Termoestabilidad
La termoestabilidad es la cualidad de una sustancia para resistir cambios irreversibles en su estructura química o física, a menudo resistiendo la descomposición o la polimerización, a una temperatura relativa alta.
Las enzimas a menudo se agregan a los alimentos para animales para mejorar la salud y el crecimiento de los animales de granja, en particular los pollos y los cerdos.
La alimentación normalmente se trata con vapor a alta presión para matar bacterias como la Salmonella.
Todos estos procesos a menudo implican tratamientos térmicos para facilitar la hidrólisis del polisacárido, por lo que las variantes termoestables de glucósido hidrolasas tienen un papel importante en este contexto.
[23] Además, la unión del ligando puede aumentar la estabilidad de la proteína, particularmente cuando se purifica.
[24] Hay varias fuerzas diferentes que permiten la termoestabilidad de una proteína en particular.
Estas interacciones incluyen puentes salinos y enlaces de hidrógeno.
Los puentes salinos no se ven afectados por las altas temperaturas, por lo tanto, son necesarios para la estabilidad de proteínas y enzimas.
Una tercera fuerza utilizada para aumentar la termoestabilidad en proteínas y enzimas es la presencia de enlaces disulfuro.
Por lo tanto, aplicarles calor no eliminará la toxicidad y es de especial preocupación para la seguridad alimentaria.
