El ossobuco u osso buco ( en italiano: [ˌɔssoˈbuːko] ; en milanés : òss bus [ˌɔz ˈbyːs] ) es una especialidad de la cocina lombarda que consiste en codillos de ternera cortados en cruz y estofados con verduras, vino blanco y caldo. A menudo se acompaña con gremolata y se sirve tradicionalmente con risotto a la milanesa o polenta , según la variante regional. [1] La médula en el agujero del hueso, un preciado manjar, es la característica que define el plato. [2] [3]
Los dos tipos de ossobuco son una versión moderna que lleva tomates y la versión original que no los lleva. La versión más antigua, ossobuco in bianco , está condimentada con canela, laurel y gremolata . La receta moderna y más popular incluye tomates, zanahorias, apio y cebollas; la gremolata es opcional.
Ossobuco u osso buco es la palabra italiana para 'hueso con un agujero' ( osso : 'hueso', buco : 'agujero'), una referencia al orificio de médula en el centro de la pierna de ternera cortada en cruz. En la variante milanesa de la lengua lombarda , el nombre de este plato es òss bus . [2] [4]
El ingrediente principal de este plato, la pierna de ternera, es común, relativamente barata y sabrosa. Aunque es dura, al estofarla se vuelve tierna. El corte que se usa tradicionalmente para este plato proviene de la parte superior de la espinilla, que tiene una mayor proporción de hueso en relación con la carne que otros cortes carnosos de ternera. [5] Luego, la pierna se corta transversalmente en secciones de unos 3 cm de grosor. [6]
Aunque las recetas varían, la mayoría comienza dorando las piernas de ternera en mantequilla después de rebozarlas en harina, mientras que otras recomiendan aceite vegetal o manteca de cerdo . [7] El líquido para estofar suele ser una combinación de vino blanco y caldo de carne aromatizado con verduras. [8]
El risotto alla milanese es el acompañamiento tradicional del ossobuco in bianco , lo que lo convierte en una comida de un solo plato. [6] El ossobuco (especialmente la versión a base de tomate, preparada al sur del río Po ) también se come con polenta o puré de papas. [9] Al sur del río Po, a veces se sirve con pasta . [7]
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La definición del diccionario de osso buco en Wikcionario
