Las verduras son partes de las plantas que son consumidas por los seres humanos u otros animales como alimento . El significado original todavía se usa comúnmente y se aplica a las plantas colectivamente para referirse a toda la materia vegetal comestible, incluidas las flores , los frutos , los tallos , las hojas , las raíces y las semillas . Una definición alternativa del término se aplica de forma algo arbitraria, a menudo por tradición culinaria y cultural. Puede excluir los alimentos derivados de algunas plantas que son frutas, flores , nueces y granos de cereales , pero incluye frutas sabrosas como tomates y calabacines , flores como el brócoli y semillas como las legumbres .
En sus orígenes, los cazadores-recolectores recogían verduras de la naturaleza y las cultivaban en varias partes del mundo, probablemente entre 10.000 y 7.000 a. C., cuando se desarrolló una nueva forma de vida agrícola . Al principio, se cultivaban plantas que crecían localmente, pero con el tiempo, el comercio trajo cultivos comunes y exóticos de otros lugares para añadirlos a los tipos domésticos. Hoy en día, la mayoría de las verduras se cultivan en todo el mundo, siempre que el clima lo permita, y se pueden cultivar en entornos protegidos en lugares menos adecuados. China es el mayor productor de verduras y el comercio mundial de productos agrícolas permite a los consumidores comprar verduras cultivadas en países lejanos. La escala de producción varía desde agricultores de subsistencia que satisfacen las necesidades alimentarias de su familia hasta agronegocios con grandes extensiones de cultivos de un solo producto. Dependiendo del tipo de verdura de que se trate, a la cosecha le sigue la clasificación, el almacenamiento, el procesamiento y la comercialización.
Las verduras se pueden comer crudas o cocidas y desempeñan un papel importante en la nutrición humana, ya que en su mayoría son bajas en grasas y carbohidratos, pero ricas en vitaminas, minerales y fibra dietética . Muchos nutricionistas recomiendan consumir muchas frutas y verduras, y suelen recomendarse cinco o más porciones al día.
La palabra vegetal se registró por primera vez en inglés a principios del siglo XV. Proviene del francés antiguo [ 1] y se aplicaba originalmente a todas las plantas; la palabra todavía se usa en este sentido en contextos biológicos. [2] Deriva del latín medieval vegetabilis "creciente, floreciente" (es decir, de una planta), un cambio semántico de un latín tardío que significa "estar vivificando, vivificando". [1]
El significado de "verdura" como "planta cultivada para la alimentación" no se estableció hasta el siglo XVIII. [3] En 1767, la palabra se utilizó específicamente para significar una "planta cultivada para la alimentación, una hierba o raíz comestible". El año 1955 vio el primer uso del término abreviado y coloquial "veggie". [4]
Como adjetivo , la palabra vegetal se utiliza en contextos científicos y técnicos con un significado diferente y mucho más amplio, es decir, "relacionado con las plantas" en general, comestibles o no, como en materia vegetal , reino vegetal , origen vegetal , etc. [2]
La definición exacta de "verdura" puede variar simplemente debido a las muchas partes de una planta que se consumen como alimento en todo el mundo: raíces, tallos, hojas, flores, frutas y semillas. La definición más amplia es el uso de la palabra como adjetivo para significar "materia de origen vegetal". Más específicamente, una verdura puede definirse como "cualquier planta, parte de la cual se usa como alimento", [5] un significado secundario sería "la parte comestible de dicha planta". [5] Una definición más precisa es "cualquier parte de la planta consumida como alimento que no sea una fruta o semilla, pero que incluya frutas maduras que se comen como parte de una comida principal". [6] [7] Quedan fuera de estas definiciones los hongos comestibles (como las setas comestibles ) y las algas comestibles que, aunque no son partes de plantas , a menudo se tratan como verduras. [8]
En la definición de "verdura" mencionada más adelante, que se utiliza en el lenguaje cotidiano, las palabras "fruta" y "verdura" son mutuamente excluyentes. "Fruta" tiene un significado botánico preciso , ya que es una parte que se desarrolla a partir del ovario de una planta con flores . Esto es considerablemente diferente del significado culinario de la palabra. Si bien los duraznos , las ciruelas y las naranjas son "frutas" en ambos sentidos, muchos artículos comúnmente llamados "verduras", como las berenjenas , los pimientos morrones y los tomates , son botánicamente frutas. La cuestión de si el tomate es una fruta o una verdura llegó a la Corte Suprema de los Estados Unidos en 1893. El tribunal dictaminó por unanimidad en Nix v. Hedden que un tomate se identifica correctamente como, y por lo tanto se grava como, una verdura, a los efectos del Arancel de 1883 sobre productos importados. Sin embargo, el tribunal reconoció que, botánicamente hablando, un tomate es una fruta. [9]
