El vin jaune ( en francés , "vino amarillo") es un tipo especial y característico de vino blancoelaborado en laregión del Jura , en el este de Francia . Es similar al fino seco y obtiene su carácter de su maduración en barrica bajo una película de levadura , conocida como voile , en la superficie del vino. El vin jaune comparte muchas similitudes con el jerez, incluidos algunos aromas , pero a diferencia del jerez, no es un vino fortificado . El vino se elabora a partir de la uva Savagnin , y algunos de los ejemplos más selectos provienen de los viñedos a base de marga de la AOC Château-Chalon . En otras regiones vinícolas francesas , se ha experimentado en la producción de vinos de estilo similar a partir de Chardonnay y otras variedades de uva locales utilizando levadura cultivada, como el vino vin de voile producido en Gaillac . [1]
El vin jaune se elabora a partir de uvas Savagnin de cosecha tardía , una variedad blanca de la familia Traminer que es menos aromática que la más conocida Gewürztraminer . Las uvas generalmente se cosechan a fines de octubre cuando los azúcares se han desarrollado lo suficiente como para tener un nivel de alcohol potencial de 13-15% para el vino terminado. Las uvas se fermentan lentamente y luego se guardan en pequeñas barricas de roble viejas que contienen 228 litros (60 galones). Las barricas no se rellenan, como ocurre con la mayoría de los vinos, por lo que la evaporación crea un espacio de aire sobre el vino. Una película de levadura crece sobre el vino, protegiéndolo parcialmente (pero no totalmente) de la oxidación . En Jura, esta película se llama voile ( velo ), pero es similar a la " flor " familiar de la producción de Jerez. La levadura voile tiene muchas propiedades similares a la "flor", pero prospera mejor en un entorno de menor alcohol y se desarrolla menos pesadamente y de manera espesa que la "flor". [1]
El proceso de envejecimiento suele tardar entre dos y tres años en completarse. Mientras el proceso de envejecimiento está incompleto, el vino se ve expuesto a ligeros niveles de oxidación que provocan cambios químicos, produciendo acetaldehído (así como etanol , el alcohol estándar) y sotolón , un compuesto aromático . Estos compuestos contribuyen a los sabores y aromas únicos asociados con el vin jaune. Los enólogos deben observar atentamente el vino durante todo el proceso de envejecimiento, ya que existe el riesgo de que desarrolle el defecto del vino de acidez volátil . [1]
El vino adquiere su característico color amarillo y sabores a nueces a medida que envejece durante el tiempo requerido de seis años y tres meses, el tiempo que debe transcurrir entre la cosecha y el embotellado, aunque en ciertos puntos durante este tiempo el vino no necesariamente está en la barrica. Después del tiempo asignado, solo queda alrededor del 62% del vino original. El vin jaune luego se embotella en botellas especiales de 62 cl (21 onzas ), llamadas clavelinas . Históricamente, el tamaño de la botella alude a la cantidad de vino que queda de cada litro después de seis años de envejecimiento y evaporación. [1]
Las regiones de denominación de origen controlada autorizadas para producir vin jaune incluyen Château-Chalon AOC, Arbois Vin Jaune AOC, Cotes du Jura vin Jaune AOC y Vin Jaune de L'Etoile. Estas "denominaciones" protegidas existen desde 1936. También hay algunos otros vinos de estilo vin jaune elaborados en Francia fuera de la región del Jura, como Gaillac. El término vin de voile , que hace referencia a la película de levadura, indica este estilo de vino. [1]
El vin jaune se suele servir a una temperatura de bodega de entre 13 y 15 °C (55 y 60 °F ) y, a veces , se decanta para exponerlo a más oxígeno antes de servirlo con el fin de estimular los aromas únicos del vino. El vino se puede combinar con platos de comida salados, como la cocina local del Jura, que a menudo incluye recetas de pollo en las que el vino se cocina con el propio pollo y como componente de la salsa. Otro maridaje común es el queso Comté local que se produce en la región de Franche-Comté . [1]
Cada año, durante la última semana de enero o la primera de febrero, se celebra el festival La Percée du Vin Jaune (La apertura del vino amarillo) para celebrar la salida al mercado de la nueva cosecha, que, debido a los requisitos legales para el envejecimiento, será la cosechada en otoño siete años antes. Los últimos eventos, incluidas las sesiones de cata, han atraído a más de 30.000 visitantes. Cada año, se elige un lugar diferente. Son los siguientes:
El vino amarillo se caracteriza por la formación de sotolón a partir del ácido alfa-cetobutírico . [2]
Se ha descubierto que el vino amarillo se produce a partir de uvas que poseen ADN idéntico al de las semillas de uva descubiertas en excavaciones arqueológicas de sitios medievales . [3]