La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos.Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece.La solución de yodo también reacciona con el glucógeno, aunque el color producido es más castaño y mucho menos intenso.Sacarificación: En esta etapa, se hidrolizan totalmente las maltodextrinas a glucosa, completándose el proceso.Cuando el almidón se degrada totalmente a glucosa, ya no se obtiene la coloración azul oscura que caracteriza a la reacción entre el almidón y la solución de yodo-yodurada.
Vista esquemática de una hélice de amilosa, con iones I
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embebidos.
