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El arenque como alimento

Puesto de arenque holandés
Pescador vendiendo arenque ahumado

Los arenques son peces forrajeros en estado salvaje, que en su mayoría pertenecen a la familia Clupeidae . Son un alimento importante para los humanos . Los arenques a menudo se mueven en grandes cardúmenes alrededor de los bancos de pesca y cerca de la costa. Las especies más abundantes y comercialmente importantes pertenecen al género Clupea , que se encuentra particularmente en aguas templadas y poco profundas de los océanos Pacífico Norte y Atlántico Norte , incluido el mar Báltico , así como en la costa oeste de América del Sur. Se reconocen tres especies de Clupea ; el taxón principal, el arenque del Atlántico , representa más de la mitad de la captura comercial mundial de arenques.

Los arenques desempeñaron un papel fundamental en la historia de la pesca marina en Europa, [1] y a principios del siglo XX, su estudio fue fundamental para la evolución de la ciencia pesquera . [2] [3] Estos pescados grasos [4] también tienen una larga historia como un importante pescado comestible , y a menudo se salan , ahúman o encurten .

Nutrición

El arenque crudo del Atlántico contiene un 72 % de agua, un 18 % de proteínas , un 9 % de grasas y no contiene carbohidratos . En una cantidad de referencia de 100 gramos, el arenque crudo aporta 158 calorías y es una fuente muy rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina B 12 (570 % VD). También tiene un contenido rico en niacina , vitamina B 6 , vitamina D y fósforo (21-34 % VD). El arenque crudo contiene cantidades moderadas de otras vitaminas B y zinc , y es una excelente fuente alimenticia de ácidos grasos omega-3 . [7]

Contaminación

El arenque del Pacífico y del Atlántico son susceptibles a la contaminación por contaminación ambiental , como por PCB , PBDE , mercurio y listeria . [8] [9] [10] Existe un riesgo (poco frecuente) de contraer bacterias dañinas por comer huevas de arenque crudas. [11]

Preparación

El arenque ha sido un alimento básico desde al menos el año 3000 a. C. Hay numerosas formas de servir el pescado y muchas recetas regionales: se come crudo, fermentado, en escabeche o curado con otras técnicas.

Crudo

Un manjar típico holandés es el Hollandse Nieuwe (nuevo holandés), que consiste en arenque crudo de las capturas de finales de primavera y principios de verano. Se suele comer con cebolla cruda. El Hollandse Nieuwe solo está disponible en primavera, cuando se recogen las primeras capturas de arenque de la temporada. Esto se celebra en festivales como el Festival del Arenque de Vlaardingen y el Vlaggetjesdag en Scheveningen . El arenque nuevo se congela y se conserva con enzimas para el resto del año. Se dice que el arenque se come "crudo" porque no se ha cocinado, aunque se ha sometido a un cierto grado de curación. El primer barril de Hollandse Nieuwe se vende tradicionalmente en subastas para caridad. Los arenques muy jóvenes se llaman chanquetes y se comen enteros como un manjar.

Salado

En Noruega , la salazón de arenques es un negocio importante. Tradicionalmente, el arenque se salaba en barriles de madera y constituía un recurso alimenticio importante. El arenque salado es la base de numerosos platos de arenque, como el spekesild .

Fermentado

En Suecia, el arenque del Báltico ("Strömming") se fermenta para elaborar surströmming .

En escabeche

Los arenques en escabeche forman parte de la cocina alemana ( Bismarckhering ), nórdica, británica, canadiense, holandesa, polaca, báltica y judía [12] . La mayoría de los curados de arenques utilizan un proceso de dos pasos. Inicialmente, los arenques se curan con sal para extraer el agua. La segunda etapa implica eliminar la sal y agregar saborizantes, generalmente una solución de vinagre, sal y azúcar a la que se agregan ingredientes como pimienta en grano, hojas de laurel y cebollas crudas. Se pueden agregar otros sabores, como jerez, mostaza y eneldo. La tradición es fuerte en Escandinavia, los Países Bajos, Polonia, Islandia y Alemania.

Seco

En Filipinas, el arenque seco se come popularmente durante el desayuno, junto con arroz con ajo y huevos.

Ahumado

Un arenque ahumado en frío es un arenque partido en dos, destripado y ahumado en frío; un arenque ahumado en frío es un arenque entero sin destripar y un arenque ahumado en caliente es un arenque entero, destripado y sin huevas ni lecha . Todos ellos son productos básicos de la cocina británica . Según George Orwell en El camino a Wigan Pier , el emperador Carlos V erigió una estatua al inventor del arenque ahumado en frío.

El arenque ahumado es un plato tradicional en Bornholm . También lo es en Suecia, donde se puede comer strömming frito o ahumado , conocido como sotare , en lugares como Skansen , en Estocolmo.

