Culatello di Zibello

El Consorcio ha establecido que la elaboración debe tener lugar exclusivamente entre octubre y febrero, cuando la Bassa está envuelta por la niebla y el frío.

Es en esta época cuando la parte de carne obtenida del muslo de los cerdos adultos, criados con métodos tradicionales, es desollada, desgrasada, deshuesada y separada de la pluma y se corta a mano, de modo que obtenga la característica forma «de pera».

A estas operaciones siguen, tras unos diez días, la salazón y la llamada investidura, que es el embolsado del salume en la vejiga del cerdo y la ligadura con el bramante que, tras el curado, debe quedar flojo e irregular.

El envejecimiento en bodega acompaña al culatello de las nieblas invernales al calor estival, para llegar a nuestras mesas el invierno siguiente en la cima de su cualidad y sabor.

Desde 1996, el Culatello di Zibello es una denominación de origen protegida (PDO) ante la Unión Europea.