Era hijo de Antonio Gavilán y Juana Tomé.

Casó con Águeda de Sierra Cornejo, hija del escultor José de Sierra, con el que colaboró en varias obras a lo largo de su vida.

A los 19 años, con sus primos (sobrinos de su madre), Narciso, Diego y Andrés Tomé, Simón trabajó en el Transparente de la catedral de Toledo.

En 1750 se traslada a vivir a Salamanca, ya que le nombran arquitecto del Colegio de Oviedo.

También intervino en la terminación, en esta misma ciudad, de la iglesia de los Capuchinos, en la que también se le atribuye el retablo mayor y ciertas esculturas, y en la de la iglesia de San Boal, principalmente como escultor.