Hizo su aprendizaje profesional con el chef de pastelería Kléber Alix en Mantes desde 1950.

En 1965, se mudó a un bistró en Asnières-sur-Seine (un antiguo bistró norteafricano que compró en una subasta),[3]​ que pronto se convertirá en el Pot-au-Feu, considerado una meca de la gastronomía parisina e internacional.

Se convirtió en el primer gran chef en unirse a la industria agroalimentaria mediante el desarrollo de platos congelados para la marca Findus de Nestlé (en particular al inventar los «Pithiviers laminados con berros y mantequilla blanca»).

En 1977, escribió La cuisine gourmande, recibió 3 estrellas Michelin y 4 toques rojos en la guía Gault et Millau (nota 19.5 / 20).

[7]​ * 2011: ternera sobre la madera y bajo las hojas; De nuevo una cocina delicada en la chimenea.