El huangjiu ( chino :黃酒; literalmente, "vino amarillo") es un tipo de vino de arroz chino muy popular en la zona de Jiangnan . El huangjiu se elabora mezclando granos cocidos al vapor, como arroz , arroz glutinoso o mijo , con qū como cultivo iniciador, seguido de una sacarificación y fermentación a unos 13-18 °C (55-64 °F) durante quince días. Su contenido de alcohol suele ser del 8% al 20%.
El huangjiu suele pasteurizarse , añejarse y filtrarse antes de su embotellado final para su venta a los consumidores. El proceso de maduración puede ser complicado, pero importante para el desarrollo de las capas de sabores y fragancias. Algunas marcas de huangjiu de calidad superior pueden haber sido añejadas hasta por 20 años. Aunque, como el nombre del huangjiu puede sugerir, su color es típicamente amarillo claro y naranja, pero de hecho puede variar de transparente a marrón. Muchas marcas famosas de huangjiu promocionan la calidad del agua utilizada en la elaboración de la cerveza [1] [2] en su publicidad, y algunas la consideran el ingrediente más importante. [3]
El huangjiu se suele consumir tibio, ya que la riqueza de los compuestos de sabor se libera mejor cuando está caliente. En verano, es popular beber huangjiu dulce frío o con hielo. Liaojiu (料酒) es un tipo de huangjiu que se utiliza en la cocina, un ejemplo de esto es el tipo liaojiu del vino de arroz Shaoxing . Los principales productores de huangjiu son China y Taiwán . [2]
El huangjiu en la sociedad china tuvo quizás el mismo nivel de influencia que la cerveza en las sociedades europeas a lo largo de la historia. La arqueología ha establecido que los antiguos chinos alguna vez elaboraron algún tipo de alcohol similar a la cerveza en China , sin embargo, con la invención del método de elaboración utilizando qu, el huangjiu reemplazó rápidamente a la cerveza prototípica en la antigua China y las bebidas similares a la cerveza pasaron de moda ya que los antiguos bebedores chinos preferían los sabores del huangjiu. Como la cerveza fue completamente olvidada en China hasta el siglo XIX, cuando los alemanes reintrodujeron una cervecería en Qingdao que más tarde se convirtió en el productor de la famosa cerveza Tsingtao de hoy , el huangjiu siempre ha sido el tipo de bebida alcohólica elaborada favorita de la nación (mientras que el baijiu ha sido el licor o espirituoso favorito de la nación).
Se supone que la primera forma de huangjiu fue ideada por Du Kang durante el reinado de Shaokang de la dinastía Xia . Posteriormente, Dukang fue deificado como el dios chino del vino . A veces se dice que su hijo Heita inventó accidentalmente el vinagre de Zhenjiang cuando su olvido hizo que se estropeara un tanque. [4]
Hoy en día, huangjiu tiene una gran presencia en toda China, especialmente en la zona de Jiangnan . Las variedades de huangjiu más conocidas incluyen Guyue longshan, Kuaijishan y Tapai de Shaoxing , Huiquan jiu de Wuxi .
El huangjiu se produce ampliamente en toda China, en una variedad de estilos, que reflejan el contenido de azúcar del vino, el iniciador/inoculante (o qu ) utilizado y su método de producción.
Esta es la clasificación formal de todos los vinos chinos. Hay cinco categorías: seco , semiseco , semidulce , dulce y extradulce . [5]
Algunos de los huangjiu más populares incluyen:
Los tres ingredientes principales de las bebidas alcohólicas chinas son el grano, el agua y el qu. También se pueden añadir otros ingredientes para alterar el color, el sabor o las propiedades medicinales del producto final.
Durante su creación, almacenamiento o presentación, las bebidas alcohólicas chinas pueden ser aromatizadas o condimentadas. El uso de frutas es poco común, en particular en comparación con los vinos coreanos , pero las hierbas medicinales, las flores y las especias son mucho más comunes. Algunos ejemplos bien conocidos incluyen el vino de casia (aromatizado con flores dulces de osmanthus y consumido durante el Festival del Medio Otoño ) y el vino de rejalgar (dosificado con una pequeña cantidad de sulfuro de arsénico y consumido durante el Festival del Bote del Dragón ).
Los primeros cereales domesticados en China fueron el mijo en el norte y el arroz en el sur. Ambos todavía se emplean en la producción de alcohol. La producción moderna también emplea trigo , cebada , sorgo y semilla de coix .
Para preparar el huangjiu , los granos se desgerminan y se pulen para quitarles el salvado . Luego se los remoja y se los acidifica con la ayuda de lactobacillus o mediante la adición de ácido láctico al líquido de remojo. (La acidificación se realiza para desalentar el crecimiento de otros microbios en los granos, que pueden estropear el licor resultante al crear sabores no deseados o hacerlo venenoso). Este proceso produce un sabor y una sensación en boca distintos de otras formas de vino de arroz .
