Rubinstein ha trabajado como productor principalmente en los géneros del terror, el suspenso y la ciencia ficción.

Entre las décadas de 1970 y 1980 trabajó frecuentemente con el cineasta George A.

Romero, incluyendo el filme de 1978 Dawn of the Dead y la antología de televisión emitida entre 1984 y 1988 Tales from the Darkside.

[1]​ En las décadas de 1980 y 1990, Rubinstein produjo varios proyectos basados en la obra literaria del escritor Stephen King.

[2]​[3]​ En 2021 ofició como productor ejecutivo del filme de Denis Villeneuve Duna.