En 1969 pasó al profesionalismo realizando 100 combates, con 71 victorias (37 KO), 20 derrotas (5 KO) y 9 empates, llegando a obtener el título argentino de peso Wélter en 1980, que perdió ese mismo año.
[2] Guillotti enfrentó en la segunda ronda al ugandés Andrew Kajjo, venciéndolo por puntos (4-1).
En tercera ronda venció al canadiense Donato Paduano, también por puntos en fallo unánime (5-0).
En cuartos de final enfrentó al estadounidense Armando Muniz, venciéndolo en decisión dividida (4-1).
En la segunda serie semifinal Guilloti debió combatir con el camerunés Joseph Bessala, quien lo derrotó con claridad en fallo unánime (5-0); Bessala perdería luego la final y se convertiría en el primer deportista de Camerún en obtener una medalla olímpica, en la segunda actuación del país africano en los Juegos Olímpicos, luego de haberse independizado en 1960.