , mariscos , huevos , verduras cocidas y crudas , frutas o encurtidos . En la cultura inglesa, el término no se refiere a una sola receta, sino que describe la gran presentación de una gran ensalada en plato con muchos ingredientes dispares. Estos pueden estar dispuestos en capas o diseños geométricos en un plato o mezclados. Luego, los ingredientes se rocían con un aderezo. El plato incluye una amplia gama de sabores , colores y texturas en un solo plato. A menudo, las recetas permiten al cocinero agregar varios ingredientes que pueden estar disponibles a mano, lo que produce muchas variaciones del plato. A menudo se usaban flores de retama y violeta dulce . [1]
Existe un debate sobre el sentido y el origen de la palabra. [2] La palabra salmagundi puede derivar de la oscura palabra francesa del siglo XVI salmigondis que significa conjunto dispar de cosas, ideas o personas, formando un todo incoherente. [3] También puede provenir de la frase italiana salami conduit (carne en escabeche). [4] En Glossographia (1656) de Thomas Blount , salamagundi se describe como "un plato de carne hecho de pavo frío y otros ingredientes". Helen Sabeeri señala que la raíz esencial de la palabra salmigondis es 'sal- (sal o condimento) y que el plato es 'generalmente un pescado de algún tipo'. [1] Parece aparecer en inglés por primera vez en el siglo XVII como un plato de carnes cocidas , mariscos , verduras , frutas , hojas , nueces y flores y aderezado con aceite , vinagre y especias . Salmagundi se usa figurativamente en inglés moderno para significar "cualquier mezcla o surtido misceláneo". [4] El salmagundi era un plato popular entre los piratas y bucaneros de las Indias Occidentales del Caribe . [5]
A finales del siglo XVII, el nombre de salmagundi se aplicó a las grandes ensaladas de las grandes casas. Estas ensaladas compuestas descendían de las ensaladas medievales de hierbas y flores. Las ensaladas crudas, según la historiadora de la alimentación C. Anne Wilson , "nunca habían sido objeto del mismo tipo de desaprobación que la fruta fresca, en parte porque se pensaba que muchas plantas de ensalada tenían propiedades medicinales. Además, en una ensalada hábilmente mezclada, las hierbas aromáticas conocidas por sus cualidades cálidas y secas, podían contrarrestar el frío de otras especies, como la lechuga , la verdolaga o la endibia ". Durante el reinado de Isabel I se les añadían frutas y verduras y huevos duros. [6]
Una de las primeras recetas de salchichón procede de A Collection of Above Three Hundred Receipts in Cookery, Physick, and Surgery: For the Use of All Good Wives, Tender Mothers, and Careful Nurses (Una colección de más de trescientas recetas de cocina, medicina y cirugía: para uso de todas las buenas esposas, tiernas madres y enfermeras cuidadosas), de Mary Kettiby (1734):
Para hacer un picadillo frío o ensalada magundy, tome un pavo frío, dos pollos fríos o, si no tiene ninguno, un trozo de ternera blanca fina servirá; corte las pechugas de estas aves en dados limpios y pique todo el resto; para la cantidad de dos pollos, debe tomar ocho o diez anchoas grandes, lavarlas y deshuesarlas, ocho ostras grandes en escabeche, diez o doce pepinos verdes finos en escabeche, desmenuce las ostras, las anchoas, los pepinos y un limón entero pequeño, mézclelos con la carne desmenuzada, colóquela en el medio del plato, coloque los dados de la parte blanca alrededor del plato, con anchoas cortadas por la mitad, ostras enteras en escabeche, pepinos en cuartos, limón en rodajas, champiñones enteros en escabeche, alcaparras o cualquier encurtido que le guste; Corta también un poco de lechuga fina y colócala alrededor de la guarnición, pero no pongas aceite ni vinagre en la carne picada hasta que esté lista para servir. [7]
Una receta posterior de salchichón, de The Lady's Assistant for Regulating and Supplying Her Table (La ayudante de la dama para regular y abastecer su mesa) , de Charlotte Mason (1777), incluye pollo o ternera asados, huevos duros, perejil, arenque, anchoas, remolacha y col lombarda. Se coloca un platillo o palangana de porcelana en el centro de un plato y se disponen los ingredientes en filas, "según el gusto", las filas se van estrechando hacia la parte superior del cuenco. En la parte superior, mantequilla." [8]
El salmagundi es más un concepto que una receta. Básicamente, se trata de una gran ensalada compuesta que incorpora carne, marisco, verduras cocidas, verduras crudas, frutas y frutos secos y se presenta de forma elaborada. Piénselo como la respuesta británica a la ensalada Niçoise.— [9 ]
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