Lokshen ( yiddish : לאָקשן , lokshn ), también conocido como Itriyot ( hebreo : איטריות ), locshen , lockshen o fideos de huevo judíos , es el nombre común de una variedad de fideos de huevo judíos asquenazíes que se usan comúnmente en una variedad de platos judíos que incluyen sopa de pollo , kugel , kasha varnishkes , lokshen mit kaese y como guarnición de pechuga judía , albóndigas agridulces, pollo con albaricoque y muchos otros platos. También se pueden servir con mantequilla derretida o una simple salsa de tomate. En los Estados Unidos, los lokshen también se usan como base para varios guisos y platos horneados, incluida la cazuela de fideos con atún y los lokshen kugels dulces y salados.
"Los judíos comen mucho lokshen en Shabat porque los fideos son un símbolo de la unidad del pueblo de Israel: están tan enredados que nunca se pueden separar".
— Rabino Pinchas de Koretz [1]
Los fideos se mencionan en el Talmud de Jerusalén (Hallah 57d, Beitza 60d), que se publicó alrededor del año 350 d. C., [2] estas fueron las primeras menciones claras de fideos hervidos en general fuera de China según el historiador de alimentos Charles Perry. [3] [4] Los fideos chinos se extendieron a través de la Ruta de la Seda a Persia, donde ingresaron a la cocina local alrededor del siglo V d. C., y los comerciantes judíos desempeñaron un papel destacado en el comercio de la Ruta de la Seda. Los fideos se mencionan más tarde en esta época en el Talmud de Babilonia como "rihata" (probablemente relacionado con " reshteh "), una palabra de origen persa . Los fideos fueron populares entre los judíos de Oriente Medio durante el primer milenio d. C. y siguieron siendo populares entre la población judía sefardí cuando más tarde se introdujeron en Italia, España y el sur de Europa. La pasta era popular entre los judíos sefardíes e italianos , y más tarde fue popular entre los judíos franceses de Provenza, que tenían una población notable en el siglo XII d. C. Los judíos mizrajíes también tenían numerosas variedades de fideos propios durante el primer milenio. [5]
El fideo asquenazí definitivo, el lokshen, fue el resultado de la confluencia de influencias de Asia Central y Provenza, con influencias alemanas. [5] Según el historiador de comida judía, el rabino Gil Marks, los fideos lokshen se elaboraron por primera vez alrededor del siglo XIII. [6]
En Israel , el término lokshen para "fideos de huevo judíos" cayó en desuso en hebreo a mediados del siglo XX debido a los esfuerzos de Eliezer Ben-Yehuda, quien en 1908 reemplazó lokshen con la palabra "itriyot", derivada del judeoárabe a través de la palabra griega itrion , una palabra que lentamente superó a lokshen en el léxico hebreo y por la que todavía se los conoce hoy en día. [7] [8]
Existen muchas marcas de lokshen en todo el mundo. Las marcas norteamericanas más comunes incluyen Manischewitz , No Yolks, Gefen , Kemach, [9] Heimishe, [9] y Greenblatt's. Las marcas israelíes de lokshen (más comúnmente conocidas como itriyot) incluyen Osem y Meshubach. Las marcas británicas de lokshen incluyen Kleinblatt's Pure Egg y Sova Foods. Algunas marcas europeas de lokshen como Sova Foods venden sus fideos lokshen en "nidos" individuales, similares a los fideos chinos . [10] También hay varias marcas privadas que ofrecen lokshen.
Los lokshen extrafinos consisten en fideos muy finos de grosor similar al de los vermicelli , aunque a menudo son incluso más finos. Son muy frágiles y, debido a su fragilidad, se utilizan casi exclusivamente en la sopa de pollo judía, la sopa de bolas de matzá y otras sopas judías.
