Cancato

El sistema tradicional consiste en abrir un pescado y hacer pasar pequeños trozos de madera, como varillas de quila, para que se mantenga abierto, luego aprisionarlo dentro de una rama partida que se clava en el suelo y asarlo al calor de una fogata.

[1]​ Existen también parrillas especiales o «cancateras» que están formadas por dos piezas unidas con bisagras y así se puede meter el pescado en su interior y hacerlo girar sin inconvenientes.

Antes de alcanzar su punto, se le agrega encima o en su interior tomate y longaniza,[1]​ ambas en rodajas, y luego se le añade queso[1]​ en láminas con un poco de aceite y orégano.

El término es de origen mapuche, pues en mapudungun, kangkatu y kangka significan ‘carne asada’,[2]​ derivados de kangkan (‘asar’), tomado a su vez de un verbo quechua con el mismo significado.

[3]​ La expresión mapuche pasó al castellano chilote como «canca» (‘asado’) y «hacer canca» (‘asar’);[3]​ luego, «hacer cancato» designó a la actividad específica de «asar pescado».