La barbacoa es una tradición que a menudo se considera parte esencial de la cultura estadounidense , especialmente del sur de los Estados Unidos .
Introducida por primera vez en las tierras que se convertirían en los Estados Unidos de los taínos a Cristóbal Colón , y de los españoles a los colonizadores norteamericanos posteriores, la barbacoa en América se extendió por primera vez con la barbacoa de hoyo , donde las carnes se cocinaban sobre una zanja que contenía fuegos. Esta forma de cocción añade un distintivo sabor ahumado a la carne. Con el paso de los años, las barbacoas estadounidenses se centraron en las parrillas convencionales de jardín y en los restaurantes. La mayor adopción masiva de la barbacoa por parte del público estadounidense se produjo durante la década de 1950, cuando las parrillas se volvieron económicas y comunes en los patios traseros. [1] [2]
Hoy en día, se pueden encontrar barbacoas en todo Estados Unidos y estilos regionales en todo el país. Las barbacoas se suelen realizar en el Día de los Caídos , considerado el comienzo del verano estadounidense, y también se celebran en masa durante las celebraciones del Día de la Independencia . [3] [2]
En el Sur, la barbacoa es más que un simple estilo de cocina, sino una subcultura y una forma de expresar el orgullo regional con una amplia variación entre regiones y una feroz rivalidad por los títulos en las competiciones de barbacoa. [4] [5] [2] A menudo, los propietarios de establecimientos de barbacoa de estilo sureño en otras zonas proceden del Sur. La salsa barbacoa , si bien es un acompañamiento común, no es necesaria para muchos estilos. [4]
Por lo general, hay tres ingredientes para asar: la carne y el humo de leña son esenciales. El uso de salsa o condimento varía mucho entre las tradiciones regionales.
El primer ingrediente de la tradición de la barbacoa es la carne . La carne más utilizada en la mayoría de las barbacoas es la carne de cerdo, particularmente las costillas de cerdo , y también la paleta de cerdo para el cerdo desmenuzado . [4] En Texas, la carne de res es más común, especialmente la pechuga .
Las técnicas utilizadas para cocinar la carne son el ahumado en caliente y la cocción ahumada, distintas del ahumado en frío . El ahumado en caliente es cuando la carne se cocina con fuego de leña, a fuego indirecto, a temperaturas de 120-180 °F (50-80 °C), y la cocción ahumada (el método utilizado en la barbacoa) es la cocción a fuego indirecto a temperaturas más altas. a menudo en el rango de 250 °F (121 °C) ±50 °F (±28 °C). El proceso de cocción lento y largo puede durar hasta 18 horas y deja la carne tierna y jugosa. [5] [6]
Característicamente, este proceso deja una línea distintiva de color rojo justo debajo de la superficie, donde la mioglobina de la carne reacciona con el monóxido de carbono del humo e imparte el sabor ahumado esencial para la barbacoa. [5] [7] [8]
El segundo ingrediente de la barbacoa es la leña que se utiliza para ahumar la carne. Dado que el humo de la leña da sabor a los alimentos, el tipo de madera utilizada influye en el proceso. Diferentes maderas imparten diferentes sabores, por lo que la disponibilidad regional de varias maderas para ahumar define el sabor de la barbacoa de la región.
Las maderas de sabor más fuerte se utilizan para la carne de cerdo y de res, mientras que las maderas de sabor más ligero se utilizan para el pescado y las aves. En algunas recetas se pueden encontrar ingredientes más exóticos que generan humo; la vid añade un sabor dulce y el sasafrás , un sabor importante en la cerveza de raíz , añade su sabor distintivo al humo.
El último ingrediente, y en muchos casos opcional, es la salsa barbacoa . No hay constantes, con salsas que van desde vinagres claros con pimienta hasta salsas espesas y dulces de tomate y melaza, hasta salsas barbacoa a base de mostaza, que a su vez van desde suaves hasta dolorosamente picantes.
