Cuenta con dos rodillos o cilindros con un espacio entre ellos, y una manivela para hacerlos girar, de manera que la masa pasa una y otra vez hasta que queda lisa y uniforme.Equivale al brie en Francia, usado para hacer el pan brié, y a la grama o gramola en Italia, usado para hacer el pane gramolato.Hoy día son más típicas las refinadoras o bregadoras eléctricas, que ejecutan el arduo trabajo de brega fácilmente.Durante el proceso de refinamiento, la masa se va cohesionando, volviendo más uniforme, y expulsando todas las partículas de aire contenidas en la misma (desgasificación).[2] La masa resultante es fácilmente maleable, por lo que los panes candeales se presentan en muchos formatos distintos.
