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Jarabe

Jarabe de azúcar invertido denso (Trimoline).

En la cocina , el jarabe (menos comúnmente sirup ; del árabe : شراب ; sharāb , bebida, vino y latín : sirupus ) [1] es un condimento que es un líquido espeso y viscoso que consiste principalmente en una solución de azúcar en agua, que contiene una gran cantidad de azúcares disueltos pero que muestra poca tendencia a depositar cristales . En su forma concentrada, su consistencia es similar a la de la melaza . La viscosidad surge de los múltiples enlaces de hidrógeno entre el azúcar disuelto, que tiene muchos grupos hidroxilo (OH).

Tipos

Botellas de jarabe

Existe una variedad de jarabes utilizados en la producción de alimentos, entre ellos:

Usos

Para bebidas

Una gran jarra verde
Una jarra de sabor embotellado para 7-Up. El concentrado tipo jarabe no contiene azúcar y se vende a franquiciados para que lo rellenen.

Una variedad de bebidas requieren endulzamiento para compensar la acidez de algunos jugos utilizados en las recetas de bebidas. El azúcar granulado no se disuelve fácilmente en bebidas frías o alcohol etílico. Dado que los jarabes son líquidos, se mezclan fácilmente con otros líquidos en las bebidas mezcladas , lo que los convierte en alternativas superiores al azúcar granulado.

Jarabes de azúcar simples

Jarabe simple

El jarabe simple (también conocido como jarabe de azúcar o jarabe de barra) es un jarabe básico de azúcar y agua. Los bartenders lo utilizan como edulcorante para preparar cócteles y como agente de alimentación de levadura en la fermentación del etanol .

La proporción de azúcar y agua es de 1:1 por volumen para el jarabe simple normal, pero puede llegar hasta 2:1 para el jarabe simple rico. [6] Para la sacarosa pura, el límite de saturación es de aproximadamente 5:1 (500 gramos (18 oz) de sacarosa por 100 mililitros (3,5 imp fl oz; 3,4 US fl oz) de agua).

Jarabe de Demerara

Al combinar azúcar demerara , un tipo de azúcar moreno natural, con agua en este proceso se obtiene jarabe demerara. También se pueden utilizar sustitutos del azúcar, como miel o néctar de agave, para elaborar jarabes. Se pueden añadir especias a los ingredientes durante el proceso, lo que da como resultado un jarabe simple especiado.

Jarabe de goma

El jarabe de goma (o jarabe de goma ; gomme es la palabra francesa para "goma") es una mezcla hervida de azúcar y agua, hecha con la mayor proporción posible de azúcar y agua. [7] En las recetas antiguas, se agrega goma arábiga , [8] con la creencia de que evita que el azúcar se cristalice y aporta una textura suave. [7] Algunas recetas omiten la goma arábiga, [9] por lo que son simplemente jarabes simples, considerando que la goma no es deseada, [7] o para reducir el costo. [10]

El jarabe de goma es un ingrediente comúnmente utilizado en bebidas mezcladas . [7]

En Japón, los edulcorantes líquidos para café helado se llaman jarabe de goma , aunque en realidad son jarabes simples que no contienen goma arábiga. [11] Los ingredientes varían según la marca; algunos son jarabes de glucosa y fructosa , [12] algunos son azúcar o mezclas de ambos. [13]

Jarabe aromatizado

Los jarabes aromatizados se elaboran infusionando jarabes simples con agentes aromatizantes durante el proceso de cocción. Se puede utilizar una amplia variedad de agentes aromatizantes, a menudo combinados entre sí, como hierbas, especias o aromáticos. Por ejemplo, los aromáticos de los jarabes se preparan añadiendo ciertas cantidades de saborizantes de naranja y agua con canela al jarabe simple. Este tipo de jarabe se utiliza habitualmente en las cafeterías , especialmente en los Estados Unidos , para elaborar bebidas aromatizadas. Los jarabes simples infusionados se pueden utilizar para crear postres o añadir dulzura y profundidad de sabor a los cócteles.

