En la elaboración de cerveza, los complementos son cereales sin maltear (como maíz , arroz , centeno , avena , cebada y trigo [1] ) o productos de cereales utilizados en la elaboración de cerveza que complementan el ingrediente principal del puré (como la cebada malteada ). Esto suele hacerse con la intención de reducir costes, pero a veces también para crear una característica adicional, como una mejor retención de la espuma, sabores o valor nutricional o aditivos. Comúnmente se utilizan adyuvantes tanto sólidos como líquidos.
Los ingredientes que son estándar para ciertas cervezas, como el trigo en una cerveza de trigo , pueden denominarse adjuntos cuando se usan en cervezas que podrían elaborarse sin ellos, como agregar trigo a una cerveza pálida con el fin de crear una espuma duradera. La sensación aquí es que el ingrediente es adicional y estrictamente innecesario, aunque puede resultar beneficioso y atractivo. Según la ley de pureza del Reinheitsgebot de Baviera , se consideraría un adjunto cualquier ingrediente de la cerveza que no sea agua, cebada , lúpulo y levadura ; ésta, sin embargo, es una visión anticuada. Esta ley de pureza se originó en la Alemania del siglo XVI e inicialmente no incluía la levadura debido a que aún no había sido descubierta. [ cita necesaria ]
El término adjunto se utiliza a menudo para referirse al maíz , arroz, avena, cebada sin maltear y centeno. El término complemento se utiliza con mayor frecuencia en el uso de ingredientes como sustitutos de la fuente principal de almidón.
Los complementos se pueden clasificar en términos generales según la forma física en la que se utilizan en jarabes sólidos y líquidos.
La cebada se utiliza como grano sin maltear hasta en un 10% de la molienda. La cebada aporta carbohidratos y proteínas al mosto; En el lado negativo, las paredes celulares de la cebada sin maltear contienen altos niveles de betaglucanos que afectan la viscosidad del mosto y crean problemas de turbidez en la cerveza brillante. La cebada también se utiliza en el puré como cebada tostada para dar color a la cerveza.
La yuca es un complemento novedoso que se utiliza en África como torta húmeda o como almidón purificado. [ cita necesaria ]
El maíz se utiliza comúnmente en la producción de cervezas pálidas de estilo americano, particularmente licor de malta . El maíz se utiliza generalmente en la elaboración de cerveza como jarabe de maíz y, como tal, es altamente fermentable. El maíz es más barato que la cebada, por lo que se utiliza como medida de ahorro.
La avena se utiliza en las cervezas negras de avena . Las cervezas negras de avena generalmente no saben específicamente a avena. La suavidad de las cervezas negras de avena proviene del alto contenido de proteínas, lípidos y gomas que aporta el uso de avena. Las encías aumentan la viscosidad y el cuerpo, añadiendo una sensación de suavidad. [2]
El arroz se utiliza a veces en la producción de cervezas pálidas , sobre todo la Budweiser de Anheuser-Busch . Anheuser-Busch es el mayor comprador norteamericano de arroz estadounidense. [3] El arroz se puede utilizar para aligerar el cuerpo y la sensación en boca, aumentar el contenido de alcohol o añadir un poco de dulzura.
El centeno se utiliza en las roggenbiers de Alemania y en las cervezas de centeno de América. Es muy difícil elaborar cerveza con centeno, por lo que la mayoría de las cervezas de centeno solo incluyen una pequeña cantidad de centeno. [ cita necesaria ] El centeno proporciona un sabor picante a la cerveza y aumenta drásticamente la formación de espuma.
El sorgo se utiliza en África como ingrediente local, lo que ahorra la costosa malta importada y desarrolla el sector agrícola local. El sorgo tiene una temperatura de gelatinización alta y se agrega a una olla de puré para gelatinizar el almidón antes de agregarlo al puré. El sorgo se ha utilizado durante cientos de años como ingrediente principal en muchas de las cervezas africanas tradicionales indígenas . El sorgo se puede utilizar en forma malteada o sin maltear.
El trigo se utiliza en las cervezas de trigo alemanas y americanas, en lambic y otras cervezas belgas, y en las cervezas inglesas. El trigo aclara el cuerpo, mejora la retención de la espuma y aporta un sabor ácido. Las cervezas de trigo suelen servirse con jarabes de frutas o rodajas de limón en Estados Unidos y Alemania.
Los complementos de azúcar proporcionan solo carbohidratos y, si se usan en niveles altos, darán como resultado un mosto carente de aminoácidos y esto puede provocar un crecimiento deficiente de la levadura, lo que provocará fermentaciones de cola y malas cosechas de levadura.
Los azúcares cebadores como el jarabe de arce , la miel y la melaza son comunes en las cervezas artesanales y caseras.
El azúcar candi es un ingrediente común en las cervezas belgas fuertes , donde aumenta la fuerza de la cerveza y mantiene el cuerpo bastante ligero; Las variedades oscuras de azúcar candi también afectan el color y el sabor de la cerveza.
El jarabe de caramelo se utiliza para dar color a las cervezas y se puede agregar en el hervidor de mosto o en la filtración cuando sea necesario para corregir los colores bajos de la cerveza. Este caramelo no es dulce y aporta poco o ningún extracto fermentable.
Los jarabes de cereales (principalmente jarabe de maíz en América del Norte) se pueden preparar a partir de maíz, trigo, arroz o sorgo y normalmente se añaden al hervidor de mosto durante el hervor. El perfil de carbohidratos de estos jarabes se puede adaptar para satisfacer las necesidades de los cerveceros y normalmente tienen una fermentabilidad de entre el 70 y el 100%. Normalmente estos jarabes tienen entre un 74 y un 80% p / p de extracto.
La miel es un fermentable primario en el hidromiel y se puede usar para darle sabor (aunque también proporciona algo de azúcar fermentable) en la cerveza.
La sacarosa puede provenir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Varios estilos de cerveza tradicionales se elaboran con especias . Por ejemplo, la witbier belga se elabora con cilantro , la sahti finlandesa se elabora con bayas de enebro y las cervezas tradicionales británicas se elaboran con miel y especias. Además, algunas cervezas fuertes de invierno están aromatizadas con nuez moscada o canela , mientras que el jengibre es un saborizante popular para una variedad de cervezas. Muchas cervezas de calabaza disponibles comercialmente se elaboran con especias para pastel de calabaza sin calabaza real.
Se pueden agregar especias al mosto durante el hervor o se pueden agregar especias o extracto de especias en cualquier momento durante la fermentación, dependiendo de los resultados deseados.
Las especias utilizadas en la elaboración de cerveza incluyen:
Otros saborizantes menos comunes incluyen el chocolate, el café, la leche, los chiles e incluso las ostras .
La cerveza se puede elaborar con un complemento o aromatizante de frutas o verduras.
Las frutas se han utilizado como complemento o saborizante de la cerveza durante siglos, especialmente en los estilos lambic belgas . La cereza , la frambuesa y el melocotón son una adición común a este estilo de cerveza. Las cervecerías modernas pueden agregar sólo extractos aromatizados al producto terminado, en lugar de fermentar la fruta.
Las cervezas con sabor a calabaza se elaboran estacionalmente en otoño en América del Norte.
El chile se utiliza para dar sabor a las cervezas pálidas .