Levadura
[2] Con su hábito de crecimiento unicelular, las levaduras pueden contrastarse con mohos que producen hifas.
Las levaduras en Ascomycota se clasifican principalmente en la subdivisión Saccharomycotina y las clases Schizosaccharomycetes, Pneumocystidomycetes, Eurotiomycetes, Dothideomycetes; en Basidiomycota se clasifican en las clases Cystobasidiomycetes, Microbotryomycetes, Tremellomycetes y la subdivisión Ustilaginomycotina.
Además producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente azúcares, y alguna estructura proteíca.
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes,[5] debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables.
Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas.
[6][7] Ejemplos de levaduras patógenas para el ser humano son Candida, Pneumocystis, Cryptococcus, entre otros.
Algunas especies pueden metabolizar azúcares de pentosa como la ribosa, alcoholes y ácidos orgánicos.
Las levaduras varían en cuanto al rango de temperatura en el que crecen mejor.
[11] Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto.
Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.
Las levaduras no forman un grupo monofilético, por tanto estos procesos se dieron varias veces en diferentes linajes de ascomicetos y basidiomicetos.
[16] Prácticamente todas las levaduras contienen virus de ARN de doble cadena presentes como elementos virales endógenos que constituyen el 0.1 % del genoma y codifican para generar las toxinas defensivas.
La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la glicólisis.
En los tejidos animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato.
Las levaduras incluyen algunos de los organismos más ampliamente usados como modelo para la genética y la biología celular.
En la panificación, la levadura inicialmente respira aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua.
Sin embargo, el primer registro que muestra este uso, proviene del Antiguo Egipto.
Esta forma perece rápidamente, por lo que debe ser utilizada en un corto plazo después de la producción.
Las recetas para máquinas de pan suelen hacer referencia a la levadura seca; no obstante, una masa madre (húmeda) también puede funcionar.
