Su primera formación como artista corrió a cargo del retratista de los Medici, el flamenco Justus Sustermans.Allí pudo estudiar la obra de los grandes artistas barrocos de la generación anterior, sobre todo Pietro da Cortona y Carlo Maratta, a cuyo influjo fue particularmente sensible.Tras un corto período en Venecia (1678-1679) junto al retratista Sebastiano Bombelli, le encontramos de nuevo en Florencia en 1680.Sin embargo, el gran proyecto que otorgó a Gabbiani fue la decoración al fresco de la Palazzina Meridiana, en los apartamentos del príncipe en el Palazzo Pitti, donde el artista pudo acometer una composición de gran alcance y complicada iconografía.Gabbiani tuvo numerosos alumnos, entre ellos Ignazio Hugford (que también fue su biógrafo), Benedetto Luti y Tommaso Redi.