Los fideos lokshen finos son similares a los extrafinos, pero son un poco más gruesos y tienen un grosor similar al de los fideos de arroz o la pasta de cabello de ángel , aunque a veces son más gruesos que las variedades mencionadas anteriormente. Al igual que los fideos lokshen extrafinos, se suelen utilizar en diversas sopas, aunque muchas personas también los utilizan en diversos kugels lokshen, ya que la textura fina de los fideos lokshen crea una consistencia más densa en el kugel. [11]
Los fideos de huevo medianos son mucho más gruesos que los fideos de huevo finos y son algo similares a los pappardelle o los fideos de huevo chinos, aunque los fideos de huevo medianos tienen un sabor algo más rico debido a la cantidad generosa de yemas de huevo que se utilizan tradicionalmente en su producción. Cuando se hierven, los fideos de huevo medianos son planos y no ondulados ni rizados como las variedades mencionadas a continuación. Los fideos de huevo judíos medianos se utilizan principalmente para servir solos aderezados con una salsa simple o mantequilla como guarnición, o se utilizan en un kugel de lokshen, a menudo dulces, pero a veces las variedades saladas también usan lokshen medianos.
Los lokshen anchos son la variedad más común de lokshen y, a diferencia de las variedades de lokshen mencionadas anteriormente, los lokshen anchos son algo rizados y no quedan planos después de la cocción, a diferencia de los lokshen medianos. Se utilizan principalmente para el kugel de lokshen y otras cazuelas de fideos como la cazuela de fideos con atún . Algunos los prefieren para su uso en el kugel de fideos, ya que su ancho y textura rizada permiten que el queso o cualquier acompañamiento dentro del kugel permanezca distinto del lokshen en sí y no se convierta en una masa densa contigua, que es lo que prefieren algunas personas. Los lokshen medianos y finos a menudo absorben más masa de kugel y hacen kugels más densos.
Los lokshen extra anchos son más rizados que los lokshen anchos y también son un poco más anchos. Estos son menos populares para usar en lokshen kugel debido a su gran ancho y forma rizada, sin embargo, a veces se usan en lokshen kugel. Estos se sirven más comúnmente como guarnición por sí solos o con una simple salsa a base de mantequilla, margarina o tomate.
Los lokshen anchos son similares a los extra anchos excepto que son incluso más anchos y rizados que los lokshen extra anchos y, como sugiere su nombre, son la variedad más ancha de lokshen.
Los varnishkes son una variedad de lokshen que tienen una forma similar a la pasta de pajarita , excepto que hay diferencias en cuanto a su preparación, ya que se hacen con harina común en lugar de sémola y tienen una mayor cantidad de yemas de huevo, como es típico de los fideos de huevo judíos. Estos se utilizan en el plato judío kasha varnishkes , que consiste en varnishkes que se preparan con kasha de trigo sarraceno y cebollas caramelizadas.
Durante la primavera, cerca de la Pascua, se elaboran diversas versiones kosher de fideos lokshen , que se preparan en casa o se producen comercialmente por diversas marcas, como Manischewitz . Las variedades kosher de fideos lokshen para la Pascua se elaboran normalmente con almidón de patata en lugar de la harina habitual, cuyo consumo no está permitido durante la Pascua según la ley judía tradicional .
En la diáspora judía, esta forma se denomina a menudo "copos de huevo" y se vende en marcas como Gefen y Kleinblatt's. [12] Se suele utilizar para sopas o para servir a los niños con mantequilla. Existe una variedad israelí de lokshen cuadrado que se vende en marcas como Meshubach y que consiste en pequeños lokshen de forma cuadrada que son populares entre los niños y se utilizan en sopas. [13]
Farfel ( yiddish : פֿאַרפֿל , romanizado : farfl ; del alto alemán medio : varveln ) es una pasta pequeña en forma de bolitas o copos que se utiliza en la cocina judía asquenazí . Se elabora con masa de fideos de huevo y con frecuencia se tuesta antes de cocinarla. Se puede servir en sopas o como guarnición . En los Estados Unidos, también se puede encontrar preenvasada como cebada de huevo . [14]