La salsa puede usarse como adobo antes de cocinar, aplicarse durante la cocción, después de la cocción o usarse como salsa de mesa. Una alternativa a la salsa barbacoa es la salsa seca , una mezcla de sal y especias que se aplica a la carne antes de cocinarla. [9]
Los orígenes de la barbacoa estadounidense se remontan a la época colonial, con la primera mención registrada en 1672 [10] y George Washington menciona haber asistido a una "barbacoa" en Alexandria, Virginia , en 1769. A medida que el país se expandió hacia el oeste a lo largo del Golfo de México y el norte A lo largo del río Mississippi , la barbacoa lo acompañó. [4]
La región central para la barbacoa es la región sureste de los Estados Unidos, un área que limita al oeste con Texas y Oklahoma , al norte con Missouri , Kentucky y Virginia , al sur con el Golfo de México y Florida central, y al sur con el Golfo de México y Florida central. al este con el océano Atlántico .
Si bien la barbacoa se encuentra fuera de esta región, los 14 estados principales de barbacoa contienen 70 de los 100 mejores restaurantes de barbacoa, y la mayoría de los mejores restaurantes de barbacoa fuera de la región tienen sus raíces allí. [4]
La barbacoa en su forma actual vino del sur, donde los cocineros aprendieron a asar a fuego lento cortes de carne duros sobre fogones para que queden tiernos .
Estos humildes comienzos todavía se reflejan en los numerosos restaurantes de barbacoa que funcionan en lugares "escondidos" (o " buceo "); la "articulación costal" es la expresión más pura de esto. Muchos de ellos tendrán horarios irregulares y permanecerán abiertos sólo hasta que se vendan todas las costillas del día; pueden cerrar durante un mes seguido mientras el propietario se va de vacaciones. A pesar de estas características inusuales, los restaurantes de costillas suelen tener una clientela muy leal. [4]
La barbacoa está fuertemente asociada con la cocina y la cultura sureñas debido a su larga historia y evolución en la región.
Los graneros de maíz indios , predecesores de la barbacoa sureña, fueron descritos durante la expedición de Hernando de Soto al suroeste de Georgia y todavía existían cuando llegaron los colonos ingleses dos siglos después.
El uso temprano de la palabra "barbacoa", derivada del español barbacoa , significaba "conservar (la carne) secándola o asándola lentamente"; el significado se acercó más al de su uso moderno como técnica culinaria específica cuando Georgia fue colonizada. [11]
Hoy en día, la barbacoa ha llegado a encarnar ideales culturales de recreación y fidelidad comunitaria en determinadas zonas. Estos ideales fueron históricamente importantes en las regiones agrícolas y fronterizas de todo el Sur y partes del Medio Oeste con influencias del Sur. [12] Como tal, debido a las fuertes asociaciones culturales que mantiene, la barbacoa ha alcanzado una posición importante en la tradición culinaria de Estados Unidos.
Algunas partes del Medio Oeste también incorporan sus propios estilos de barbacoa a sus tradiciones culinarias. Por ejemplo, en Kansas City, la barbacoa incluye una amplia variedad de carnes, salsas dulces y espesas, aderezos secos y pechuga de res en rodajas. La barbacoa de Kansas City es el resultado de la historia de la región, una combinación de técnicas culinarias traídas a la ciudad por los esclavos liberados y los arreos de ganado de Texas a finales del siglo XIX, lo que llevó al desarrollo del estilo de barbacoa distintivo de la región. [13]
La barbacoa como tradición cultural se extendió desde el sur y se incorporó a varias regiones del medio oeste, como el oeste de Missouri. Las variaciones de estos ideales según la región se reflejan en la gran diversidad de estilos y tradiciones de barbacoa en los Estados Unidos.
