Su dieta está constituida principalmente por frutas, semillas, néctar, insectos, crustáceos, reptiles, ranas, huevos de las aves y pequeños mamíferos por lo tanto los maiceros pueden ser considerados como animales omnívoros.Al igual que otras especies de capuchinos (género Sapajus), son animales sociales.[5] Considerando entonces que S. macrocephalus es una especie diferente, se tendrían las iguientes subespecies de S. apella: Los individuos (especialmente las hembras adultas y los machos subadultos) presentan un copete característico por lo que también se les conoce como maicero cornudo, cachón o cachudo.El rostro está cubierto por pelaje corto (a veces ausente) esparcido sobre la piel negra.Durante sus actividades, S. apella utiliza con mayor frecuencia los estratos medio y bajo del bosque.[10] El promedio en los Llanos Orientales es de 8 a 9 individuos/grupo, compuestos generalmente por un macho adulto, varias hembras y juveniles.Estos grupos están compuestos por machos de diferentes edades, varias hembras e individuos juveniles.Los maiceros también utilizan frecuentemente estas mismas palmas como dormideros en el oriente colombiano.Los animales dominantes tenían una dieta con un 20% o más de energía total que la de los subordinados, y así mismo, los animales que recibían poca agresión tenían una dieta energéticamente alta.De esta forma el macho dominante de Sapajus apella puede ofrecer beneficios a la hembra y sus crías, en respuesta a que muy probablemente ella se aparee con él y no con otro macho.Igualmente el macho dominante exhibe una mayor tolerancia hacia las hembras y sus crías en los árboles con espacios reducidos.[6] Por su parte, el macho dominante enfrenta a los predadores manteniéndose visible y avisando con un alarido particular, mientras los demás se esconden.Sin embargo, existe un conjunto de individuos que permanecen en el grupo por periodos relativamente largos.Las afiliaciones que se crean entre hembras al parecer son de tipo matrineal por parentesco.En muchos grupos se presenta únicamente un macho reproductor, mientras que son las hembras fértiles.Recientemente un sarcoptiforme, el Fonsecalges saimirii originalmente documentado como ectoparásito de mono ardilla, se ha visto en Sapajus apella.[32] Se encuentra en el apéndice II del CITES (siglas del inglés Convention International for the Traffic of Endangered Flora and Fauna Species), aunque se considera abundante en vida silvestre.Recientemente la especie fue catalogada LC o preocupación menor en la Lista Roja de la UICN.[1] Sin embargo 2 de las subespecies están en estado crítico o vulnerable (S.a marginatae y S.a. robustus respectivamente).
