Hydnum repandum , comúnmente conocido como diente dulce , pata de cerdo , [7] erizo de madera o hongo erizo , es un hongo basidiomiceto de la familia Hydnaceae . Descrito por primera vez por Carl Linnaeus en 1753, es la especie tipo del género Hydnum . El hongo produce cuerpos fructíferos (hongos) que se caracterizan por sus estructuras portadoras de esporas , en forma de espinas en lugar de branquias , que cuelgan de la parte inferior del sombrero . El sombrero es seco, de color amarillo a naranja claro a marrón, y a menudo desarrolla una forma irregular, especialmente cuando ha crecido muy cerca de los cuerpos fructíferos adyacentes. El tejido del hongo es blanco con un olor agradable y un sabor picante o amargo. Todas las partes del hongo se tiñen de naranja con la edad o cuando se golpean.
Hydnum repandum es un hongo micorrízico que se distribuye ampliamente en Europa [8] , donde produce frutos individuales o en grupos cerrados en bosques de coníferas o caducifolios . [9] [10] Es una especie comestible selecta , aunque los ejemplares maduros pueden desarrollar un sabor amargo. No tiene especies venenosas similares.
Descrito oficialmente por primera vez por Carl Linnaeus en su Species Plantarum de 1753 , Hydnum repandum fue aprobado por el micólogo sueco Elias Fries en 1821. [11] La especie ha sido barajada entre varios géneros: Hypothele por el naturalista francés Jean-Jacques Paulet en 1812; Dentinum por el botánico británico Samuel Frederick Gray en 1821; Tyrodon por el micólogo finlandés Petter Karsten en 1881; Sarcodon por el naturalista francés Lucien Quélet en 1886. [6] Después de que una propuesta de nomenclatura de 1977 del micólogo estadounidense Ronald H. Petersen [12] fuera aceptada, Hydnum repandum se convirtió en la especie tipo oficial del género Hydnum . Anteriormente, los argumentos de apoyo para hacer de H. repandum el tipo fueron presentados por el taxónomo holandés Marinus Anton Donk (1958) [13] y Petersen (1973), [14] mientras que el micólogo checo Zdeněk Pouzar (1958) [15] y el micólogo canadiense Kenneth Harrison (1971) pensaron que H. imbricatum debería ser el tipo. [16]
Se han descrito varias formas y variedades de H. repandum . Las formas albidum y rufescens , encontradas en Rusia, fueron publicadas por TL Nikolajeva en 1961; [17] este último taxón es sinónimo de H. rufescens . [18] La forma amarum , publicada desde Eslovenia por Zlata Stropnik, Bogdan Tratnik y Garbrijel Seljak en 1988, [19] es ilegítima según el artículo 36.1 del Código Internacional de Nomenclatura para algas, hongos y plantas , ya que no se le dio una descripción suficientemente completa. El botánico francés Jean-Baptiste Barla describió H. repandum var. rufescens en 1859. [20] El naturalista inglés Carleton Rea describió la versión con cuerpo de fruto blanco como una variedad, H. repandum var. album , en 1922. [21]
Los estudios moleculares han demostrado que el concepto de especie actual para H. repandum necesitaba una revisión ya que había una pobre superposición entre los conceptos de especie morfológicos y moleculares. Un análisis filogenético de 2009 de especímenes europeos, basado en secuencias de ADN espaciador transcrito interno y 5.8S, indicó que los especímenes de H. repandum forman dos clados distintos , cuya única distinción morfológica consistente es el tamaño del sombrero. Estas diferencias genéticas presagiaron la presencia de especies crípticas no descritas , y que el taxón puede estar actualmente experimentando una especiación intensiva . [22] Un estudio genético integral publicado en 2016 de miembros del género en todo el mundo encontró que hay al menos cuatro especies en el concepto amplio de H. repandum : dos especies del sur de China, una de Europa y el este de América del Norte, y el propio H. repandum de Europa y el norte (y el suroeste alpino) de China y Japón. Aunque no se encuentra en América Central, se ha recuperado material genético del árbol Pakaraimaea dipterocarpacea en Venezuela , lo que sugiere que de alguna manera migró allí y cambió de huésped. [23]
