Un incidente físico en el brazo izquierdo (que le causa una ligera parálisis en la mano[7]​), hacia los nueve años de edad le obligó a realizar una actividad constante para conseguir la reeducación motora; como el hermano mayor toca la guitarra, Giorgio también aprende a tocarla.

La idea da buenos resultados, tanto desde el punto de vista médico como del artístico.

[7]​ Los guitarristas a los que toma por modelo son los jazzistas americanos: Barney Kessel, Tal Farlow, Billy Bauer.

Los Rocky Mountains Old Times Stompers (nombre completo del grupo) se exhiben en el conocido club milanés Santa Tecla.

En verano marcha a Génova donde pasa la estación estival tocando en los locales en un trío de bajo, guitarra y piano con Tenco.

Nanni Ricordi, director artístico de la homónima casa discográfica se fija en él y lo invita a hacer una audición.

[12]​ Tras los primeros discos de las 45 rpm, Gaber triunfa en 1960 con la canción lenta Non arrossire (No te ruborices).

Entre las primeras canciones escritas conjuntamente están Così felice (tan feliz) y Barbera e champagne.

En 1968 participa en la comedia musical western para la RAI: Non cantare, spara, con el Cuarteto Cetra, sustituyendo a Idaho Martin, llamado il Meticcio (el Mestizo), un trovero mulato que canta la "Ballata di Idaho Martin" e expone las entregas anteriores al inicio de cada una de las ocho.

[20]​ Con su nueva casa discográfica, la Carosello, publica tanto las grabaciones en vivo como álbumes grabados en el estudio.

En el teatro Gaber se siente más libre: los textos (casi enteramente escritos con Sandro Luporini, a quien su obra debe mucho) se caracterizan por lo inteligente del desarrollo de muchas temáticas sociales y políticas, frecuentemente a contracorriente.

Gaber y Luporini subrayan una cierta incapacidad para hacer converger los ideales con la vida cotidiana, lo personal con lo político.

La sala es el Teatro Lírico milanés, que se abre para esta ocasión tras los trabajos de restauración.

Por otro lado hay quienes creen posicionarse en modo antisistema, pero cuyo antagonismo es falso y al poco tiempo se invierte.

Vuelve al estudio de grabación y en 1980 publica el álbum Pressione bassa (Baja presión).

La RAI graba el espectáculo y realiza un especial que emite en noviembre en dos partes, con el título Quasi allegramente la dolce illusione (Casi alegremente la dulce ilusión) y Quasi fatalmente la dolce uguaglianza (Casi fatalmente la dulce igualdad).

El mismo año dirige la comedia musical Ultimi viaggi di Gulliver; la partitura la firman conjuntamente Guccini-Alloisio-Colli (Ombretta)-Gaber-Luporini.

Participa en la película de Sergio Citti Il minestrone (it), interpretando el personaje del “profeta”.

El espectáculo «Anni affollati» es un recital más conciso y culto, pero no por ello menos mordaz.

Funda su marca de producción, «GO Igest», con la que publica el álbum "Gaber", que se debe recordar al menos por Benvenuto il luogo dove (Bienvenido el lugar de donde) y Occhio, cuore, cervello (Ojo, corazón, cerebro).

Es un doble álbum con características antológicas: con las nuevas canciones y monólogos se alterna material de los espectáculos precedentes como Le elezioni, Il dilemma o La pistola.

[…] Caudno el hombre se sumerge en la observación del sí mismo, luego, sale a flote, lentamente.

Son intérpretes el mismo Gaber (Vladimir), Enzo Jannacci (Estragon), Paolo Rossi (Lucky) y Felice Andreasi (Pozzo).

En la serie «Incontro con l'attore» participan, entre otros, Luca Ronconi, Mariangela Melato, Gabriele Lavia, Giorgio Strehler y Dario Fo.

Gaber pone en escena un espectáculo antológico titulado «Il teatro canzone», que recorre toda la historia de los veinte años anteriores.

Entre julio y agosto graba su primer video casero: “Storie del Signor G” en el Teatro Comunale de Pietrasanta.

Un'idiozia conquistata a fatica (Una idiocia ganada a pulso) que también se repite dos temporadas ve el fin de la relación del cantautor con la casa discográfica Carosello, la marca que produjo sus discos durante más de veinte años.

Durante un tiempo Gaber produce sus propios CD (que solo se venden tras los espectáculos) con la Giom, creada ad hoc, para luego pasar en 2000 a la Compagnia Generale del Disco o CGD Eastwest.

Marcado ya por la enfermedad, Gaber aparece ese mismo año en el programa 125 milioni di caz..te de y con su viejo amigo Adriano Celentano, junto a Antonio Albanese, Dario Fo, Enzo Jannacci y el mismo Celentano en una partida de cartas surrealista; los cinco cantan juntos "Ho visto un re" ("He visto a un rey").

Su cuerpo descansa en el panteón del Cementerio Monumental de Milán, tal como lo quiso su mujer Ombretta Colli.