Antes de la llegada de la agricultura , los humanos eran cazadores-recolectores . Buscaban frutas comestibles, nueces, tallos, hojas, cormos y tubérculos y cazaban animales para alimentarse. [10] Se cree que la jardinería forestal en un claro de la jungla tropical es el primer ejemplo de agricultura; se identificaron especies de plantas útiles y se alentó su crecimiento mientras se eliminaban las especies indeseables. Pronto siguió el fitomejoramiento mediante la selección de cepas con rasgos deseables, como frutos grandes y crecimiento vigoroso. [11] Si bien la primera evidencia de la domesticación de pastos como el trigo y la cebada se ha encontrado en el Creciente Fértil en el Medio Oriente, es probable que varios pueblos de todo el mundo comenzaran a cultivar cultivos en el período de 10 000 a. C. a 7000 a. C. [12] La agricultura de subsistencia continúa hasta el día de hoy, con muchos agricultores rurales en África, Asia, Sudamérica y otros lugares que utilizan sus parcelas de tierra para producir suficiente comida para sus familias, mientras que cualquier excedente de producción se utiliza para intercambiar por otros bienes. [13]
A lo largo de la historia registrada, los ricos han podido permitirse una dieta variada que incluía carne, verduras y frutas, pero para los pobres, la carne era un lujo y la comida que comían era muy aburrida, componiendo principalmente algún producto básico hecho de arroz, centeno, cebada, trigo, mijo o maíz. La adición de materia vegetal proporcionó cierta variedad a la dieta. La dieta básica de los aztecas en América Central era el maíz y cultivaban tomates , aguacates , frijoles , pimientos , calabazas , calabacines , maní y semillas de amaranto para complementar sus tortillas y gachas . En Perú, los incas subsistían con maíz en las tierras bajas y patatas en altitudes mayores. También usaban semillas de quinua , complementando su dieta con pimientos, tomates y aguacates. [14]
En la antigua China , el arroz era el cultivo básico en el sur y el trigo en el norte, este último se usaba para hacer albóndigas , fideos y panqueques . Las verduras que se usaban para acompañar estos platos incluían ñame , soja , habas , nabos , cebolletas y ajo . La dieta de los antiguos egipcios se basaba en pan , a menudo contaminado con arena que desgastaba los dientes. La carne era un lujo, pero el pescado era más abundante. Estos se acompañaban de una variedad de verduras, como calabacines, habas, lentejas, cebollas, puerros, ajo, rábanos y lechugas. [14]
El pilar de la dieta de la Antigua Grecia era el pan, acompañado de queso de cabra, aceitunas, higos, pescado y, ocasionalmente, carne. Entre las verduras cultivadas se encontraban cebollas, ajos, coles, melones y lentejas. [15] En la Antigua Roma , se hacían gachas espesas de trigo escanda o judías, acompañadas de verduras verdes pero poca carne, y el pescado no era apreciado. Los romanos cultivaban habas, guisantes, cebollas y nabos y comían las hojas de remolacha en lugar de sus raíces. [16]
Las verduras desempeñan un papel importante en la nutrición humana. La mayoría son bajas en grasas y calorías, pero son voluminosas y saciantes. [18] Aportan fibra dietética y son fuentes importantes de vitaminas esenciales, minerales y oligoelementos. Particularmente importantes son las vitaminas antioxidantes A , C y E. Cuando se incluyen verduras en la dieta, se ha descubierto que hay una reducción en la incidencia de cáncer, accidente cerebrovascular, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades crónicas. [19] [20] [21] Las investigaciones han demostrado que, en comparación con las personas que comen menos de tres porciones de frutas y verduras cada día, las que comen más de cinco porciones tienen un riesgo aproximadamente veinte por ciento menor de desarrollar enfermedad cardíaca coronaria o accidente cerebrovascular. [22] El contenido nutricional de las verduras varía considerablemente; algunas contienen cantidades útiles de proteínas , aunque generalmente contienen poca grasa , [23] y proporciones variables de vitaminas como la vitamina A , la vitamina K y la vitamina B 6 ; provitaminas ; minerales dietéticos ; y carbohidratos .
