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Zalabiyeh

Zalabiyeh ( árabe : زلابية ) es un buñuelo o rosquilla que se encuentra en varias cocinas del mundo árabe , Asia occidental y algunas partes de Europa influenciadas por la primera. La versión de buñuelo está hecha de una masa semifina de harina de trigo que se vierte en aceite caliente y se fríe. [2] La primera receta conocida de este plato proviene de un libro de cocina árabe del siglo X y originalmente se hacía vertiendo la masa a través de una cáscara de coco.

Historia

Las primeras recetas conocidas de zalabiya provienen del libro de cocina árabe del siglo X Kitab al-Tabikh . [3] [4] En el antiguo libro de recetas árabes Al-Baghdadi, la masa se vertía a través de una cáscara de coco. Este estilo de buñuelo es similar al jelabi indio y a una receta del siglo XVI de la cocina alemana para strauben hecha con un embudo. [5]

Se han desarrollado diferentes métodos para preparar este postre de hojaldre. Según Muqadassi (siglo X d. C.), la gente de la Gran Siria durante el invierno "preparaba el tipo de Zalabiya sin enrejado . Se trataba de los buñuelos de pan fritos Zalabiya . Algunos tienen forma alargada, similar a los buñuelos, mientras que los más pequeños, a veces hechos en bolas, tienen forma similar a las bolas de masa hervida". [6] En el norte de África , daban el nombre de Zalabiya a un tipo diferente de pastel, concretamente al Mushabbak , que es una masa frita en forma de enrejado hecha con masa en bucle y bañada en jarabe de ʻasal (miel) o qatr ". [6]

En 1280, el médico judío-siciliano Faraj ben Salim tradujo al latín un libro farmacéutico (inglés: La tabla de países ; latín: Tacvini Aegritvdinvm et Morborum ferme omnium Corporis humani ), cuyo autor era Ibn Jazla, un médico árabe [7]. y consta de varias recetas persas, incluida una de "Zelebia".

Entre los judíos yemeníes , el zalabiyeh era un manjar que se comía especialmente durante los meses de invierno. [8] En Yemen , el zalabiyeh se freía en una olla de esteatita forrada con aceite de aproximadamente 1 cm de profundidad, en la que se mezclaba aceite y, a veces, miel. [9] Allí, el zalabiyeh se "hacía a partir de un pan de levadura suave [y] que se fríe por ambos lados en aceite abundante. Hay quienes agregan a la masa comino negro para mejorar el sabor. Se comen mientras aún están calientes, mientras que algunos tienen como práctica comerlos con miel o con azúcar". [10]

Orígenes tempranos conocidos

Según 2 Samuel 13:8-10, la hija del rey David preparó buñuelos ( hebreo : לְבִיבוֹת ) para su hermanastro Amnón. [11] [9] Para el siglo II d.C., el nombre del buñuelo había tomado el nombre de sūfğenīn ( hebreo : סוּפְגְּנִין ) en hebreo misnáico , una palabra derivada de su textura similar a una esponja con agujeros alveolares. [12] [13] [14]

Aduanas

Los musulmanes comen zalabiyeh durante el mes de Ramadán , y durante las celebraciones de Diwali para los hindúes y las comunidades cristianas indias durante el Adviento y la Pascua, y por los judíos sefardíes para Hanukkah . En el Líbano se comen la noche del 5 de enero para celebrar el bautismo de Jesucristo. La masa se mezcla con anís y, en el sur del país, se hacen tres agujeros en la masa para simbolizar la Santísima Trinidad. Se comen tanto en su forma alargada como en su forma redonda ese día.

Zalabiyeh (o zelebi ) es un sufgan ("masa esponjosa") tradicional para los judíos persas . [3]

Variaciones modernas

El buñuelo es muy común en el subcontinente indio, en países como India , Pakistán , Sri Lanka , Nepal y Bangladesh , aunque se prepara de forma diferente a la variedad de Oriente Medio y el norte de África. En muchos países de Oriente Medio y el norte de África, como Irán , Irak , Jordania , Siria , Líbano , Túnez , Argelia , Sudán y también en Egipto , se parecen a bizcochos esponjosos fritos en aceite. [ cita requerida ]

En Irán , donde se lo conoce como zolbiya , este dulce se daba tradicionalmente a los pobres durante el Ramadán. Existen varias recetas del siglo XIII, siendo la más aceptada la mencionada en un libro de cocina de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi . [15]

En Macedonia del Norte se llaman Pitulitsi, mientras que en la región italiana de Puglia se conocen como Pittule y suelen consumirse en diciembre.

En Irak , en el siglo XX, el almidón ( árabe : النشا ) era un ingrediente básico del zalabiyeh , cubierto con azúcar. [16] En el norte de África, el zalabiyeh a menudo se hacía con yogur añadido a los ingredientes secos.

