La adulteración es un delito legal y cuando el alimento no cumple con los estándares legales establecidos por el gobierno, se dice que ha sido alimento adulterado . Una forma de adulteración es la adición de otra sustancia a un alimento para aumentar la cantidad del alimento en forma cruda o preparada, lo que resulta en la pérdida de la calidad real del alimento. Estas sustancias pueden ser alimentos disponibles o artículos no alimentarios. Entre la carne y los productos cárnicos, algunos de los elementos utilizados para adulterar son el agua o el hielo, los cadáveres o los cadáveres de animales distintos del animal destinado a ser consumido. [1] En el caso de los mariscos, la adulteración puede referirse a la sustitución de especies ( etiquetado incorrecto ), que reemplaza la especie identificada en la etiqueta del producto con otra especie, o métodos de procesamiento no revelados, en los que los tratamientos como aditivos, glaseado excesivo o peso insuficiente no se revelan al consumidor. [2]
Los historiadores han reconocido casos de adulteración de alimentos en la Antigua Roma y la Edad Media. Los relatos contemporáneos de adulteración datan desde la década de 1850 hasta la actualidad.
En los Estados Unidos , la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) regula y hace cumplir las leyes sobre seguridad alimentaria y defensa alimentaria . La FDA proporciona algunas definiciones técnicas de alimentos adulterados en varias leyes de los Estados Unidos.
La Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (FD&C) de 1988) [3] establece que un alimento está "adulterado" si cumple cualquiera de los siguientes criterios:
Un alimento también cumple la definición de adulteración si:
Además, un alimento se considera adulterado si:
La Ley Federal de Inspección de Carnes y la Ley de Inspección de Productos Avícolas de 1957 contienen disposiciones similares [4] para productos cárnicos y avícolas. [21 USC § 453(g), 601(m).
En general, si un alimento contiene una sustancia venenosa o nociva que puede resultar perjudicial para la salud, se considera adulterado. Por ejemplo, la sidra de manzana contaminada con E. coli O157:H7 y el queso Brie contaminado con Listeria monocytogenes están adulterados. Hay dos excepciones a esta regla general. En primer lugar, si la sustancia venenosa es inherente o natural y su cantidad en el alimento no la hace normalmente nociva para la salud, el alimento no se considerará adulterado. Por tanto, un alimento que contiene una toxina natural en niveles muy bajos que normalmente no sería perjudicial (por ejemplo, pequeñas cantidades de amigdalina en las semillas de albaricoque ) no está adulterado.
En segundo lugar, si la sustancia venenosa o perjudicial es inevitable y se encuentra dentro de una tolerancia establecida, un límite reglamentario o un nivel de acción, el alimento no se considerará adulterado. Las tolerancias y los límites reglamentarios son umbrales por encima de los cuales un alimento se considerará adulterado. Son vinculantes para la FDA, la industria alimentaria y los tribunales. Los niveles de acción son límites en los que la FDA puede considerar adulterado un alimento o por encima de ellos. No son vinculantes para la FDA. La FDA ha establecido numerosos niveles de acción (por ejemplo, una parte por millón de metilmercurio en el pescado ), que se exponen en su folleto Niveles de acción para sustancias venenosas o perjudiciales en alimentos para humanos y piensos para animales .
Si un alimento contiene una sustancia venenosa que excede una tolerancia, un límite reglamentario o un nivel de acción, no se permite mezclarlo con alimentos "limpios" para reducir el nivel de contaminación. Mezclar deliberadamente alimentos adulterados con alimentos en buen estado hace que el producto final quede adulterado (FDA, Guía de políticas de cumplimiento [CPG § 555.200]).
La suciedad y el material extraño incluyen cualquier sustancia objetable en los alimentos, como materia extraña (por ejemplo, vidrio, metal, plástico, madera, piedras, arena, colillas de cigarrillos), partes indeseables de la materia prima vegetal (como tallos, huesos en aceitunas deshuesadas, trozos de cáscara en ostras enlatadas ) y suciedad (a saber, moho , podredumbre , partes de insectos y roedores, excrementos , descomposición). Bajo una lectura estricta de la Ley FD&C, cualquier cantidad de suciedad en una porción de alimento lo haría adulterado. Sin embargo, las regulaciones de la FDA autorizan a la agencia a emitir Niveles de Acción por Defectos (DAL) para defectos naturales e inevitables que en niveles bajos no representan un peligro para la salud humana [21 CFR § 110.110]. Estos DAL son solo consultivos; no tienen fuerza de ley y no vinculan a la FDA. Los DAL se establecen en las Guías de políticas de cumplimiento de la FDA y se compilan en el Manual de niveles de acción de defectos de la FDA y el Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada (CFSAN).
