Esta manera de consumirlo se llama en Italia prosciutto crudo, a diferencia del cocinado (cotto, «cocido»).Si está demasiado templado, el proceso de curación nunca empieza.Durante este tiempo se prensa, gradualmente y con cuidado de no romper el hueso, para extraer toda la sangre que quede en la carne.El aire es importante para la calidad del producto final, obteniéndose los mejores resultados en climas fríos.La cantidad de tiempo necesaria varía, según el clima local y el tamaño del jamón.Cuando la pieza está completamente seca se cuelga al aire, ya sea a temperatura ambiente o en un entorno controlado, hasta 18 meses.El prosciutto se cura a veces con nitritos (ya sea sódico o potásico), que se usan generalmente en otros jamones para obtener el deseable color rosado y aroma distintivo.La pigmentación distintiva del prosciutto se produce por reacción química directa del óxido nítrico con la mioglobina para formar nitrosomioglobina, seguida de la concentración de los pigmentos debida al secado.El culatello es una variedad refinada de prosciutto, hecha de cerdos más grandes, cortada a una fracción del prosciutto normal y envejecida, pudiendo emplearse en este proceso vino.Se sirve habitualmente como entrante con trozos de melón dulce o higos fresco.
