Es conocido por interpretar inadaptados sociales (Mask, Some Kind of Wonderful, The Waterdance) y criminales psicópatas (Killing Zoe).

[4]​[5]​ Se crio en Samoa Americana y en Santa Bárbara, California, donde de niño ganaba dinero tocando el piano en obras musicales locales.

[6]​ Asistió a la Universidad del Sur de California, pero abandonó en su penúltimo año.

Parte del montaje original (tomas en las que Stoltz no aparece, pero estaba en el set) fueron utilizadas en la versión definitiva de la película.

En 2003, tuvo su primer papel como protagonista en televisión, en la serie Out of Order, que sería cancelada tras cinco capítulos.

El director Cameron Crowe y Stoltz se hicieron amigos en el set de Fast Times at Ridgemont High y Crowe le prometió papeles en sus películas.