Se les conoce como zlebia en la cocina tunecina , jalebie en Filipinas , zülbiya en Azerbaiyán , gwaramari en Nepal y jilapi en la India . [17]

Véase también

Referencias

  1. ^ Brauer, E. (1934). Ethnologie der jemenitischen Juden (Etnología de los judíos yemenitas) (en alemán). Heidelberg: Carl Winters Universitätsbuchhandlung. pag. 100. OCLC  299777900.
  2. ^ Hunwick, Heather Delancey (15 de septiembre de 2015). Doughnut: A Global History. Reaktion Books. ISBN 9781780235356.
  3. ^ de Goldstein, Darra. El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces . Oxford University Press.
  4. ^ al-Warraq, Ibn Sayyar; Nasrallah, Nawal (26 de noviembre de 2007). Anales de las cocinas de los califas. RODABALLO. pag. 413 capítulo 100. ISBN 978-9004158-672.
  5. ^ Goldstein, Darra (2012). The Oxford Companion to Sugar and Sweets (El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces) . Oxford University Press.
  6. ^ ab Salloum, Habeeb; Salloum, Muna; Salloum Elias, Leila (2013). Dulces delicias de las mil y una noches: la historia de los dulces tradicionales árabes . Londres: IB Tauris & Co. ISBN 978-1-78076-464-1. OCLC  8902838136., cap. Buñuelos de Zalabiya (Buñuelos dulces)
  7. ^ Levey, Martin (1971). "La tabla farmacológica de ibn Biklārish". Revista de Historia de la Medicina y Ciencias Afines . 26 (4): 413–421. doi :10.1093/jhmas/XXVI.4.413. ISSN  0022-5045. JSTOR  24622390. PMID  4946293.
  8. ^ Mizrachi, Avshalom [en hebreo] (2018), "La cocina yemení", en Rachel Yedid; Danny Bar-Maoz (eds.), Ascending the Palm Tree: An Anthology of the Yemenite Jewish Heritage , Rehovot: E'ele BeTamar, pág. 132, OCLC  1041776317
  9. ^ ab Qafih, Y. (1982). Halichot Teman (La vida judía en Saná) (en hebreo). Jerusalén: Instituto Ben-Zvi . p. 209. ISBN 965-17-0137-4.OCLC 863513860  .
  10. ^ Tobi, Yosef [en hebreo] ; Seri, Shalom, eds. (2000). Yalḳuṭ Teman - Léxico (en hebreo). Tel Aviv: E'eleh betamar. pag. 141. OCLC  609321911.
  11. ^ Cf. David Kimhi , Comentario sobre 2 Samuel 13:8, quien escribió: "...según nuestros Sabios, de bendita memoria, ella le hizo variedades de pasteles fritos, que es cuando fríen la masa en una sartén que contiene aceite". Esta misma opinión es sostenida por Levi ben Gershon , ibid , y por Rashi ( ibid .) quien agrega que la harina fina utilizada para hacer la masa primero fue escaldada en agua caliente antes de ser frita en aceite.
  12. ^ Nathan ben Abraham (1955), "Perush Shishah Sidrei Mishnah - Un comentario sobre los seis órdenes de la Mishná", en Sachs, Mordecai Yehudah Leib (ed.), Los seis órdenes de la Mishná: con los comentarios de los Rishonim (en hebreo), vol. 1, Jerusalén: El ha-Meqorot, OCLC  233403923, sv Hallah 1:5 ( sūfğenīn , al-zalābiye )
  13. ^ Hai Gaon (1921), "Comentario de Hai Gaon sobre el Séder Taharot", en Epstein, JN (ed.), El comentario geonico sobre el Séder Taharot - Atribuido al rabino Hai Gaon (en hebreo), vol. 1, Berlín: Itzkowski, OCLC  13977130(Disponible en línea en HebrewBooks.org: The Geonic Commentary on Seder Taharot - vol. 1), sv Keilim 5:1 (p. 15)
  14. ^ Cf. Mishná ( Hala 1:5 (p. 83))
  15. ^ Alan Davidson (21 de agosto de 2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. págs. 424-425. ISBN 978-0-19-967733-7.
  16. ^ Yosef Hayyim (1986). Sefer Ben Ish Ḥai (Halakhot) (en hebreo). Jerusalén: Merkaz ha-sefer. pag. 218 (primer año). OCLC  492903129.(reimpreso en 1994)
  17. ^ Jones, Paul Anthony (2019). El gabinete de curiosidades lingüísticas: un anuario de palabras olvidadas. University of Chicago Press. ISBN 9780226646701.