El sistema tradicional consiste en abrir un pescado y hacer pasar pequeños trozos de madera, como varillas de quila, para que se mantenga abierto, luego aprisionarlo dentro de una rama partida que se clava en el suelo y asarlo al calor de una fogata.
[1] Existen también parrillas especiales o «cancateras» que están formadas por dos piezas unidas con bisagras y así se puede meter el pescado en su interior y hacerlo girar sin inconvenientes.
Antes de alcanzar su punto, se le agrega encima o en su interior tomate y longaniza,[1] ambas en rodajas, y luego se le añade queso[1] en láminas con un poco de aceite y orégano.
El término es de origen mapuche, pues en mapudungun, kangkatu y kangka significan ‘carne asada’,[2] derivados de kangkan (‘asar’), tomado a su vez de un verbo quechua con el mismo significado.
[3] La expresión mapuche pasó al castellano chilote como «canca» (‘asado’) y «hacer canca» (‘asar’);[3] luego, «hacer cancato» designó a la actividad específica de «asar pescado».