El agua hidrata los granos y permite la fermentación . El pH y el contenido mineral del agua también contribuyen al sabor y la calidad de la bebida. Muchas regiones son famosas no solo por sus bebidas alcohólicas sino también por el sabor y la calidad de sus fuentes de agua. Se hace hincapié en recolectar el agua más limpia directamente de manantiales o arroyos o del centro de lagos, donde el agua ha estado expuesta a la menor cantidad de contaminantes. El agua debe ser baja en hierro y sodio , con una mayor proporción de iones de magnesio y calcio como parte de su contenido mineral total.
El iniciador de fermentación , conocido en chino como Jiuqu o simplemente como Qu, es generalmente una torta seca de harina cultivada con varios mohos , levaduras y bacterias . En la producción de huangjiu se tritura y se agrega para inocular el sustrato de cereal para iniciar la fermentación en licor. Los diversos mohos y levaduras filamentosas que se encuentran en Qu exudan enzimas que digieren el sustrato en azúcares que, a su vez, son fermentados en alcohol por otras levaduras y bacterias. [14]
Hay tres tipos principales de entrantes:
Antes de la elaboración propiamente dicha del licor, se prepara otro lote pequeño de grano para producir el "puré de semillas" (酒母, jiǔmǔ ). El puré de semillas se produce remojando y acidificando el arroz glutinoso y otros granos, y luego cociéndolos al vapor en marcos o tamices durante varios minutos. Esto cocina los granos y convierte su almidón en una forma gelatinizada que es más fácil de utilizar por el cultivo iniciador. La temperatura de inoculación de los granos cocidos al vapor se controla estrictamente, ya que altera el carácter del sabor. Esto generalmente se hace cuando el grano se ha rociado con agua fría y se ha enfriado a entre 23 y 28 °C, que se considera la temperatura de fermentación inicial óptima para el puré de semillas.
Después de agregar la pequeña cantidad de levadura madre, se deja que transcurran alrededor de dos días para que comience la sacarificación , la acidificación y la fermentación de los granos. La inoculación con la primera levadura madre licua parcialmente los granos cocidos al vapor, lo que es la señal para agregar la levadura madre grande y más agua para formar una suspensión espesa . Un maestro cervecero revuelve cuidadosamente esta suspensión para airear y mantener un nivel óptimo de oxígeno y dióxido de carbono en la mezcla, así como para mantener una temperatura uniforme en toda la masa en fermentación. La suspensión se revuelve periódicamente durante el transcurso de una semana. Luego, la suspensión revuelta se deja pasar por una fermentación más completa durante aproximadamente un mes, después del cual el pH baja a alrededor de 3,4 y el contenido de alcohol aumenta a aproximadamente el 15 %. Este es el puré de semillas que se utilizará para elaborar el puré principal.
El arroz más remojado y acidificado se prepara de la misma manera que el puré de semillas. Luego, el grano se enfría con agua fría o se deja sobre una superficie plana, según el tipo de huangjiu que se esté produciendo, ya que el método de enfriamiento altera el sabor y la sensación en boca de la bebida resultante. Luego, el puré de semillas, un gran iniciador adicional y agua fresca se mezclan con este grano en grandes ollas de barro vidriado de hasta 2 metros (6 pies 7 pulgadas) de diámetro y altura. La mezcla se golpea contra los lados de las ollas.
De manera similar a la producción del sake japonés , la sacarificación y la fermentación suelen ocurrir en el mismo puré al mismo tiempo, ya que el puré de semillas y el iniciador actúan sobre el arroz cocido. Luego, la mezcla se deja madurar en vasijas de barro durante un período de tiempo que puede variar entre varios meses y varias décadas antes de embotellarse y venderse.
Las cervecerías del norte suelen utilizar tres grandes fermentadores, en lugar de uno pequeño inicial. Las fábricas grandes suelen emplear sopladores de aire para enfriar el segundo lote de grano en lugar de utilizar agua fría o dejarlo enfriar afuera.
La cervecería también puede separar la sacarificación y la fermentación del grano, de manera similar a la elaboración de la cerveza . Si se desea esto, normalmente no se utiliza el puré de semillas, ya que nunca se producirá un puré principal. En su lugar, se inocula un puré de agua, arroz glutinoso cocido al vapor y otros granos con arroz que ya ha sido cultivado con el moho Aspergillus oryzae o mohos del género Rhizopus y ciertas cepas de Lactobacillus . Cuando se mezclan en el puré, los mohos cultivan la mezcla y convierten el almidón de los granos en azúcar y ácido láctico . Este líquido dulce y ligeramente ácido se drena y se reserva, mientras que se agrega agua adicional (y a veces también malta ) a la mezcla. El proceso se repite hasta que se agotan los granos. Luego se agrega levadura a este líquido para convertir los azúcares del líquido en alcohol .
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