Phaseolus vulgaris , el frijol común , [3] es una planta herbácea anual cultivada en todo el mundo por sus semillas secas comestibles o vainas verdes inmaduras . Su hoja también se utiliza ocasionalmente como verdura y la paja como forraje . Su clasificación botánica , junto con otras especies de Phaseolus , es como miembro de la familia de las leguminosas Fabaceae . Como la mayoría de los miembros de esta familia, los frijoles comunes adquieren el nitrógeno que requieren a través de una asociación con rizobios , que son bacterias fijadoras de nitrógeno .
El frijol común tiene una larga historia de cultivo. Todos los miembros silvestres de la especie tienen un hábito trepador, [4] [5] pero muchos cultivares se clasifican como frijoles arbustivos o frijoles trepadores , dependiendo de su estilo de crecimiento. Los otros tipos principales de frijoles cultivados comercialmente son el frijol de enrame ( Phaseolus coccineus ) y la haba ( Vicia faba ).
Las judías verdes se cultivan en todos los continentes, excepto en la Antártida. En 2022, se produjeron 28 millones de toneladas de judías comunes secas en todo el mundo, lideradas por la India con el 23% del total. [6]
Los frijoles secos crudos contienen fitohemaglutinina , un compuesto tóxico [7] que se puede inactivar cocinándolos durante diez minutos a punto de ebullición (100 °C, 212 °F). La FDA de los EE. UU. también recomienda un remojo inicial de al menos cinco horas en agua que luego se debe desechar. [7]
Las variedades arbustivas forman arbustos erectos de 20 a 60 centímetros (8 a 20 pulgadas) de alto, mientras que las variedades de poste o rastreras forman vides de 2 a 3 metros (7 a 10 pies) de largo. Todas las variedades tienen hojas alternas , verdes o moradas, que se dividen en tres folíolos ovalados de bordes lisos, cada uno de 6 a 15 cm (2 a 6 pulgadas) de largo y 3 a 11 cm (1 a 4 pulgadas) de ancho. Las flores blancas, rosadas o moradas miden aproximadamente 1 cm de largo y tienen 10 estambres . Las flores son autopolinizadoras , lo que facilita la selección de cultivares estables. Las flores dan paso a vainas de 8 a 20 cm (3 a 8 pulgadas) de largo y 1 a 1,5 cm de ancho. Estas pueden ser verdes, amarillas, negras o moradas, cada una con 4 a 8 frijoles. Algunas variedades desarrollan un hilo a lo largo de la vaina; generalmente se cultivan para frijoles secos, ya que los frijoles verdes fibrosos no son comercialmente deseables. Las habas son lisas, regordetas, con forma de riñón, miden hasta 1,5 cm de largo, tienen una amplia gama de colores y a menudo están moteadas en dos o más colores. Las habas mantienen su capacidad de germinación hasta por 5 años.
Como la mayoría de las especies de Phaseolus , el genoma de P. vulgaris tiene 11 pares cromosómicos (2n = 22). Su genoma es uno de los más pequeños de la familia de las leguminosas, con 625 Mbp por genoma haploide. [8]
Los frijoles crudos o poco cocidos contienen una proteína tóxica llamada fitohemaglutinina . [7] : 254
El frijol común, como todas las especies de Phaseolus, es un miembro de la familia de las leguminosas Fabaceae .
En Species Plantarum de 1753, Linneo clasificó las habas conocidas por él en el género Phaseolus y el género Dolichos , nombrando 11 especies de Phaseolus , [9] incluidas 6 especies cultivadas y 5 especies "silvestres".
Las habas cultivadas en Europa antes del intercambio colombino eran de origen asiático y no están relacionadas con las especies Phaseolus del Nuevo Mundo . Las especies euroasiáticas se transfirieron a otros géneros, incluidos Vigna , Vicia y Lablab , por lo que los miembros del género Phaseolus ahora son todos de las Américas. [10]
Los antiguos griegos usaban la palabra φάσηλος ( phasēlos ) para referirse a las habas de origen asiático que se cultivaban en Europa en esa época. [11] Los romanos usaban tanto el latinizado phaseolus como su propio faba para referirse a diferentes especies precolombinas de habas, [12] presumiblemente usando la palabra faseolus para semillas más pequeñas como las pertenecientes al género Vigna como los guisantes de ojo negro [13] y la palabra faba para semillas más grandes, como las habas . Esta última palabra, faba , estaba relacionada con el protogermánico bauno , del cual se deriva la palabra inglesa antigua bean y tiene el significado de "frijol, guisante, legumbre". [14] Cuando Phaseolus vulgaris llegó a Europa en el siglo XVI , esta especie era otra semilla más en una vaina, por lo que ya había palabras en los idiomas europeos que la describían.