La barbacoa ha sido un elemento básico de la cultura estadounidense, especialmente de la cultura sudamericana, desde la época colonial. A medida que surgieron a lo largo de los años, muchas tradiciones se han vuelto prevalentes en los Estados Unidos. La barbacoa sigue siendo una de las comidas más tradicionales de Estados Unidos. Si bien muchas comidas festivas, como el pavo o el jamón asado, generalmente se sirven en días o feriados específicos, la barbacoa se puede servir cualquier día. La barbacoa se sirve a menudo el 4 de julio ; sin embargo, no se limita sólo a ese día. Las barbacoas tienden a unir a las personas y sirven como una experiencia de unión en cualquier época del año. Devuelve a las personas a sus raíces, brindándoles una experiencia culinaria que a menudo es un escape de la civilización y un acercamiento a la naturaleza. [14] Las barbacoas tradicionalmente se realizan al aire libre. Podrían ser pequeñas reuniones informales con algunas personas en un patio trasero o un evento formal que podría durar todo el día y que generalmente se lleva a cabo para un mayor número de personas. La barbacoa ha sido una tradición en los Estados Unidos comenzando con los nativos americanos. Como afirma el autor Andrew Warnes, "su mitología de salvajismo y libertad, de placer, masculinidad y fuerza" es parte de lo que hace que las barbacoas sean tan populares hasta la fecha. [14] En el siglo XIX, las barbacoas se convirtieron en una de las principales formas de celebración pública en los Estados Unidos, especialmente en la celebración del 4 de julio. [15]
A medida que se continuaron realizando barbacoas durante los tiempos de la expansión estadounidense, las tradiciones comenzaron a migrar con la gente. Hoy en día, las barbacoas que se llevan a cabo en diferentes regiones del país varían en cuanto a cocina, pero todas tienen el mismo concepto de cocinar al aire libre y sobre el fuego. [16] Hoy en día, las barbacoas han adquirido un nuevo significado una vez más con la aparición de la barbacoa competitiva. Se llevan a cabo competencias competitivas de barbacoa en todo el país en las que las personas competirán cocinando barbacoa y haciendo que los jueces del evento la juzguen. Las limitaciones de lo que se puede asar y las cualidades que se juzgan varían según la competencia. Por lo general, las competiciones se llevan a cabo en grandes áreas abiertas donde también se admiten espectadores y se sirve barbacoa para todos. [17] [18]
El cerdo , el ingrediente esencial de la mayoría de las barbacoas, se convirtió en una parte fundamental de la cocina sureña en el siglo XVIII porque requiere poco mantenimiento y convierte el alimento en carne de manera más eficiente (seis veces más rápido que el ganado vacuno). [19] Como resultado de la prevalencia de los cerdos en el Sur, el cerdo se convirtió en sinónimo de la cultura sureña y la barbacoa.
El cerdo, que simboliza la cultura sureña, surgió como resultado de su valor como bien económico. En 1860, los cerdos y el ganado sureño valían el doble de la cosecha de algodón, a un precio de 500 millones de dólares. [19] La mayoría de los cerdos fueron criados por residentes del Sur y los cerdos contribuyeron considerablemente al bienestar económico de muchos sureños.
Los cerdos y la barbacoa no sólo eran valiosos económicamente, sino que para las barbacoas se reservaban "decenas de cerdos" para grandes reuniones, a menudo utilizadas para mítines políticos, eventos religiosos y celebraciones del festival de la cosecha. [19]
Las barbacoas han sido parte de la historia y tradición estadounidense desde la primera celebración del Día de la Independencia . [20] En los primeros años, el Día de la Independencia se celebraba como una reunión formal, en la que se reforzaban los ideales cívicos. Las tradiciones del Día de la Independencia se extendieron por todo el país a medida que los colonos viajaban a los territorios occidentales .
En el siglo XIX, el papel de la barbacoa en las celebraciones públicas y los eventos políticos aumentó significativamente, adquiriendo importancia en el sur y el medio oeste. [20]
Si bien la amplia variedad de estilos de barbacoa hace que sea difícil dividirlos en regiones, hay cuatro estilos principales a los que se hace referencia comúnmente: Carolina del Norte y Memphis , que se basan en la carne de cerdo y representan los estilos más antiguos, y Kansas City y Texas , que utilizan carne de res como así como carne de cerdo, y representan la evolución posterior de la barbacoa original del Sur Profundo.
La carne de cerdo es la carne más utilizada, seguida de la carne de res y de ternera , a menudo acompañada de pollo o pavo . El cordero y el cordero se encuentran en algunas áreas, como Owensboro, Kentucky ( Festival Internacional Bar-BQ ), y algunas regiones agregarán otras carnes. [5] [7]
En todas las Carolinas, la barbacoa se define exclusivamente como carne de cerdo. [21] La carne de cerdo se puede preparar como el animal entero (cerdo entero) o mediante un corte individual, generalmente la paleta. La carne se sirve desmenuzada , desmenuzada, picada y ocasionalmente en rodajas. Se cocina con leña y/o carbón de leña. Se sirve con una salsa a base de vinagre para mojar.
