Condimentos filipinos

Condimentos utilizados en la cocina filipina

Toyomansi , una salsa típica filipina ( sawsawan ) compuesta de salsa de soja y calamansi condimentada con chiles labuyo

El término genérico para los condimentos en la cocina filipina essawsawan ( español de Filipinas : sarsa ). A diferencia de las salsas de otras regiones del Sudeste Asiático, la mayoría de los sawsawan no se preparan previamente, sino que se van montando en la mesa según las preferencias del comensal. ^[1]

Descripción

En Filipinas, los condimentos habituales además de la sal y la pimienta son el vinagre, la salsa de soja, el calamansi y el patis . La combinación y las diferentes variaciones regionales de estas salsas simples conforman las diversas salsas para mojar comunes en la región.

El tipo más común de sawsawan es el toyomansi (o toyo't kalamansi ), que es una mezcla de salsa de soja , calamansi y labuyo nativo de Siling . También se puede condimentar con vinagre y patis (salsa de pescado). Esta salsa se suele servir con platos de carne asada. ^[1]

Una salsa similar que se utiliza para carnes a la parrilla como el inihaw es toyo, suka, at sili (literalmente "salsa de soja, vinagre y chile"). Está hecho de salsa de soja, vinagre y siling labuyo ; algunos optan por agregar cebolla y/o ajo picados y un condimento de azúcar y/o pimienta negra . ^[2] Para servir con pescado a la parrilla, normalmente se adorna con tomates cortados en cubitos, patis (salsa de pescado) o, más raramente, bagoong (camarones o pescado fermentados). ^[3]

La salsa más sencilla, por ejemplo, es vinagre mezclado con otro ingrediente como siling labuyo ( sukang may sili ), ajo ( suka't bawang ), salsa de soja ( sukang may toyo ), etc. Esto se puede elaborar aún más agregando una variedad de especias e incluso frutas, lo que da como resultado salsas como sinamak (vinagre especiado). Suka Pinakurat es una marca popular de vinagre especiado en Filipinas. ^{[4] [1] [5]}

Todos ellos no tienen recetas fijas, sin embargo, y pueden utilizar ingredientes y proporciones indistintamente según lo disponible y la preferencia del comensal.

Otros ingredientes notables que se agregan a este tipo de sawsawan incluyen chalotes , granos de pimienta negra enteros , azúcar, siling haba , wansoy ( cilantro ), jengibre, etc. Los Sawsawan también son únicos porque pueden funcionar como adobos . ^{[3] [6] [7]}

Algunas salsas deben prepararse de antemano, como la tradicional salsa agridulce filipina agre dulce (o agri dulci ), que se elabora con maicena , sal, azúcar y ketchup de tomate o plátano. Cuando se hace con pimientos picantes como el labuyo , se convierte en una salsa de chile dulce . Son las salsas tradicionales para mojar platos fritos como lumpia u okoy . ^{[8] [9] [10]} Una salsa similar utilizada para aperitivos de comida callejera frita se conoce simplemente como "salsa manong". Se elabora con harina o maicena, azúcar, salsa de soya, ajo, chiles, pimienta molida y moscovado o piloncillo . ^{[11] [12] [13] [14]}

Otro condimento picante que se utiliza en la comida callejera es la " salsa de chile y ajo ", hecha con chiles picados, especialmente siling labuyo , y ajo frito. Algunos añaden camarones secos en polvo o carne finamente picada a la salsa. Por lo general, se consume con siomai como una salsa hecha con salsa de soja y típicamente rociada con calamansi . ^[15]

Entre el pueblo maranao , otro condimento destacable es la palapa , un condimento muy picante elaborado a base de sakurab (cebolletas nativas), jengibre, cúrcuma y chiles. Es un acompañamiento omnipresente de las comidas Maranao. ^{[16] [17]}

Para los platos de marisco, otro condimento habitual es el taba ng talangka (también llamado aligue , "huevas", coloquialmente). Se trata de una sabrosa pasta derivada de huevas o grasa de cangrejo conservadas en ajo y aceite, con otros ingredientes como calamansi, vinagre y otros. Por lo general, se saltea y se come tal cual con arroz, con mariscos o sobre arroz frito con ajo . ^{[18] [19]}

Lista de condimentos filipinos

La siguiente es una lista de condimentos utilizados en la cocina filipina .

Encurtidos y salsas fermentadas

Atchara , elaborado con papaya verde encurtida.