En la mayoría de los casos, los DAL son específicos de cada alimento y de cada defecto. Por ejemplo, el DAL para fragmentos de insectos en la mantequilla de maní es un promedio de treinta o más fragmentos de insectos por cada 100 gramos (g) [CPG § 570.300]. En el caso de objetos extraños duros o afilados, el DAL, que se basa en el tamaño del objeto y la probabilidad de que represente un riesgo de asfixia o lesión, se aplica a todos los alimentos (consulte CPG § 555.425).
Una porción de alimento está adulterada si omite un componente valioso o sustituye otra sustancia, total o parcialmente, por un componente valioso (por ejemplo, aceite de oliva diluido con aceite de árbol de té ); oculta daños o inferioridad de cualquier manera (como fruta fresca con colorante alimentario en su superficie para ocultar defectos); o se le ha añadido o empaquetado con cualquier sustancia para aumentar su volumen o peso, reducir su calidad o resistencia, o hacer que parezca más grande o de mayor valor de lo que es (por ejemplo, vieiras a las que se les ha añadido agua para hacerlas más pesadas).
El hecho de que un alimento esté contaminado con patógenos ( microorganismos dañinos como bacterias , virus o protozoos ) puede o no adulterarlo. Por lo general, en el caso de los alimentos listos para el consumo, la presencia de patógenos hará que el alimento se adultere. Por ejemplo, la presencia de Salmonella en frutas o verduras frescas o en productos cárnicos o avícolas listos para el consumo (como fiambres ) hará que esos productos se adulteren.
En el caso de los productos de carne y aves de corral, que están regulados por el USDA, las normas son más complicadas. Los productos de carne y aves de corral listos para comer contaminados con patógenos, como Salmonella o Listeria monocytogenes, están adulterados. (Tenga en cuenta que los perritos calientes se consideran productos listos para comer). En el caso de los productos de carne o aves de corral crudos, los patógenos no siempre estarán adulterados (porque los productos de carne y aves de corral crudos están destinados a cocinarse, y una cocción adecuada debería matar los patógenos). Las aves de corral crudas contaminadas con Salmonella no están adulteradas. Sin embargo, el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) del USDA ha dictaminado que los productos de carne o aves de corral crudos contaminados con E. coli O157:H7 están adulterados. Esto se debe a que los métodos de cocción normales pueden no reducir la E. coli O157:H7 por debajo de los niveles infecciosos. La E. coli O157:H7 es el único patógeno que se considera un adulterante cuando está presente en productos de carne o aves de corral crudos. [ cita requerida ]
Si un alimento está adulterado, la FDA y el FSIS tienen una amplia gama de herramientas de cumplimiento. Estas incluyen la incautación y condena del producto, la detención del producto importado, la prohibición de que las personas fabriquen o distribuyan el producto o la solicitud de que se retire el producto del mercado. La acción de cumplimiento suele ir precedida de una carta de advertencia de la FDA al fabricante o distribuidor del producto adulterado. En el caso de un producto de carne o de aves de corral adulterado, el FSIS tiene ciertos poderes adicionales. El FSIS puede suspender o retirar la inspección federal de un establecimiento oficial. [5] Sin una inspección federal, un establecimiento no puede producir ni procesar productos de carne o de aves de corral y, por lo tanto, debe cesar sus operaciones. Con la excepción de la fórmula infantil , ni la FDA ni el FSIS tienen la autoridad para exigir a una empresa que retire del mercado un producto alimenticio adulterado. Sin embargo, la capacidad de generar publicidad negativa les otorga considerables poderes de persuasión.
Los reguladores estatales suelen tener a su disposición herramientas de aplicación similares para impedir la fabricación y distribución de alimentos adulterados. Además, muchos estados tienen la autoridad de embargar inmediatamente los alimentos adulterados e imponer multas civiles . Las agencias federales suelen coordinarse con las autoridades estatales o locales para retirar del mercado los alimentos inseguros lo antes posible.
