El fino es la variedad más seca y pálida de las tradicionales de Jerez y del vino generoso Montilla-Moriles . Se consume relativamente joven y, a diferencia de las variedades más dulces, debe consumirse poco después de abrir la botella, ya que la exposición al aire puede hacer que pierda su sabor en cuestión de horas. [ cita requerida ]
El componente que define a los jerez finos es la cepa de levadura conocida como flor que flota en una capa sobre el jerez en el barril de vino . Hasta mediados del siglo XIX, la mayoría de los productores de jerez no entendían qué era esta espuma amarillenta que aparecía aleatoriamente en algunos de sus barriles. Marcaban estos barriles como "enfermos" y los relegaban a sus embotellados de vino más bajos. Resultó que esta cepa de levadura Saccharomyces prosperaba en el aire, y cuanto más "espacio libre" había en el barril, más probabilidades había de que se desarrollara. Con el tiempo, los productores de vino notaron que estos vinos eran más ligeros y frescos que sus otros jerez, y que la flor actuaba como una manta protectora sobre el vino que lo protegía de la oxidación excesiva . [1]
El Fino también se puede elaborar en la DO Montilla-Moriles . Allí, el Fino, junto con otros vinos dulces y generosos, se elabora a partir de la uva Pedro Ximénez, en contraposición a la uva Palomino que se utiliza en Jerez.
El Fino endulzado se llama Pale Cream Sherry .
El 12 de abril de 2012 se modificaron las normas aplicables a las Denominaciones de Origen Montilla-Moriles y Jerez-Xérès- Sherry dulces y generosas. [2] [3]
La clasificación por dulzura es:
En la producción de finos, los productores de vino normalmente solo utilizan el jugo de escurrimiento libre ; el jugo que se produce al aplastar las uvas por su propio peso antes de enviarlas a una prensa de vino . El jugo que surge después del prensado suele ser más grueso y produce vinos con más cuerpo . Ese jugo se usa normalmente para hacer jerez oloroso . [1]
Las barricas para los vinos de Jerez elaborados con el método fino se llenan solo parcialmente para permitir que la acción de la levadura de flor le confiera el sabor fresco característico de los vinos de Jerez secos. Si se deja que la flor muera y el vino se somete a una crianza oxidativa, el vino se oscurece y el sabor se vuelve más intenso, dando lugar a un jerez amontillado .
En la clasificación final de un fino, se juzgan cualidades como la limpieza, la palidez, la sequedad y el aroma. Según el criterio del supervisor, la marca inicial del trazo en el barril puede adornarse con una o más "hojas de palma", marcas curvas que se ramifican a un lado de la marca inicial. Los vinos que reciben estas marcas se designan en consecuencia "una palma", "dos palmas", "tres palmas", y cada hoja de palma adicional indica un estándar de calidad más alto.
El fino es la variedad más delicada del jerez y se debe beber en el plazo de un año desde su embotellado, aunque algunos sostienen que el fino no debe tener más de seis meses. Una vez abierto, comenzará a deteriorarse de inmediato y se debe beber de una sola vez para obtener los mejores resultados. Si es necesario, se puede almacenar, tapar con corcho y refrigerar hasta una semana después de abrirlo.
Como el jerez no lleva fecha de añada, puede resultar difícil saber cuándo se embotelló el Fino. Aunque la fecha de embotellado está impresa en la etiqueta, está codificada. En la etiqueta posterior habrá un pequeño número de matriz de puntos que comienza con la letra L. Después de la L habrá un número de cuatro o cinco dígitos. Para el número de cuatro dígitos, como 7005, el primer número es el año y los tres últimos números son números entre 1 y 365 que indican el día del año. Por lo tanto, este Fino se embotelló el 5 de enero de 2007. El código de cinco dígitos es similar, como 00507, donde la fecha juliana precede al año. Este también se embotelló el 5 de enero de 2007.
Al igual que otros jerez especialmente secos, se sirve mejor frío, a 7–10 °C antes de una comida, y en España casi siempre se bebe con tapas de algún tipo, como aceitunas, almendras o mariscos.