El consumo de alimentos crujientes y difíciles de masticar, como verduras crudas, durante la juventud, mientras los huesos aún están creciendo, es necesario para el correcto desarrollo de las mandíbulas de los humanos y otros animales, y sin su consumo, las mandíbulas no crecen hasta su tamaño completo, por lo que no quedan espacio suficiente para que los dientes crezcan correctamente, lo que provoca dientes torcidos e impactados . [24] [25]
Sin embargo, las verduras también suelen contener toxinas y antinutrientes que interfieren en la absorción de nutrientes. Entre ellos se encuentran la α-solanina , la α-chaconina , [26] inhibidores de enzimas (de la colinesterasa , la proteasa , la amilasa , etc.), el cianuro y sus precursores , el ácido oxálico , los taninos y otros. [ cita requerida ] Estas toxinas son defensas naturales que se utilizan para protegerse de los insectos, depredadores y hongos que podrían atacar a la planta. Algunas legumbres contienen fitohemaglutinina y las raíces de la yuca contienen glucósido cianogénico, al igual que los brotes de bambú . Estas toxinas se pueden desactivar con una cocción adecuada. Las patatas verdes contienen glicoalcaloides y deben evitarse. [27]
Las frutas y verduras, en particular las verduras de hoja, han sido implicadas en casi la mitad de las infecciones gastrointestinales causadas por norovirus en los Estados Unidos. Estos alimentos se consumen comúnmente crudos y pueden contaminarse durante su preparación por un manipulador de alimentos infectado. La higiene es importante cuando se manipulan alimentos que se van a consumir crudos, y estos productos deben limpiarse, manipularse y almacenarse adecuadamente para limitar la contaminación. [28]
Las pautas dietéticas para los estadounidenses del USDA recomiendan consumir de cinco a nueve porciones de frutas y verduras al día. [30] La cantidad total consumida variará según la edad y el sexo, y se determina en función de los tamaños de las porciones estándar que se consumen habitualmente, así como del contenido nutricional general. Las patatas no se incluyen en el recuento, ya que son principalmente proveedoras de almidón. Para la mayoría de las verduras y jugos de verduras, una porción es media taza y se puede comer cruda o cocida. Para las verduras de hoja verde, como la lechuga y la espinaca , una sola porción suele ser una taza llena. [31] Se debe elegir una variedad de productos, ya que ninguna fruta o verdura proporciona todos los nutrientes necesarios para la salud. [22]
Las pautas dietéticas internacionales son similares a las establecidas por el USDA. Japón , por ejemplo, recomienda el consumo de cinco a seis porciones de verduras al día. [32] Las recomendaciones francesas proporcionan pautas similares y establecen el objetivo diario en cinco porciones. [33] En la India, la recomendación diaria para adultos es de 275 gramos (9,7 oz) de verduras al día. [19]
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Las verduras han formado parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales . Algunas son alimentos básicos, pero la mayoría son alimentos complementarios, que añaden variedad a las comidas con sus sabores únicos y, al mismo tiempo, añaden nutrientes necesarios para la salud. Algunas verduras son perennes , pero la mayoría son anuales y bienales , que suelen cosecharse en el plazo de un año tras la siembra o la plantación. Cualquiera que sea el sistema que se utilice para el cultivo, el cultivo sigue un patrón similar: preparación del suelo aflojándolo, eliminando o enterrando las malas hierbas y añadiendo abonos orgánicos o fertilizantes; sembrando semillas o plantando plantas jóvenes; cuidando el cultivo mientras crece para reducir la competencia de las malas hierbas, controlar las plagas y proporcionar suficiente agua; cosechando el cultivo cuando esté listo; clasificando, almacenando y comercializando el cultivo o comiéndolo fresco del suelo. [34]
