El schmaltz (también escrito schmalz o shmalz ) es grasa de pollo o de ganso clarificada . Es una parte integral de la cocina judía asquenazí tradicional , donde se ha utilizado durante siglos en una amplia variedad de platos, como sopa de pollo , latkes , matzá brei , hígado picado , bolas de matzá , pollo frito y muchos otros, como grasa para cocinar, para untar o potenciador del sabor . [4] [5]
Schmaltz es un sustantivo derivado del verbo alemán schmelzen , que significa "derretir". El verbo se remonta a la raíz germánica occidental * smeltan , que sobrevive en el verbo inglés moderno smelt . El término entró en el uso inglés a través de los judíos asquenazíes de habla yiddish que usaban schmaltz para referirse a la grasa de ave kosher; la palabra yiddish שמאַלץ shmalts se refiere a la grasa de pollo derretida . [6] [7] El término inglés schmaltz se deriva del yiddish y es cognado con el término alemán Schmalz , que se refiere a cualquier grasa de origen animal derretida, incluida la manteca de cerdo (más precisamente Schweineschmalz ) y la mantequilla clarificada ( Butterschmalz ). El uso en inglés tiende a seguir el yiddish, que limita su significado a la grasa de ave derretida. [8] [9] [10]
Históricamente, el pollo y, en menor medida, otras aves de corral han sido la carne más popular en la cocina judía asquenazí debido a las restricciones a los judíos , a quienes a menudo no se les permitía poseer tierras en Europa y, por lo tanto, no podían cuidar ningún ganado que requiriera pasto. Entre los animales domésticos kosher, solo los pollos y otras aves de corral podían criarse sin pasto. El schmaltz se originó en las comunidades judías del norte, oeste y centro de Europa, ya que era un reemplazo económico del aceite de oliva que generalmente no estaba disponible en estas áreas. El aceite de oliva anteriormente tenía un papel importante en la cultura judía . Había sido utilizado por los antepasados de los judíos asquenazíes en su antigua cocina israelita antes del exilio forzado de los judíos del Israel romano , y siguió siendo popular en las cocinas sefardí y mizrahi . [4] [11] [12]
Como el aceite de oliva y otros aceites vegetales (por ejemplo , el aceite de sésamo , que los judíos habían usado en Mesopotamia) no estaban disponibles en el noroeste de Europa, los judíos asquenazíes recurrieron a fuentes animales, como sus vecinos gentiles. Sin embargo, la kashrut prohibía a los judíos usar las grasas para cocinar más comunes en el norte de Europa, a saber, la mantequilla y la manteca de cerdo . La mantequilla, al derivarse de la leche, no se puede usar con carne según la prohibición judía de mezclar carne y lácteos , mientras que la manteca de cerdo se deriva del cerdo, una carne que no se considera kosher. Además, incluso entre las grasas menos comunes disponibles, el sebo derivado de la carne de res o de cordero habría sido antieconómico, particularmente dado que prácticamente todo el sebo (la materia prima del sebo) es chelev y su consumo está prohibido. [13] [14] [15] Por lo tanto, los judíos asquenazíes recurrieron a la grasa de ave como su grasa para cocinar de elección. Esta grasa, a la que llamaban schmaltz , se convirtió en la grasa para cocinar más popular utilizada en los shtetls (pueblos judíos) de Europa central y oriental. Se utilizaba comúnmente en una multitud de platos servidos con carne o que la contenían, de acuerdo con las leyes dietéticas kosher . [1] [4]
A principios del siglo XX, cuando los judíos asquenazíes huyeron del creciente antisemitismo y la persecución en Europa y buscaron refugio en los Estados Unidos y otros países, trajeron consigo sus alimentos tradicionales, incluido el schmaltz. Siguió siendo popular en la cocina judía estadounidense hasta que cayó en desuso en el transcurso de la segunda mitad del siglo debido a la incomodidad que implicaba su preparación, las preocupaciones de salud con respecto a su contenido de grasas saturadas, varias tendencias dietéticas y la comercialización agresiva por parte de Crisco de su manteca vegetal (que es pareve , es decir, adecuada para usar tanto con platos de leche como de carne) a la comunidad judía de Nueva York . [1] [4]
