En la cocina italiana , ragù ( italiano: [raˈɡu] , del francés : ragoût ) es una salsa a base de carne que comúnmente se sirve con pasta . [1] Una sociedad gastronómica italiana, la Accademia Italiana della Cucina , documentó varias recetas de ragú. [2] Las características comunes de las recetas son la presencia de carne y el hecho de que todas son salsas para pasta. El más típico es el ragù alla bolognese (" salsa boloñesa ", elaborada con carne de res picada ). Otros tipos son ragù alla napoletana (" ragu napolitano ", elaborado con una variedad de carnes de cerdo y ternera que pueden incluir salchichas italianas ), ragù alla barese (" ragu bari ", a veces elaborado con carne de caballo ), ragù alla veneta ("ragu del Véneto ", un ragú de pato tradicionalmente sin tomate ).
En las regiones del norte de Italia , el ragú suele utilizar carne picada, picada o molida, cocinada con verduras salteadas en un líquido, que tradicionalmente incluye tomates licuados, pero también existen versiones sin tomate conocidas como ragù in bianco (ragù blanco). Las carnes pueden incluir una o más de vaca, pollo, cerdo, pato, ganso, cordero, carnero, ternera o caza, incluidos sus despojos . Los líquidos pueden ser caldo , caldo , agua, vino, leche, nata o tomate, a menudo combinados. Si se incluyen tomates, normalmente están limitados en relación con la carne, lo que lo convierte en un guiso de carne en lugar de una salsa de tomate con carne añadida.
En las regiones del sur de Italia, el ragú suele prepararse a partir de cantidades sustanciales de grandes cortes enteros de carne de vacuno y cerdo y, a veces, de salchichas regionales, cocinadas con verduras y tomates. Después de un estofado prolongado (o hervido a fuego lento ), se retiran las carnes y se pueden servir como plato aparte sin pasta. Ejemplos de estos platos son el ragù alla Napoletana (" ragù napolitano ") y la carne al ragù . [3]
El término proviene del francés ragoût y llegó a la región de Emilia-Romaña a finales del siglo XVIII, quizás después de la invasión y ocupación de esas regiones del norte por parte de Napoleón en 1796 . [4]
El primer ragú como salsa, ragù per i maccheroni , fue registrado por Alberto Alvisi, el cocinero del cardenal de Imola (en ese momento maccheroni era un término general para la pasta , tanto seca como fresca). La receta fue replicada y publicada como Il Ragù del Cardinale ("El Ragù del Cardenal"). [4] [5] Alvisi se inspiró en el famoso ragoût francés , que se hizo popular en Italia cuando los soldados de Napoleón lo trajeron durante su invasión en 1796. Los italianos ricos y aristocráticos estaban fascinados por la cultura y la comida francesa, por lo que aprovecharon felizmente la oportunidad de incluyen platos franceses clásicos como el ragoût en sus propias tradiciones culinarias. [6]
Después de principios de la década de 1830, las recetas de ragú aparecen con frecuencia en los libros de cocina de la región de Emilia-Romaña. A finales del siglo XIX, el coste de la carne hizo que se utilizaran salsas espesas de carne en la pasta, reservadas para los días festivos y los domingos, y sólo entre las clases más ricas de la Italia recién unificada. [7]
Una investigación independiente realizada por Kasper [4] y De Vita [7] indica que, si bien el ragú con pasta ganó popularidad durante el siglo XIX, fue consumido en gran medida por los ricos. Sin embargo, los avances tecnológicos que llegaron con la revolución industrial de finales del siglo XIX hicieron que la harina para pasta fuera más asequible para los menos pudientes. La adopción de la pasta por parte de las clases comunes se expandió aún más en el período de prosperidad económica que siguió a la Segunda Guerra Mundial . Según De Vita, antes de la Segunda Guerra Mundial, el 80% de la población rural italiana seguía una dieta basada en plantas; la pasta se reservaba para días festivos especiales y luego se servía a menudo en una sopa de legumbres.
