Cuando se reduce la presión ejercida sobre un líquido, también se reduce la presión de vapor necesaria para inducir la ebullición y, por tanto, disminuye el punto de ebullición del líquido.
Al reducir la presión, es posible hervir el agua a temperaturas más bajas.
Como consecuencia de esta evaporación, la temperatura del producto comienza a disminuir.
[5][6] La cámara debe ser evacuada continuamente para mantener un proceso de enfriamiento constante.
Este problema debe manejarse manteniendo la presión, la temperatura y el tiempo de enfriamiento requeridos.