Los distintos tipos de suelo se adaptan a distintos cultivos, pero en general, en los climas templados, los suelos arenosos se secan rápidamente pero se calientan rápidamente en primavera y son adecuados para los cultivos tempranos, mientras que las arcillas pesadas retienen mejor la humedad y son más adecuadas para los cultivos de final de temporada. La temporada de crecimiento se puede alargar mediante el uso de vellón , campanas , mantillo de plástico , politúneles e invernaderos . [34] En las regiones más cálidas, la producción de hortalizas está limitada por el clima, especialmente el patrón de precipitaciones, mientras que en las zonas templadas, está limitada por la temperatura y la duración del día. [35]
En el ámbito doméstico, la pala, la horquilla y la azada son las herramientas preferidas, mientras que en las granjas comerciales se dispone de una amplia gama de equipos mecánicos. Además de los tractores, estos incluyen arados , gradas , sembradoras , trasplantadoras , cultivadores , equipos de riego y cosechadoras . Las nuevas técnicas están cambiando los procedimientos de cultivo involucrados en el cultivo de hortalizas con sistemas de monitoreo por computadora, localizadores GPS y programas de autodirección para máquinas sin conductor que brindan beneficios económicos. [35]
Cuando se cosecha una verdura, se la desconecta de su fuente de agua y nutrición. Continúa transpirando y perdiendo humedad a medida que lo hace, un proceso que se nota más en el marchitamiento de los cultivos de hojas verdes. Cosechar las hortalizas de raíz cuando están completamente maduras mejora su vida útil, pero, como alternativa, estos cultivos de raíces pueden dejarse en el suelo y cosecharse durante un período prolongado. El proceso de cosecha debe tratar de minimizar los daños y magulladuras en el cultivo. Las cebollas y el ajo pueden secarse durante unos días en el campo y los cultivos de raíces como las patatas se benefician de un corto período de maduración en un entorno cálido y húmedo, durante el cual las heridas sanan y la piel se engrosa y endurece. Antes de comercializar o almacenar, es necesario clasificar los productos para eliminar los dañados y seleccionarlos según su calidad, tamaño, madurez y color. [36]
Todas las hortalizas se benefician de un cuidado adecuado después de la cosecha. Una gran proporción de hortalizas y alimentos perecederos se pierden después de la cosecha durante el período de almacenamiento. Estas pérdidas pueden llegar a ser del treinta al cincuenta por ciento en los países en desarrollo donde no se dispone de instalaciones adecuadas de almacenamiento en frío. Las principales causas de pérdida incluyen el deterioro causado por la humedad, el moho, los microorganismos y los parásitos. [37]
El almacenamiento puede ser a corto o largo plazo. La mayoría de las verduras son perecederas y el almacenamiento a corto plazo (unos días) proporciona flexibilidad en la comercialización. Durante el almacenamiento, las verduras de hoja pierden humedad y la vitamina C que contienen se degrada rápidamente. Algunos productos, como las patatas y las cebollas, tienen mejores cualidades de conservación y se pueden vender cuando se pueden conseguir precios más altos; además, al ampliar la temporada de comercialización, se puede vender un mayor volumen total de cosecha. Si no se dispone de almacenamiento refrigerado, la prioridad para la mayoría de los cultivos es almacenar productos de alta calidad, mantener un alto nivel de humedad y mantener el producto a la sombra. [36]
El almacenamiento poscosecha adecuado, destinado a prolongar y garantizar la vida útil de los productos, se logra mejor con una aplicación eficiente de la cadena de frío . [38] El almacenamiento en frío es particularmente útil para verduras como la coliflor, la berenjena, la lechuga, el rábano, la espinaca, las patatas y los tomates; la temperatura óptima depende del tipo de producto. Existen tecnologías de control de temperatura que no requieren el uso de electricidad, como el enfriamiento por evaporación. [6] El almacenamiento de frutas y verduras en atmósferas controladas con altos niveles de dióxido de carbono o altos niveles de oxígeno puede inhibir el crecimiento microbiano y prolongar la vida útil. [39]
La irradiación de hortalizas y otros productos agrícolas mediante radiación ionizante puede utilizarse para preservarlos tanto de infecciones microbianas y daños causados por insectos como del deterioro físico. Puede prolongar la vida útil de los alimentos sin cambiar notablemente sus propiedades. [40]
