Una vez que llegaron los españoles y la gastronomía sufrió el cambio natural del encuentro de las dos culturas, evolucionó hasta como lo conocemos actualmente.El mole negro: con pollo, guajolote o cabeza de puerco: Es el más complejo, lleva 34 ingredientes: 6 tipos de chiles tostados (chilhuacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus semillas, ajo, plátano, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan de manteca tostado, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y sal.El mole coloradito con carne de puerco, pollo o res: es de un tono “ladrillo” y se usan ingredientes como: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar.Gracias a los ingredientes con que está hecho este mole tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita: chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, perejil, tomate y jitomate verde, es decir no maduro.El estofado con pollo y aceitunas: cebolla, ajonjolí, ajo, almendras, aceitunas, pasas, tomate maduro, un poco de miltomate para el sabor agridulce,, canela, tomillo, orégano, pimienta gorda, clavo, perejil.Para darle un sabor más fuerte se agrega un poco de alcaparras.
Plato de mole negro con pollo y arroz, servido en la ciudad de Oaxaca.