Materia prima para la fermentación

Los jarabes de glucosa con un valor superior a 90 DE ( equivalente de dextrosa ) se utilizan en la fermentación industrial . [14]

Producción

Los jarabes se pueden preparar disolviendo azúcar en agua o reduciendo jugos naturalmente dulces como el jugo de caña , el jugo de sorgo o la savia de arce . El jarabe de maíz se elabora a partir de almidón de maíz mediante un proceso enzimático que lo convierte en azúcares.

Para determinar el contenido de azúcar en la solución se utiliza un refractómetro de peso molecular alto .

Véase también

Referencias

  1. ^ Diccionario etimológico en línea: jarabe Archivado el 21 de agosto de 2012 en Wayback Machine.
  2. ^ Tyler James Wiltgen (agosto de 2007). "Una historia económica del programa azucarero de Estados Unidos" (PDF) . Archivado (PDF) desde el original el 9 de febrero de 2015.Tesis de maestría.
  3. ^ "Política azucarera de Estados Unidos". SugarCane.org . Archivado desde el original el 2015-02-11 . Consultado el 2015-02-11 .
  4. ^ "Comida sin pensar: cómo la política agrícola estadounidense contribuye a la obesidad". Instituto de Política Agrícola y Comercial. Noviembre de 2006. Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007.
  5. ^ "Producción/valor del maíz". Allcountries.org. Archivado desde el original el 25 de octubre de 2010. Consultado el 6 de noviembre de 2010 .
  6. ^ Dietsch, Michael. "Cóctel 101: Cómo hacer jarabe simple". Serious Eats . Consultado el 1 de julio de 2018 .
  7. ^ abcd Embury, David A. (1961). "Jarabe de azúcar" . El bello arte de mezclar bebidas (edición estadounidense). Nueva York: Dolphin Books. pág. 100. ISBN 978-0-385-09683-6. OCLC  4183957 – vía Archive.org.
  8. ^ Whitehead, Jessup (1903) [1889]. "Jarabe de goma". Manual del mayordomo. Primera parte: Mayordomo de hotel . Chicago: Whitehead & Co. pág. 337. hdl :2027/uc1.$b31773. OCLC  612420970 – vía Hathitrust.
  9. ^ Stuart, Thomas (1904). "Gum syrup" (Jarabe de goma). Bebidas sofisticadas de Stuart y cómo prepararlas . Nueva York: Excelsior publishing house. pág. 68. LCCN  06046581. OCLC  1157739680 – vía Biblioteca del Congreso.
  10. ^ Rowley, Matthew (2021). "jarabe de goma" . En Wondrich, David; Rothbaum, Noah (eds.). The Oxford Companion to Spirits and Cocktails . Nueva York: Oxford University Press. pág. 339. ISBN 9780190670405– a través de Google Books.
  11. ^ Oguma, Tokio; Akado, Ryoji (1968). "P-29 シュガー・シロップ" [P-29 Jarabe de azúcar].喫茶loggingのメニューブック[ Libro de menú de cafetería] (en japonés). Tokio, Japón: 柴田書tienda (Shibata Publishing Co.). pag. 53. doi : 10.11501/2517173.
  12. ^ でん粉からできる異性化糖 [Jarabe rico en fructosa elaborado a partir de almidón]. Corporación de Industrias Agrícolas y Ganaderas (en japonés). 2015-01-06. Archivado desde el original el 29 de diciembre de 2022 . Consultado el 27 de febrero de 2024.アイスコーヒーに加えるガムシロップなどで目にすることができます[[JMAF] se puede encontrar en el jarabe de goma en café helado.]
  13. ^ Sakida Miki (23 de abril de 2021). ¿Cuántas calorías y sacáridos tiene el jarabe de goma? ?]. macarrones (en japonés). pag. 3. Archivado desde el original el 26 de febrero de 2024 . Consultado el 26 de febrero de 2024 .
  14. ^ Dziedzic, SZ; Kearsley, MW (1995). Manual de productos de hidrólisis del almidón y sus derivados . Londres: Blackie Academic & Professional. pág. 230. ISBN. 0-7514-0269-9.

Enlaces externos