Milbenkäse

Bajo la denominación Milbenkäse (también Spinnenkäse y sólo de forma hablada Mellnkase) se denomina a un tipo de quesos elaborados gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros (Milben) denominados científicamente como Tyroglyphus casei L., en lugar de ser fermentado por bacterias y/u hongos como sucede con los demás tipos de quesos.

Tiene un sabor picante parecido al del queso Harzer y forma parte de los quesos con bouquet característico y olor fuerte.

El proceso empieza con la mezcla de quark con sal y carawai (comino persa) en cilindros, se colocan los cilindros en cajas donde habita el ácaro del queso y se deja atacar por estos durante un plazo de tres meses, el propio excremento de los ácaros produce la fermentación; durante el primer mes se pone de color amarillo, y tras tres meses adquiere un color marrón-rojizo.

Algunos productores lo mantienen incluso durante todo un año, obteniendo un producto de color negro.

Existen en Europa quesos con elaboración similar, como en Francia con el mimolette.