La fabada asturiana , a menudo conocida simplemente como fabada , es un rico guiso de fabes asturiano , originario y más común en la comunidad autónoma del Principado de Asturias , pero ampliamente disponible en toda España y en los restaurantes españoles de todo el mundo. La fabada enlatada se vende en la mayoría de los supermercados de todo el país.
La fabada es un plato caliente y contundente, por lo que se suele consumir en invierno y como comida principal del día, el almuerzo. Se suele servir como entrante, pero también puede ser el plato principal de la comida. Se suele acompañar con sidra asturiana o vino tinto .
La fabada se elabora con fabes de la granja (una especie de judías blancas grandes de España) remojadas durante la noche antes de su uso; lacón (paleta de cerdo); panceta o tocino ( tocino ), morcilla (una especie de morcilla de España); chorizo , aceite de oliva, pimentón dulce, ajo y sal. [1] [2]
El consumo de fabes se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaban en el territorio y se consumían. La variedad que se utiliza en la fabada se denomina de la Granja ; se trata de una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa unas 2.500 hectáreas en Asturias. Los ingredientes de la receta de la fabada revelan un origen humilde. Los estudiosos piensan que pudo nacer en el siglo XVIII, aunque no hay pruebas que lo avalen. A pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se mantiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades. No existen referencias literarias escritas a las fabas en ninguna de las obras de la época. Una de las más conocidas, La Regenta, no la menciona a pesar de hacer una exhaustiva descripción de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con el cassoulet del Languedoc de la cocina francesa que pudo llegar a España gracias al Camino de Santiago por la ruta francesa en la Edad Media.
La primera referencia escrita a la fabada aparece en el diario asturiano de Gijón El Comercio en 1884 pero no menciona la receta. Apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con la olla asturiana, autores como Armando Palacio Valdés al describir las características de los pastores asturianos en su obra “Sinfonía Pastoril” (1931) no menciona el plato. Según las investigaciones de diferentes expertos, la fabada nace en un periodo indeterminado entre los siglos XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX, pero hoy en día ya es un plato muy conocido, no solo en Asturias sino en todo el territorio español. Aparecen recetas en la literatura de principios de siglo.
Los emigrantes asturianos de todo el mundo se fijaron en este plato en otros lugares, de esta manera existen variantes de este plato en algunos lugares, como por ejemplo en las zonas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.
En Colombia, la bandeja paisa es una adaptación criolla de la fabada, reemplazando las fabas por frijoles bola colorados (remojados por 16 horas) cocidos con pierna de cerdo, ajo cebolla y sal, acompañados de chorizo, chicharrón, carne molida cocida, huevo frito, aguacate en rodajas y arroz blanco.
Fuera de Asturias, la olla podrida española , el cassoulet del sur de Francia y la feijoada portuguesa y brasileña son similares a la fabada asturiana.