Otro

En Escocia, los arenques se filetean tradicionalmente, se rebozan en avena condimentada y se fríen en una sartén con mantequilla o aceite. Este plato se suele servir con patatas "machacadas", untadas con mantequilla y hervidas.

En Suecia, la sopa de arenque es un plato tradicional.

En el sudeste de Alaska , las ramas de cicuta occidental se cortan y se colocan en el océano antes de que lleguen los arenques para desovar. Los huevos de arenque fertilizados se adhieren a las ramas y se recogen fácilmente. Después de hervirlos brevemente, se retiran de la rama. Los huevos de arenque recogidos de esta manera se comen solos o en ensalada de huevos de arenque . Este método de recolección es parte de la tradición Tlingit . [13]

Alimentos y platos

Véase también

Referencias

  1. ^ Cushing, David H (1975) Ecología marina y pesca Cambridge University Press. ISBN  9780521099110 .
  2. ^ Went, AEJ (1972) "La historia del Consejo Internacional para la Exploración del Mar". Actas de la Royal Society de Edimburgo . Sección B. Biología, 73 : 351–360. doi :10.1017/S0080455X0000240X
  3. ^ Pauly, Daniel (2004) Los peces de Darwin: una enciclopedia de ictiología, ecología y evolución Página 109, Cambridge University Press. ISBN 9780521827775
  4. ^ "¿Qué es un pescado azul?". Agencia de Normas Alimentarias . 24 de junio de 2004. Archivado desde el original el 10 de diciembre de 2010. Consultado el 2 de marzo de 2017 .
  5. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 2024-03-27 . Consultado el 2024-03-28 .
  6. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024. Consultado el 21 de junio de 2024 .
  7. ^ "Ácidos grasos omega-3: el poder del pescado". Cleveland Clinic. 2 de enero de 2019. Consultado el 17 de junio de 2019 .
  8. ^ "Tóxicos en la red alimentaria: arenque del Pacífico y focas comunes". Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos. 7 de agosto de 2018. Consultado el 17 de junio de 2019 .
  9. ^ "Niveles de mercurio en pescados y mariscos comerciales (1990-2012)". Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. 25 de octubre de 2017. Consultado el 17 de junio de 2019 .
  10. ^ Mansooreh Jami; Mahdi Ghanbari; Marija Zunabovic; Konrad J. Domig; Wolfgang Kneifel (2014). "Listeria monocytogenes en productos alimenticios acuáticos: una revisión". Revisiones exhaustivas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria . 13 (5): 798–813. doi : 10.1111/1541-4337.12092 .
  11. ^ "Se reabre la recolección de huevos de arenque con recomendaciones sanitarias para reducir el riesgo de enfermedades". Island Health, Ministerio de Salud, Gobierno de Columbia Británica, Canadá. 28 de febrero de 2019. Consultado el 17 de junio de 2019 .
  12. ^ Zukin N y Zusman M (2013) The Artisan Jewish Deli at Home página 122, Andrews McMeel Publishing. ISBN 9781449441326
  13. ^ "Recolección de huevos de arenque, Departamento de Pesca y Caza de Alaska".
  14. ^ Página de productos de Pescaviar para Avruga Archivado el 25 de junio de 2012 en Wayback Machine.
  15. ^ Mason, Laura (2004). Cultura alimentaria en Gran Bretaña . Greenwood Publishing Group. pág. 80.
  16. ^ Fearnley-Whittingstall, Hugh; Fisher, Nick (2007). El libro de pesca de River Cottage . Bloomsbury. pág. 168.
  17. ^ Bender, David A. (2007). Diccionario de alimentos y nutrición . Oxford University Press. pág. 256.
  18. ^ "Isla de Man: Naturaleza: ¡A comer Kippered!". BBC. 27 de abril de 2008. Consultado el 30 de marzo de 2011 .
  19. ^ Partridge, Eric (1983). Orígenes: un breve diccionario etimológico del inglés moderno (edición de 1983). Nueva York: Greenwich House. pág. 50. ISBN 0-517-41425-2.
  20. ^ Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (2009) Diccionario multilingüe de pescado y productos pesqueros Página 147, John Wiley & Sons. ISBN 9781405157605
  21. ^ Química de los alimentos, Springer, 27 de febrero de 2009, ISBN 978-3-540-69933-0, consultado el 30 de marzo de 2011
  22. ^ "Buckling". Archivado desde el original el 6 de julio de 2011 . Consultado el 30 de marzo de 2011 .
  23. ^ Arenque bajo un abrigo de piel
  24. ^ |De vuelta a la URSS, por Anya von Bremzen en Food&Wine, publicado: diciembre de 2003
  25. ^ "Historia de la celebración del Año Nuevo (en ruso)". Archivado desde el original el 15 de abril de 2009. Consultado el 12 de julio de 2012 .
  26. ^ Arenque bajo un abrigo de piel Archivado el 24 de febrero de 2012 en Wayback Machine receta con manzana

Otras referencias

Enlaces externos