[2]​ A diferencia de lo que sugiere su nombre, el ajiaco no es picante.

Por el importante rol cultural que juega, se considera una tradición santafereña.

En la época de la Colonia, los muiscas, quienes vivían en las actuales regiones de Cundinamarca y Boyacá (altiplano cundiboyacense), preparaban una sopa compuesta por papa, cebolla, maíz y guascas.

Sostiene que su etimología está basada en la palabra del taíno “axí”.

Se sirve generalmente en tazones de barro cocido.