Bagoong elaborado con pasta de camarones fermentada

• Atchara : método de decapado en una solución de vinagre, generalmente una solución de decapado dulce. Por sí solo se refiere al dulce sabor en escabeche de la papaya verde. Se utiliza como guarnición, especialmente con carnes y mariscos a la parrilla y fritos. ^[22]
  • Atcharang maasim (encurtidos agrios)
  • Atcharang labóng (brotes de bambú encurtidos)
  • Atcharang Damalit ( verdolaga de mar encurtida )
  • Atcharang ubod (palmitas encurtidas)
  • Atcharang sayote ( chayote en escabeche )
• Ensaladang mangga : condimento de mango verde con tomates y cebollas.
• Bagoong : pasta de anchoa salada fermentadao pasta de camarones , particularmente popular en los platos kare-kare , binagoongan y binagoongang kangkong .
  • Bagoong alamang (pasta de camarones)
  • Bagoong guisado : bagoong salteado , elaborado con ajo, cebolla, tomate, azúcar y vinagre. ^[10]
  • Bagoong isda (pescado fermentado)
  • Dayok - entrañas de pescado fermentadas
• Buro , tapay : arroz fermentado, en el que se puede utilizar arroz de levadura roja ( angkak ). Se utiliza principalmente como condimento para verduras cocidas al vapor o hervidas como quingombó , hojas de batata ( talbos ng kamote ), berenjena , etc.
  • Balao-balao - arroz fermentado con camarones
  • Burong isda - arroz fermentado con pescado
  • Burong mangga : mangos verdes encurtidos. Comúnmente servido con bagoong alamang (pasta de camarones)
  • Burong mustasa - hojas de mostaza en escabeche
  • Tinapayan - arroz fermentado con pescado seco
• Patis - Salsa de pescado. A veces se condimenta con pimientos labuyo o jugo de lima kalamansi , en cuyo caso se llama patismansi .
• Taba ng talangka : pasta fermentada derivada de las huevas saladas y aligue (grasa de cangrejo rojizo o anaranjado) de los cangrejos nadadores de río ( talangka ). Se puede saltear en ajo y conservar en aceite.

Salsas de postre

• Arnibal - jarabe elaborado con melaza de caña de azúcar o azúcar de palma ( panutsa )
• Latik : ( uso exclusivo de Visayan ) un jarabe espeso elaborado con leche de coco y azúcar.

Ingredientes aromatizantes y condimentos.

Calamansi se utiliza en su etapa parcialmente madura con salsa de soja , vinagre y/o siling labuyo como parte de la salsa para mojar más omnipresente en la cocina filipina , como en siomai.

• Achuete (aceite de achiote): semillas de achiote fritas en aceite que normalmente dan un color naranja brillante a los platos.
• Asín tibuok
• Biasong o samuyao (papeda de frutos pequeños)
• Kamias (bilimbi)
• Kasubha (cártamo)
• díap
• polvo de kiamoy
• Kunig o luyang dilaw ( cúrcuma )
• Langkawas (jengibre galanga)
• Tanglad (limoncillo)
• mazmorra
• pandan
• Calamansi - pequeñas limas filipinas
• Sakurab (sibujing)
• Siling labuyo - pequeño cultivar de chile nativo
• tabón-tabón

Ver también

• Lista de condimentos
•  portal de comida
•  Portal de Filipinas

Referencias

1. "Cómo hacer el mejor Sawsawan dulce y picante". Ang Sarap . Consultado el 10 de julio de 2019 .
2. "Toyo, Suka, en Sili". Mapeando la cocina . Consultado el 10 de julio de 2019 .
3. "¿Cuál es tu Sawsawan favorito???". Mercado Manila . Consultado el 11 de julio de 2019 .
4. "suka pinakurat - Inicio". Archivado desde el original el 12 de octubre de 2007.
5. "Pinakurat casero". Recetas de la guía de mamá . Consultado el 10 de julio de 2019 .
6. "Receta: Sawsawang Toyo en Inihaw na Bangus, ventresca de atún en Ulo ng Salmon". Ídolo sa Kusina . Red GMA . Consultado el 11 de julio de 2019 .
7. "S es para Sawsawan". Junblog . Consultado el 11 de julio de 2019 .
8. Alejandro, Reynaldo G. (1985). El libro de cocina filipino . Pingüino. pag. 202.ISBN _ 9780399511448.
9. "Salsa Agridulce (Agre Dulce)". Kusina ni Manding . Consultado el 9 de julio de 2019 .
10. Alejandro, Reynaldo G. (2015). Comida de Filipinas. Publicación de Tuttle. ISBN 9781462905454.
11. "Receta de salsa de bolas de pescado". Foxy folklórico . Consultado el 11 de julio de 2019 .
12. "Receta de salsa de bolas de pescado ala Manong". Atbp.ph. _ Consultado el 11 de julio de 2019 .
13. "Comida callejera filipina: receta de salsa de bolas de pescado". Mapeando la cocina . Consultado el 11 de julio de 2019 .
14. "Receta de salsa de bolas de pescado, como la de Manong". Amantes de la gastronomía certificados . Consultado el 11 de julio de 2019 .
15. "Cómo hacer salsa Siomai casera". Recetas de la guía de mamá . Consultado el 10 de julio de 2019 .
16. Santos, Kara (27 de septiembre de 2018). "Inicio > La 'palapa' del condimento Life Maranao ofrece receta para la esperanza". Noticias ABS-CBN . Consultado el 5 de marzo de 2019 .
17. Marruecos, Chris. "Este condimento es dulce, picante, con sabor a ajo y ridículamente bueno". Más saludable . Buen provecho . Consultado el 5 de marzo de 2019 .
18. "Receta de camarones con mantequilla y Taba ng Talangka - Bisita Kusina Episodio 2". Panlasang Pinoy . Consultado el 11 de julio de 2019 .
19. Baes, Patricia. "Cole, Navarro's Regular y Lorins: 3 Taba ng Talangka económicos". Pepper.ph . Consultado el 11 de julio de 2019 .
20. Polistico, Edgie. "Palapa". Comida filipina ilustrada . Consultado el 5 de marzo de 2019 .
21. "Cómo hacer Sinamak". Panlasang Pinoy . Consultado el 11 de julio de 2019 .
22. Dagón; et al. (1997). Artes Culinarias II. Librería Rex, Inc. ISBN 978-971-23-2157-3.