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Estofado

Carrillera de buey estofada en salsa de anís estrellado y soja

El braseado (de la palabra francesa braiser ) es un método de cocción combinado que utiliza calor húmedo y seco: por lo general, primero se dora la comida a alta temperatura y luego se cuece a fuego lento en una olla tapada en líquido de cocción (como vino, caldo , leche de coco o cerveza). Es similar al guisado , pero el braseado se realiza con menos líquido y generalmente se usa para cortes de carne más grandes. El estofado de carne a menudo se conoce como asado en olla , aunque algunos autores distinguen entre los dos métodos, en función de si se agrega líquido adicional. [1] [2] El osso buco y el coq au vin son platos de carne estofados muy conocidos, y la técnica también se puede utilizar para preparar pescado, tempeh , tofu o frutas y verduras.

Técnicas

La mayoría de los estofados siguen los mismos pasos básicos. Primero se dora el alimento que se va a estofar (carne, verduras, champiñones, etc.) para dorar su superficie y realzar su sabor (a través de la reacción de Maillard ). Si el alimento no produce suficiente líquido por sí solo, se agrega a la olla una cierta cantidad de líquido de cocción que a menudo incluye un elemento ácido (por ejemplo, tomates , cerveza , vinagre balsámico , vino ), a menudo con caldo . Un estofado clásico se hace con un corte de carne relativamente entero, y el líquido de estofado cubrirá dos tercios del alimento en la sartén. Luego se tapa el plato y se cocina a fuego muy lento hasta que la carne esté tan tierna que se pueda "cortar" con solo la presión más suave de un tenedor (en lugar de un cuchillo). A menudo, el líquido de cocción también se termina para crear una salsa o jugo . [3] [4]

A veces, los alimentos con alto contenido de agua (en particular las verduras) se pueden cocinar en su propio jugo, lo que hace innecesaria la adición de líquido. [5]

A pesar de un concepto erróneo común de que estofar agrega humedad a la carne, es cierto lo contrario, y la aparición de humedad proviene de una cocción suave que rompe el tejido conectivo y el colágeno , que lubrica y ablanda las fibras. [6] [7]

Alimentos estofados

El estofado se utiliza ampliamente en las cocinas de Asia , particularmente en la cocina china [8] y la cocina vietnamita , donde a menudo se agrega salsa de soja (o, en Vietnam, salsa de soja y salsa de pescado ) al líquido de estofado.

Véase también

Referencias

  1. ^ "Pot-Roasting". Food Resource . Facultad de Salud y Ciencias Humanas, Universidad Estatal de Oregón . Archivado desde el original el 18 de julio de 2011. Consultado el 30 de marzo de 2009 .
  2. ^ "Braise". Food Resource . Facultad de Salud y Ciencias Humanas, Universidad Estatal de Oregón . Archivado desde el original el 6 de mayo de 2009 . Consultado el 30 de marzo de 2009 .
  3. ^ Buford, Bill (2006). Heat . Nueva York, NY, EE. UU.: Alfred A. Knopf . Págs. 70-75. ISBN. 978-1-4000-4120-6.
  4. ^ Colicchio, Tom (2000). Piense como un chef . Clarkson-Potter. Págs. 52-63. ISBN 978-0-609-60485-4.
  5. ^ Courtine, Robert J.; et al., eds. (1988) [edición francesa publicada en 1984]. Larousse Gastronomique (edición inglesa). Pablo Hamlyn. pag. 133.ISBN 0-600-32390-0.
  6. ^ "La verdad sobre el estofado". America's Test Kitchen . Archivado desde el original el 5 de diciembre de 2022. Consultado el 24 de junio de 2024 .
  7. ^ Lopez-Alt, J Kenji (2015). "Sopas, guisos y la ciencia del caldo". The Food Lab: Mejor cocina casera a través de la ciencia. Estados Unidos: WW Norton & Company . ISBN 9780393081084. Recuperado el 24 de junio de 2024 .
  8. ^ Tropp, Barbara (1996). El arte moderno de la cocina china . Libros de cocina de William Morrow. ISBN 978-0-688-14611-5.