El epíteto específico repandum significa "doblado hacia atrás", en referencia al borde ondulado del sombrero. El epíteto varietal album significa "blanco como un huevo". [24] A Hydnum repandum se le han dado varios nombres vernáculos : "diente dulce", [25] "hongo de dientes amarillos", [26] "erizo de madera", [27] "erizo desparramado", [28] "hongo erizo" o "pata de cerdo". [29] La variedad album se conoce como "madera blanca". [24]
El píleo (gorro) de color naranja, amarillo o tostado mide hasta 17 centímetros ( 6+1 ⁄ 2 in) de ancho, aunque se han documentado ejemplares que miden 25 cm (10 in). Generalmente tiene una forma algo irregular (posiblemente convexa o cóncava en la madurez), con un margen ondulado que se enrolla hacia adentro cuando es joven. [29] Los sombreros crecen en una forma distorsionada cuando los cuerpos fructíferos están agrupados estrechamente. [30] La superficie del sombrero generalmente está seca y lisa, aunque los ejemplares maduros pueden mostrar grietas. [29] Vistos desde arriba, los sombreros de los ejemplares maduros se parecen un poco a los de los rebozuelos. [31] La pulpa es gruesa, blanca, firme, quebradiza y se magulla de color amarillo a marrón anaranjado. La parte inferior está densamente cubierta de pequeñas espinas blanquecinas delgadas que miden entre2 y 7 mm ( 1 ⁄ 16 – 1 ⁄ 4 in) de largo. [29] Estas espinas a veces recorren al menos un lado del estípite . [27] El estípite, típicamente de 3 a 10 cm (1 a 4 pulgadas) de largo y1 a 3 cm ( 1 ⁄ 2 – 1+1 ⁄ 4 in) de espesor, es blanco o del mismo color que el sombrero, y a veces está descentrado. [29] Es fácil pasar por alto los hongos cuando están situados entre hongos con branquias y boletus , porque el sombrero y el estípite son bastante anodinos y los hongos deben darse vuelta para revelar sus espinas. [32] La variedad blanca pura de esta especie, H. repandum var. album , es más pequeña que la variedad principal, con un sombrero que mide 2–7 cm (1–3 in) de ancho y un estípite de1–3 cm ( 1 ⁄ 2 – 1+1 ⁄ 4 pulgada) de largo. [24]
La huella de esporas es de color crema pálido . Las basidiosporas son lisas, de paredes delgadas e hialinas (translúcidas), aproximadamente esféricas a ampliamente ovaladas, y miden 5,5–7,5 por 4,5–5,5 μm . Por lo general, contienen una sola gota grande de aceite refractario . Los basidios (células portadoras de esporas) tienen forma de maza, cuatro esporas y miden 30–45 por 6–10 μm. La cutícula del sombrero es un tricodermio (donde las hifas más externas emergen aproximadamente paralelas, como pelos, perpendiculares a la superficie del sombrero) de células estrechas, en forma de maza que tienen 2,5–4 μm de ancho. Debajo de este tejido se encuentra la capa subhimenial de hifas entrelazadas que miden 10–20 μm de diámetro. El tejido de la espina está hecho de hifas estrechas (2–5 μm de diámetro), de paredes delgadas con conexiones de abrazadera . [27]
Tanto H. repandum como la variedad album contienen el compuesto diepóxido repandiol (2 R ,3 R ,8 R ,9 R )-4,6-decadiyne-2,3:8,9-diepoxy-1,10-diol), que se encuentra bajo investigación de laboratorio para determinar sus posibles efectos. [33] Los compuestos orgánicos volátiles responsables del aroma afrutado del hongo incluyen derivados de ocho carbonos , como 1-octen-3-ol , ( E )-2-octenol y ( E )-1,3-octadieno. [34]
Estudios europeos realizados después del desastre de Chernóbil en 1986 mostraron que los cuerpos frutales tienen una alta tasa de acumulación del isótopo radiactivo cesio . [35]
