Un lardon , también deletreado lardoon , es una pequeña tira o cubo de tocino graso , o grasa de cerdo (normalmente grasa subcutánea ), que se utiliza en una amplia variedad de cocinas para dar sabor a comidas saladas y ensaladas. En la cocina francesa , los lardons también se utilizan como manteca, ensartándolos con una aguja en las carnes que se van a estofar o asar. Los lardons normalmente no se ahuman y se elaboran con carne de cerdo curada con sal.
En la cocina francesa , los lardons se sirven calientes en ensaladas y aderezos para ensaladas, así como en algunas tartas flambeadas , guisos como la ternera bourguignon , quiches como la Quiche Lorraine , en tortillas , con patatas y para otros platos como el coq au vin .
El Oxford English Dictionary define "lardon" como "uno de los trozos de tocino o cerdo que se insertan en la carne en el proceso de manteca", dándole primacía a ese proceso. [1] Según el Middle English Dictionary , la primera aparición de la palabra es en 1381, en la obra Pegge Cook ; se aconseja insertar mantecas en grullas y garzas . [2]
Los lardons se pueden preparar a partir de diferentes cortes de carne de cerdo , incluida la panceta y el lomo de cerdo , o a partir de cortes curados como el tocino [3] o la carne de cerdo salada . Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando la manteca se cura con sal pero no se ahuma al estilo del tocino americano, "el sabor se transmite limpiamente, más parecido al jamón pero más rico porque la carne proviene de la panza del cerdo, no de la pierna". ". [4] La carne (grasa) generalmente se corta en pequeñas tiras o cubos de aproximadamente un centímetro ( 3 ⁄ 8 de pulgada) de ancho, luego se blanquea o se fríe .
Algunos chefs recomiendan utilizar panceta como sustituto; [5] También se sugiere jamón . [6]
Es habitual que las mantecas se utilicen con dos finalidades distintas en un mismo plato. La grasa extraída de la carne de cerdo cortada en cubos es buena para saltear verduras o carne durante las primeras etapas de una receta, y los cubos de carne de cerdo crujientes y dorados se pueden agregar como guarnición o ingrediente justo antes de servir: "los trozos crujientes se usan para agregar un toque ahumado , sabor salado y un agradable crujido a todo tipo de platos". El rico sabor combina bien con quesos y vegetales de hojas resistentes como espinacas y frisée, para los cuales la grasa extraída caliente se puede usar como parte del aderezo para ensaladas . [7]
Los lardons se utilizan con frecuencia en la cocina francesa para condimentar ensaladas, guisos (como ternera bourguignon y coq au vin [8] ), quiches ( quiche Lorraine ), patatas, tortillas y otros platos. [9] Un uso parisino particular de lardons es en la salade aux lardons , una ensalada marchita (a menudo hecha con lechuga frisée (escarola) [10] ) en la que las hojas de lechuga se marchitan ligeramente añadiendo mantecas aún calientes y salsas calientes. Vinagreta . [11] Una receta del siglo XIX para un pastel à la chasse requiere que la carne de res se meche con manteca de cerdo hecha de jamón y tocino. [6] Un plato tradicional de la región de Alsacia es la tarta flambée , un pan fino parecido a una pizza cubierto con crema fresca , cebolla y manteca de cerdo. [12] [13] Una especialidad regional de Saboya es la tartiflette , que se elabora con patatas , queso reblochon , nata y manteca de cerdo. [14]
.jpg/1280px-Larderen_van_rosbief_(2).jpg)
Un uso tradicional de los mantecas de cerdo es una técnica llamada "manteca", en la que se enhebran largas tiras de grasa de cerdo fría (con el uso de una aguja) en carnes que se van a estofar o asar, como filetes de ternera o ternera (especialmente cortes magros [15] ), aves de corral , [16] y pescados magros como el atún . [17] [18] Estos mantecas se cortan en tiras de unos 3 mm de espesor y 3 mm de ancho, siendo imprescindible que la grasa se enfríe antes de cortarlas y enhebrarlas. La técnica se explica detalladamente en el libro clásico de la cocina francesa La bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange , que detalla dos técnicas: el mechado superficial, o "tachonado", en el que los mantecados se ensartan en la superficie, y el mechado interior. , en el que los lardons se dejan en un canal (hecho con una aguja de mayor tamaño que el que se utiliza para el tachonado) dentro de la carne. [19] Madame St. Ange recomienda manteca para las mollejas de ternera estofadas [20] (al igual que el libro de cocina French Laundry [21] ) y para un estilo específico de cocinar la liebre . [22] El escritor gastronómico estadounidense James Peterson recomienda específicamente el uso de lomo gordo como manteca; La carne de cerdo salada, dice, "tiene un sabor extraño y no sirve". [23] Julia Child recomienda usar manteca de cerdo o panceta ( panceta ); ella también piensa que ni la carne de cerdo salada ni el tocino funcionan, y sugiere blanquearlos primero para eliminar los abrumadores sabores curados o ahumados. El origen de la manteca se encuentra en la Edad Media, cuando la caza era una actividad popular entre las clases altas y la carne que se obtenía de ella era a menudo demasiado magra y dura debido a la actividad física natural del animal; La manteca proporcionó el equivalente al marmoleado actual .
La aguja utilizada es una aguja de manteca (también "aguja de barda" o lardoir ). [23] Hay dos tipos básicos de agujas de manteca, huecas y en forma de U. Las agujas de manteca huecas tienen unos 5 mm de diámetro y tienen una especie de dientes o gancho para mantener adherida la tira de manteca; se pasan completamente por la carne. Las agujas de manteca en forma de U, a menudo llamadas con el nombre francés de lardoir , son agujas largas con una sección transversal en "U".
En el escudo de armas de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs , sociedad gastronómica francesa, se encuentran cuatro agujas de mecha, acompañadas de dos espetones giratorios cruzados. [24]
En muchas cocinas de todo el mundo, la grasa de cerdo se utiliza como saborizante y la manteca de cerdo se encuentra en otras culturas. En Puerto Rico se les llama tocino y se añaden a platos como el arroz con gandules .
En la cocina holandesa, la manteca se utiliza en muchos platos tradicionales, como el stamppot y la sopa de guisantes snert .
tarta flambeada.