En América, P. vulgaris se conoce como ayacotl en náhuatl ( lengua azteca ), búul en maya ( lengua maya ) y purutu en quechua ( lengua inca ). Sin embargo, la mayoría de la población conoce esta planta como derivada de las raíces griegas/romanas phaselus/faseolus , al igual que el castellano frijol , el portugués feijão y el catalán fesol . En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay, utilizan el nombre "poroto" en español como derivado de su correspondiente palabra quechua.
La especie silvestre P. vulgaris es originaria de América . Originalmente se creía que había sido domesticada por separado en Mesoamérica y en la región meridional de los Andes hace unos 8000 años, lo que le daba al frijol domesticado dos acervos genéticos . [15] [16] Sin embargo, análisis genéticos recientes muestran que fue domesticada primero en México, antes de la división en los acervos genéticos de P. vulgaris mesoamericano y andino . [17]
Los frijoles, la calabaza y el maíz son los tres cultivos mesoamericanos que constituyen las "Tres Hermanas" , fundamentales para la agricultura indígena americana . [18]
El frijol común llegó a Europa como parte del intercambio colombino . En 1528, el papa Clemente VII recibió algunos frijoles blancos, que prosperaron. Cinco años después, le dio una bolsa de frijoles como regalo a su sobrina, Catalina , en su boda con el príncipe Enrique de Francia , junto con el condado de Lauragais , cuya capital es Castelnaudary , ahora sinónimo del plato de frijoles blancos llamado cassoulet . [19]
El buen rendimiento comercial en ambientes favorables bajo riego es de 6 a 8 toneladas/ha de semilla fresca y 1,5 a 2 toneladas/ha de semilla seca. [20]
Los arqueólogos encontraron variedades de semillas grandes del frijol domesticado en las tierras altas de Perú, que datan del año 2300 a. C., y se extendieron a las regiones costeras alrededor del año 500 a. C. [21] Se encontraron variedades de semillas pequeñas en sitios de México, que datan del año 300 a. C., que luego se extendieron al norte y al este del río Misisipi en el año 1000 d. C. [21]
A esta especie pertenecen muchas variedades y cultivares de frijoles conocidos , y la lista que figura a continuación no es exhaustiva. Existen cultivares y variedades tanto arbustivas como trepadoras. Los colores y las formas de las vainas y las semillas varían ampliamente. Consulte: https://www.legumedata.org/taxonomy/taxon/2537710
En 2022, la producción mundial de frijol común seco fue de 28 millones de toneladas, liderada por la India con el 23% del total (tabla). Brasil y Myanmar fueron productores secundarios.
El compuesto tóxico fitohemaglutinina , una lectina , está presente en muchas variedades comunes de frijoles, pero se concentra especialmente en los frijoles rojos. Los frijoles blancos contienen aproximadamente un tercio de las toxinas que contienen las variedades rojas; las habas ( Vicia faba ) contienen entre un 5 y un 10 % más que los frijoles rojos. [7]
La fitohemaglutinina se puede inactivar cocinando las habas durante diez minutos a punto de ebullición (100 °C, 212 °F). Una cocción insuficiente, como en una olla de cocción lenta a 80 °C/176 °F, no es suficiente para desactivar todas las toxinas. Para cocinar las habas de forma segura, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos recomienda hervirlas durante 30 minutos para garantizar que alcancen una temperatura suficiente durante el tiempo suficiente para destruir la toxina por completo. [42] Para las habas secas, la FDA también recomienda un remojo inicial de al menos 5 horas en agua que luego debe desecharse. [7] Se han asociado brotes de intoxicación con la cocción de habas en ollas de cocción lenta . [7]
Los síntomas principales de intoxicación por fitohemaglutinina son náuseas, vómitos y diarrea. Los síntomas aparecen entre una y tres horas después del consumo de frijoles mal preparados y suelen desaparecer en unas pocas horas. [7] El consumo de tan solo cuatro o cinco frijoles rojos crudos y remojados puede provocar síntomas. [7] Los frijoles rojos enlatados se pueden consumir inmediatamente, ya que ya han sido cocinados. [43] [44] [45]
Las legumbres tienen un alto contenido de purinas , que se metabolizan en ácido úrico . El ácido úrico no es una toxina, pero puede promover el desarrollo o la exacerbación de la gota . Sin embargo, investigaciones más recientes han cuestionado esta asociación, y han descubierto que la ingesta moderada de alimentos ricos en purinas no está asociada con un mayor riesgo de gota. [46]
Las judías verdes crudas están compuestas por un 90 % de agua, un 7 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las judías verdes crudas aportan 36 calorías y son una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina K (41 % VD) y una fuente moderada (10-19 % VD) de vitamina C , vitamina B6 y manganeso (tabla).
Las alubias blancas secas, después de hervirlas, contienen un 63 % de agua, un 25 % de carbohidratos, un 10 % de proteínas y contienen poca grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las alubias blancas hervidas aportan 139 calorías y son una fuente rica de folato y manganeso, con cantidades moderadas de tiamina y varios minerales dietéticos (tabla).