El objetivo de la conservación de hortalizas es ampliar su disponibilidad para el consumo o la comercialización. El objetivo es cosechar los alimentos en su máximo estado de palatabilidad y valor nutricional, y conservar estas cualidades durante un período prolongado. Las principales causas del deterioro de las hortalizas después de su recolección son las acciones de las enzimas naturales y el deterioro causado por microorganismos . [41] El enlatado y la congelación son las técnicas más utilizadas, y las hortalizas conservadas mediante estos métodos suelen tener un valor nutricional similar al de los productos frescos comparables en lo que respecta a carotenoides , vitamina E , minerales y fibra dietética . [42]
El enlatado es un proceso en el que se desactivan las enzimas de las verduras y se eliminan los microorganismos presentes mediante calor. La lata sellada excluye el aire del alimento para evitar su posterior deterioro. Se utiliza el calor más bajo necesario y el tiempo de procesamiento mínimo para evitar la descomposición mecánica del producto y preservar el sabor en la medida de lo posible. La lata puede entonces almacenarse a temperatura ambiente durante un largo período. [41]
La congelación de las verduras y el mantenimiento de su temperatura por debajo de -10 °C (14 °F) evitarán su deterioro durante un breve período, mientras que para un almacenamiento más prolongado se requiere una temperatura de -18 °C (0 °F). La acción de las enzimas simplemente se inhibirá, y el escaldado de las verduras preparadas de tamaño adecuado antes de la congelación mitiga este efecto y evita la aparición de sabores extraños. No todos los microorganismos mueren a estas temperaturas y, tras la descongelación, las verduras deben utilizarse rápidamente porque, de lo contrario, los microbios presentes pueden proliferar. [43]
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Tradicionalmente, el secado al sol se ha utilizado para algunos productos como tomates, hongos y frijoles, extendiendo el producto en rejillas y volteando la cosecha a intervalos. Este método tiene varias desventajas, entre ellas la falta de control sobre las velocidades de secado, el deterioro cuando el secado es lento, la contaminación por tierra, la humedad por la lluvia y el ataque de roedores, pájaros e insectos. Estas desventajas se pueden aliviar utilizando secadores alimentados con energía solar . [37] Se debe evitar que el producto secado reabsorba humedad durante el almacenamiento. [41]
Los altos niveles de azúcar y sal pueden conservar los alimentos al impedir el crecimiento de microorganismos. Las judías verdes se pueden salar colocando las vainas en capas con sal, pero este método de conservación no es adecuado para la mayoría de las verduras. Los calabacines, la remolacha, la zanahoria y algunas otras verduras se pueden hervir con azúcar para crear mermeladas. [41] El vinagre se utiliza ampliamente en la conservación de alimentos ; una concentración suficiente de ácido acético evita el desarrollo de microorganismos destructivos, un hecho que se aprovecha en la preparación de encurtidos , chutneys y condimentos. [41] La fermentación es otro método de conservación de verduras para su uso posterior. El chucrut se elabora a partir de col picada y se basa en bacterias del ácido láctico que producen compuestos que inhiben el crecimiento de otros microorganismos. [6]
En 2010, China fue el mayor productor de hortalizas, con más de la mitad de la producción mundial. Le siguieron India, Estados Unidos, Turquía, Irán y Egipto. China tuvo la mayor superficie de tierra dedicada a la producción de hortalizas, mientras que los rendimientos medios más elevados se obtuvieron en España y la República de Corea. [44]
La Organización Internacional de Normalización (ISO) establece normas internacionales para garantizar que los productos y servicios sean seguros, fiables y de buena calidad. Existen varias normas ISO relacionadas con las frutas y verduras. [45] La norma ISO 1991-1:1982 enumera los nombres botánicos de sesenta y una especies de plantas utilizadas como verduras junto con los nombres comunes de las verduras en inglés, francés y ruso. [46] La norma ISO 67.080.20 cubre el almacenamiento y transporte de verduras y sus productos derivados. [47]