Las salsas utilizadas para "fregar" la carne mientras se cocina varían dramáticamente desde el oeste de Carolina del Norte hasta el este y Carolina del Sur. Aunque la mostaza se asocia comúnmente con la barbacoa de Carolina del Sur, su aplicación en la cocina de barbacoa se puede ver en todos los Estados Unidos donde se establecieron los inmigrantes alemanes. [21] El uso de mostaza o tomate varía drásticamente en las Carolinas, aunque la base de mostaza es más común en Carolina del Sur y el este de Carolina del Norte, y la base de vinagre y ketchup ( estilo Lexington ) es más común en el centro y oeste de Carolina del Norte. [22]
La barbacoa a base de cerdo de Carolina se considera el principal punto de partida de la diáspora de la barbacoa estadounidense. [23]
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La barbacoa fue llevada a Kansas City, Missouri por Memphisian Henry Perry . A pesar de estos orígenes, el estilo de Kansas City se caracteriza por una amplia variedad de carnes, que incluyen carne de res, cerdo y cordero; un fuerte énfasis en la salsa; e incluyendo papas fritas como guarnición.
La barbacoa de Kansas City se frota con especias, se ahuma a fuego lento sobre una variedad de maderas y se sirve con una salsa barbacoa espesa a base de tomate, [24] que es una parte integral de la barbacoa estilo KC.
Los principales restaurantes de barbacoa del área de Kansas City incluyen Arthur Bryant's , que desciende directamente del establecimiento de Perry's, y Gates Bar-BQ , notablemente más picante que otras salsas estilo KC cuyos condimentos principales son sal de comino y apio .
La barbacoa de Memphis se compone principalmente de dos platos diferentes: costillas, que vienen "húmedas" o "secas", y sándwiches de barbacoa. Las costillas húmedas se untan con salsa antes y después de cocinarlas, y las costillas secas se sazonan con un aderezo seco. Los sándwiches de barbacoa en Memphis suelen consistir en carne de cerdo desmenuzada (que se desmenuza a mano y no se corta con una cuchilla) y se sirven en un panecillo simple y se cubren con salsa barbacoa y ensalada de col .
Es de destacar la voluntad de los habitantes de Memphis de poner este cerdo desmenuzado en muchos platos no tradicionales, creando platos como ensalada barbacoa, espaguetis barbacoa , pizza barbacoa o nachos barbacoa. [5] [7]
Hay cuatro estilos regionales de barbacoa generalmente reconocidos en Texas:
Alabama es conocida por su pollo ahumado que tradicionalmente se sirve con salsa blanca de Alabama, [27] una salsa a base de mayonesa que incluye vinagre, pimienta negra y otras especias. La salsa fue creada por Bob Gibson en Decatur, Alabama , durante la década de 1920 y se sirvió en el restaurante que lleva su nombre, Big Bob Gibson's Barbecue. [28] El pollo primero se ahuma en el hoyo y luego se cubre o se moja en la salsa blanca. La salsa también se sirve en la mesa, donde se come con una variedad de otros alimentos. [29]
El uso original de cocinar enterrado en parrillas en América del Norte fue realizado por los nativos americanos durante miles de años, incluidas las tribus de California . A finales del siglo XVIII y principios del XIX, cuando el territorio pasó a ser Las Californias españolas y luego la Alta California mexicana , las Misiones y ranchos de California contaban con grandes rebaños de ganado para el uso y exportación de cueros y sebo . Al final de la temporada de sacrificio y curtido de cueros, la carne restante se cocinaba en grandes barbacoas de hoyo. En los primeros días de la condición de estado de California después de 1850, los californios continuaron la tradición de cocinar al aire libre para las fiestas .
En California, la barbacoa estilo Santa María , que se originó en la región de la Costa Central , es mejor conocida por su lomo de res de tres puntas , a veces cortado en filetes, que se asa sobre un hueso de roble rojo y simplemente se sazona con sal y ajo. Las versiones fabricadas en remolques remolcados se ven con frecuencia en los mercados de agricultores . [30] A menudo se sirve con frijoles pinquitos locales , salsa pico de gallo y tortillas.
Las costumbres culinarias de los pueblos indígenas de la Polinesia se convirtieron en el tradicional luau hawaiano de los nativos hawaianos . Llamó la atención internacional gracias al turismo que visitó las islas en el siglo XX.