Los frijoles secos se conservan indefinidamente si se almacenan en un lugar fresco y seco, pero a medida que pasa el tiempo, su valor nutritivo y sabor se degradan y los tiempos de cocción se alargan. Los frijoles secos casi siempre se cocinan hirviéndolos , a menudo después de remojarlos en agua durante varias horas. Si bien el remojo no es estrictamente necesario, acorta el tiempo de cocción y da como resultado frijoles con una textura más uniforme. Además, remojar los frijoles elimina entre el 5 y el 10% de los azúcares que producen gases que pueden causar flatulencia en algunas personas. [49] Los métodos incluyen el simple remojo durante la noche y el método de remojo en caliente, en el que los frijoles se hierven durante tres minutos y luego se dejan reposar durante 2 a 4 horas. Antes de cocinarlos, se escurre el agua de remojo y se desecha. Los frijoles comunes secos tardan más en cocinarse que la mayoría de las legumbres : los tiempos de cocción varían de una a cuatro horas, pero se reducen sustancialmente con la cocción a presión .
En México, América Central y América del Sur, la especia tradicional que se usa con los frijoles es el epazote , que también se dice que ayuda a la digestión. En el este de Asia, se agrega un tipo de alga marina, el kombu , a los frijoles mientras se cocinan con el mismo propósito. La sal, el azúcar y los alimentos ácidos como los tomates pueden endurecer los frijoles crudos, lo que da como resultado frijoles sazonados a expensas de tiempos de cocción ligeramente más largos. [ cita requerida ]
Los frijoles secos también se pueden comprar cocidos y enlatados como frijoles refritos , o enteros con agua , sal y, a veces, azúcar .
Los tres tipos de judías verdes más conocidos son las judías verdes o de hebra, que pueden ser redondas o tener una vaina plana; las judías verdes o sin hebras, que carecen de una hebra dura y fibrosa que recorra la longitud de la vaina; y las judías verdes, que pertenecen a una especie separada, Phaseolus coccineus . Las judías verdes pueden tener una vaina morada en lugar de verde, que cambia a verde cuando se cocina. [50] Las judías de cera son judías P. vulgaris que tienen una vaina amarilla [4] o blanca. Se cultivan comúnmente cultivares de judías de cera; [4] las plantas suelen ser de forma arbustiva o enana. [4]
Como su nombre lo indica, las judías verdes se rompen fácilmente cuando se dobla la vaina, lo que produce un chasquido audible característico. Las vainas de judías verdes (verdes, amarillas y moradas) se cosechan cuando están creciendo rápidamente, son carnosas, tiernas (no duras ni fibrosas) y de color brillante, y las semillas son pequeñas y poco desarrolladas (8 a 10 días después de la floración).
Las judías verdes y las judías verdes se suelen cocinar al vapor , hervidas, salteadas o al horno en guisos .
Las habas con vaina, desgranadas o desgranadas son habas que se sacan de sus vainas antes de cocinarlas o secarlas. Las habas comunes se pueden usar como habas con vaina, pero el término también se refiere a otras especies de habas cuyas vainas no se suelen comer, como las habas de Lima , la soja , los guisantes y las habas . Las habas frescas con vaina son nutricionalmente similares a las habas secas, pero se preparan más como verduras, a menudo al vapor, fritas o en sopas. [ cita requerida ]
La nuña es una subespecie andina, P. v. subsp. nunas (antes P. vulgaris grupo Nuñas), con semillas redondas y multicolores que se asemejan a los huevos de paloma. Al cocinarla a fuego alto, el grano explota, dejando expuesta la parte interna a la manera de las palomitas de maíz y otros granos inflados .
Las hojas de frijol se han utilizado para atrapar chinches en las casas. [51] Los pelos microscópicos ( tricomas ) en las hojas de frijol atrapan a los insectos. [51]
Las habas se han utilizado como instrumentos en diversos métodos de adivinación desde la antigüedad. La adivinación mediante habas se denomina favomancia .
Se ha descubierto que P. vulgaris bioacumula zinc , manganeso y hierro y tiene cierta tolerancia a sus respectivas toxicidades, lo que sugiere su idoneidad para la biorremediación natural de suelos contaminados con metales pesados. [52] [ se necesita una fuente no primaria ]
p.328: Albertus Magnus, que vivió en el siglo XIII, utilizó la palabra faselus para designar una planta específica, como "faba et faseolus et pisa et alia genera leguminis", "cicer, faba, faseolus".
p.328: Él [Albertus Magnus] también dice: "Et sunt faseoli multorum colorum, sed quodlibet granorum habet maculam nigramin loco cotyledonis".
Slow Food USA se encarga del catálogo Ark of Taste, un repositorio de fuentes de alimentos de importancia crítica pero cada vez más amenazadas.
La judía de Egipto de colores vivos
Phaseolus aegypticus
Los consumidores deben hervir los frijoles durante al menos 30 minutos para garantizar que el producto alcance la temperatura suficiente.
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