Entre los erizos norteamericanos similares se encuentran el erizo blanco ( Hydnum albidum ) y el erizo gigante ( H. albomagnum ). El H. albidum tiene un cuerpo fructífero de color blanco a gris amarillento pálido que se torna de amarillo a naranja. El H. albomagnum es grande y más pálido que el H. repandum . [36] El Hydnum umbilicatum es más pequeño, con sombreros que miden entre 3 y 5 cm (1 y 2 pulgadas) de diámetro y estípites más delgados que miden entre 0,5 y 1 cm ( 1 ⁄ 4 – 1 ⁄ 2 pulgada) de ancho. [37] Sus sombreros son umbilicados (con una cavidad similar a un ombligo), a veces con un agujero en el centro del sombrero, [30] a diferencia de los sombreros aplanados o ligeramente deprimidos del H. repandum . [24] Microscópicamente, H. umbilicatum tiene esporas que son más grandes y más elípticas que las de H. repandum , midiendo 7,5–9 por 6–7,5 μm. [31] Un parecido europeo, H. rufescens , también es más pequeño que H. repandum , y tiene un color albaricoque a naranja más profundo. [38] Hydnum ellipsosporum , descrita como una nueva especie de Alemania en 2004, se diferencia de H. repandum por la forma y longitud de sus esporas, que son elipsoides y miden 9–11 por 6–7,5 μm. En comparación con H. repandum , tiene cuerpos fructíferos más pequeños, con diámetros de sombrero que varían de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de ancho. [39]
H. repandum es un hongo micorrízico . [30] Los cuerpos fructíferos crecen solos, dispersos o en grupos en el suelo o en la hojarasca tanto en bosques de coníferas como de caducifolios . [29] [38] También pueden crecer en anillos de hadas . [40] La fructificación ocurre desde el verano hasta el otoño. [25] La especie está ampliamente distribuida en Europa, [8] y es uno de los hongos dentales más comunes. [29] En Europa, ha sido catalogado como una especie vulnerable en las Listas Rojas de Datos de los Países Bajos , Bélgica y Alemania ; Suecia lo clasifica como de Preocupación Menor . [41] H. repandum no se encuentra en Canadá, pero dos especies relacionadas sí: H. washingtonianum y H. subolympicum . [42]
El H. repandum seco contiene un 56 % de carbohidratos , un 4 % de grasas y un 20 % de proteínas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, varios minerales dietéticos tienen un alto contenido, especialmente cobre y manganeso . Los principales ácidos grasos incluyen palmitato (16 %), ácido esteárico (1 %), ácido oleico (26 %), ácido linoleico (48 %) y ácido linolénico (20 %). También contiene micosterol . [46]
El H. repandum se considera un buen hongo comestible , con un sabor dulce a nuez y una textura crujiente. Algunos lo consideran el equivalente culinario del rebozuelo . [47] El autor Michael Kuo le otorga una calificación de comestibilidad de "excelente" y señala que no existen hongos venenosos parecidos y que es poco probable que los hongos H. repandum estén infestados de gusanos.
Cepillar delicadamente el sombrero y el pie de los especímenes inmediatamente después de la cosecha ayudará a evitar que la tierra se aloje entre los dientes. Los hongos H. repandum se pueden cocinar encurtiéndolos , [48] hirviéndolos a fuego lento en leche o caldo y salteándolos , lo que crea una "textura tierna y carnosa y un sabor suave". [49] El tejido del hongo absorbe bien los líquidos y asume los sabores de los ingredientes agregados. [49] La textura firme del hongo cocido lo hace adecuado para congelar. Se informa que su sabor natural es similar al sabor picante del berro , [32] o las ostras . [50] Los especímenes más viejos pueden tener un sabor amargo, pero hervirlos puede eliminar el amargor. [48] Los especímenes encontrados debajo de las coníferas pueden tener un sabor "desagradablemente fuerte". [51] Se informa que la forma amarum , común localmente en Eslovaquia, no es comestible porque su cuerpo fructífero tiene un sabor amargo en todas las etapas de desarrollo. [19]
En Italia, el Hydnum repandum se vende frecuentemente junto con los rebozuelos y, en Francia, es una de las especies comestibles reconocidas oficialmente que se venden en los mercados. [40] En Europa, se suele vender con su nombre francés pied-de-mouton (pie de oveja). [36] Los hongos H. repandum también son utilizados como fuente de alimento por la ardilla roja ( Sciurus vulgaris ). [52]
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