La comunidad de inmigrantes coreanos [31] influyó mucho en el desarrollo de la tradición de la barbacoa hawaiana. Servir carne a la parrilla, untada con salsa teriyaki de ajo dulce, [32] sobre tazones de verduras al vapor y arroz es común en la cocina de barbacoa hawaiana y coreana. En muchos menús de barbacoa hawaianos se pueden encontrar interpretaciones de bulgogi y bibimbap, recreadas con ingredientes locales hawaianos como piña y spam. [33]
Un alimento básico de la barbacoa en St. Louis es el filete de cerdo , [34] que se corta en rodajas de la paleta del cerdo. Aunque ahora se considera parte del Medio Oeste, Missouri fue colonizado originalmente principalmente por sureños de Kentucky, Virginia y Tennessee.
Estos colonos originales trajeron una fuerte tradición de barbacoa y, aunque sucesivas oleadas de inmigración posterior, principalmente alemana y escandinava, oscurecieron gran parte de las raíces sureñas del estado, las influencias sureñas persistieron, especialmente en todo el enclave de Little Dixie en el centro de Missouri (que conecta Kansas City y Tradiciones de barbacoa de St. Louis). [ cita necesaria ]
La salsa barbacoa estilo St. Louis se caracteriza por su sabor ligeramente dulce, ácido y picante y su base de tomate. A diferencia de la mayoría de las otras salsas barbacoa destacadas, la variedad estilo St. Louis no contiene humo líquido. [35]
La barbacoa al estilo de Chicago llegó al norte de Chicago a través de la gran migración . Es conocido por el uso de un ahumador de acuario, un ahumador de interior adaptado para su uso en el frío invierno del medio oeste. Las puntas de las costillas son el corte de carne más asociado con la barbacoa de Chicago. Generalmente se sirve sobre una cama de papas fritas y pan blanco y se baña con una salsa suave. [36]
Otras regiones de los estados centrales de la barbacoa tienden a estar influenciadas por estilos vecinos y, a menudo, provienen de más de una región.
La barbacoa sureña está disponible fuera de los estados centrales y hay algunas variaciones nuevas. Al tener menos tradición local a la que recurrir, los restaurantes a menudo reúnen mezclas eclécticas de cosas como carne de cerdo desmenuzada Carolina y pechuga de Texas en el mismo menú, o agregan creaciones originales o elementos de otros tipos de cocina. [5]
Hay muchos concursos de barbacoa autorizados a nivel nacional y regional. Las organizaciones estatales como la Florida BBQ Association [37] a menudo enumeran competencias que se llevan a cabo durante todo el año. Los visitantes están invitados a estos concursos, muchos de los cuales ofrecen clases de evaluación en las que uno puede convertirse en un juez certificado de barbacoa en el lugar. [38]
Cada año se celebran cientos de concursos de barbacoa, desde pequeños eventos locales hasta grandes festivales que atraen a personas de toda la región. El concurso American Royal World Championship, [39] con más de 500 equipos compitiendo, es el más grande de los Estados Unidos.
Otro evento importante es el campeonato mundial de barbacoa de Houston en Texas. [40] En mayo, el Concurso de Cocina Barbacoa del Campeonato Mundial de Memphis es otro, y hay un concurso dedicado a las salsas, el Concurso Nacional de Salsa Barbacoa Diddy Wa Diddy. [5] [9]
La Kansas City Barbeque Society , una organización sin fines de lucro , o KCBS, autoriza más de 300 concursos de barbacoa por año, en 44 estados diferentes. A pesar del nombre "Kansas City", la KCBS juzga todos los estilos de barbacoa, divididos en clases de costillas, pechuga, cerdo y pollo. KCBS también ofrece clases educativas en todo el país para mejorar las técnicas de barbacoa y la certificación de jueces de barbacoa. [41]
El festival callejero más grande de Carolina del Norte es el Lexington Barbecue Festival , que atrae hasta 200.000 visitantes por año [42] a la ciudad anfitriona de menos de 20.000 residentes. El evento figura en el libro 1000 lugares para ver en EE. UU. y Canadá antes de morir , una parte de la serie basada en el best seller 1000 lugares para ver antes de morir [43] En 2012, el US News & World Report clasificó a Lexington en el puesto número 4 en su lista de las mejores ciudades para hacer barbacoas. [44] El concurso de barbacoa es fundamental para el evento.
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