Con el tiempo, el schmaltz fue reemplazado por alternativas vegetarianas que se consideraban más saludables, como la manteca vegetal antes mencionada , el aceite de oliva y la margarina , que en ese entonces estaban fácilmente disponibles . A pesar de esto, el schmaltz siguió siendo de uso común en las tiendas de delicatessen y restaurantes judíos, así como entre los miembros de la comunidad haredí . [1] [4] [16]
Sin embargo, a principios del siglo XXI, el schmaltz recuperó gran parte de su antigua popularidad cuando varios chefs famosos como Anthony Bourdain , [17] [18] Alon Shaya, Michael Solomonov , [19] Joan Nathan , [20] y otros comenzaron a incorporarlo en varios platos y recetas como parte de las tendencias alimentarias emergentes que popularizaron alimentos judíos olvidados hace mucho tiempo . El schmaltz también comenzó a usarse en varias formas no tradicionales, como pan de maíz , pastel de pollo y otros alimentos como potenciador del sabor. [21]
Para preparar el schmaltz se cortan los tejidos grasos de un ave (pollo o ganso) en trozos pequeños, se derrite la grasa y se recoge la grasa que gotea. El schmaltz se puede preparar mediante un proceso seco en el que los trozos se cuecen a fuego lento y se remueven, de modo que la grasa se va desprendiendo gradualmente. También existe un proceso húmedo en el que la grasa se derrite mediante inyección directa de vapor. A continuación, el schmaltz resultante se filtra y se clarifica.
El schmaltz casero al estilo judío se prepara cortando grasa de pollo o de ganso en trozos pequeños y derritiéndola en una sartén a fuego lento o moderado, generalmente con cebollas. Una vez extraída la mayor parte de la grasa, la grasa derretida se cuela a través de una estopilla en un recipiente de almacenamiento. Los trozos de piel y cebolla crujientes y de color marrón oscuro que quedan se conocen en yiddish como gribenes .
Otro método sencillo es utilizarlo como subproducto de la preparación de sopa de pollo. Después de cocinar el pollo a fuego lento en la olla o en la olla de cocción lenta, se enfría el caldo para que la grasa suba a la superficie. Luego se puede retirar la grasa, lo que permite obtener una sopa con menos grasa que se puede reservar para otros usos y calentar antes de servir.
El schmaltz suele tener un aroma fuerte y, por lo tanto, se utiliza a menudo para recetas sustanciosas como guisos o asados. Es un ingrediente clave en sopas judías como la sopa de pollo , así como en la sopa de bolas de matzá y algunos cholent . A veces se utiliza como untable para el pan, donde puede estar salado. Generalmente, se consume en panes judíos de centeno o jalá . Se puede utilizar para preparar alimentos que se sirven como parte de comidas fleishig (carne) como latkes , matzah brei o kugel de papa , o en lugar de mantequilla cuando se fríen papas, cebollas u otros alimentos. [ cita requerida ]
Se han comercializado varias versiones vegetarianas (y, por lo tanto, pareve ) de schmaltz, comenzando con Nyafat (EE. UU., Rokeach and Sons, 1924), que se compone principalmente de aceite de coco con un poco de sabor y color a cebolla. También se utiliza manteca vegetal como sustituto. [22]
El schmaltz vegetariano se fabricó en Sudáfrica a partir de julio de 1951 bajo la marca Debra's Schmalz, en la que Debra se refería a Debora Bregman, quien fundó Debras Manufacturers. La producción comenzó en la cocina de Debora en su casa en Norwood antes de trasladarse a unas instalaciones de fabricación y una oficina dedicadas a ello. El eslogan "Ni siquiera el pollo puede notar la diferencia" se añadió poco después de que comenzara la producción. Debra's Schmalz acabó distribuyéndose por todo el sur de África. La empresa fue vendida por la familia Bregman en 1976, y Debra's Schmalz siguió fabricándose y distribuyéndose. El chef Oded Schwartz habla de Debra's Schmalz en su libro In Search of Plenty — A History of Jewish Food . [23]