El jarabe dorado o melaza clara es una forma espesa y de color ámbar de jarabe de azúcar invertido que se obtiene mediante el proceso de refinación del jugo de caña de azúcar o remolacha azucarera para convertirlo en azúcar . Se utiliza en diversas recetas de repostería y postres. Tiene una apariencia y una consistencia similares a la miel y, a menudo, se utiliza como sustituto cuando no se consigue miel.
No debe confundirse con el jarabe de maíz de color ámbar o el azúcar refinado de color ámbar . La melaza común o melaza oscura (así como el jarabe de caña que se encuentra en el sur de los EE. UU., como el jarabe de caña de Steen ), tiene un color más intenso y un sabor fuerte y distintivo. En Australia, el jarabe dorado también se conocía como "cocky's joy" o "cocky's delight" hasta la primera mitad del siglo XX, ya que podía transportarse fácilmente y, por lo tanto, era el favorito de los cockys, un nombre para un pequeño granjero. [1]
El jarabe dorado fue formulado por primera vez por los químicos Charles Eastick y su hermano John Joseph Eastick en la refinería Abram Lyle & Sons (ahora parte de Tate & Lyle ) en Plaistow, Newham , Londres; su producto fue enlatado y vendido por primera vez en 1885. [2]
En 1863, Abram Lyle, propietario de una tonelería , se convirtió en propietario de la refinería de azúcar Glebe en Greenock , en lugar de pagar una deuda. Se dio cuenta de que un subproducto de la refinación del azúcar era un jarabe que normalmente se vendía a bajo precio como alimento para cerdos. Pensó que, con algunos ajustes, este jarabe podría adaptarse para el consumo humano. Su empresa tuvo éxito y se expandió a Londres. [3]
En 1883, Charles Eastick , un químico inglés de la refinería Abram Lyle & Sons en Plaistow , al este de Londres, formuló con más detalle cómo se podía refinar el azúcar para hacer una conserva y un edulcorante para cocinar, llevándolo a su receta actual. Charles y su hermano John Joseph Eastick experimentaron con el proceso de refinación de la amarga melaza marrón (hasta entonces un subproducto de desecho del refinado del azúcar) para convertirla en un jarabe eminentemente agradable al paladar con la viscosidad, el tono y la dulzura de la miel. [4] El producto resultante se comercializó en 1885 como "jarabe dorado". [5] Sin embargo, el nombre "jarabe dorado" en relación con la melaza ya había aparecido en 1840 en un periódico de Adelaida, el South Australian . [6]
La lata lleva una imagen del cadáver podrido de un león con un enjambre de abejas y el eslogan publicitario "Del fuerte salió dulzura". El eslogan, elegido por Abram Lyle, es una referencia a la historia bíblica del capítulo 14 del Libro de los Jueces en la que Sansón viajaba a la tierra de los filisteos en busca de una esposa. Durante el viaje mató a un león, y cuando pasó por el mismo lugar a su regreso se dio cuenta de que un enjambre de abejas había formado un panal de miel en el cadáver. Sansón convirtió esto más tarde en un acertijo en una boda: "Del devorador salió comida y del fuerte salió dulzura". [8] Si bien no se sabe exactamente por qué se eligieron esta imagen y este eslogan, Abram Lyle era un hombre profundamente religioso, y se ha sugerido que se refieren a la fuerza de la empresa Lyle o a las latas en las que se vende el jarabe dorado, o simplemente al proceso de refinar el jarabe dulce a partir de la melaza amarga ("fuerte"). [5] En 1904, se registraron juntos como marca comercial, [5] y en 2006 Guinness World Records declaró que la marca era la marca y el empaque más antiguos del mundo. [9] El jarabe dorado de Lyle recibió una Orden Real en 1911. [5]
En 1921, la empresa de Lyle se fusionó con Tate, una empresa de refinación de azúcar fundada por Sir Henry Tate en 1859, para convertirse en Tate & Lyle . En 2010, Tate & Lyle vendió su negocio de refinación de azúcar y jarabe dorado a American Sugar Refining .
Originalmente, el jarabe dorado era un producto elaborado en la refinería de azúcar blanca a partir del licor madre recuperado (melaza recuperada) "lavado" de los cristales de azúcar en bruto en el proceso de creación de azúcar blanca. Este licor se conoce generalmente como jarabe de retorno de refinador . Hoy en día, la mayoría de los jarabes dorados son producidos por un fabricante especializado invirtiendo la mitad del jarabe de retorno de refinador en fructosa y glucosa y mezclándolo nuevamente; esto garantiza que el producto permanezca líquido y nunca vuelva a cristalizarse. [ cita requerida ]
La glucosa y la fructosa libres presentes en los jarabes dorados son más solubles en agua que la sacarosa original. Como resultado, los jarabes dorados tienen menos probabilidades de cristalizarse que un jarabe de sacarosa pura. El contenido de fructosa libre le da al jarabe un sabor más dulce que el de una solución equivalente de azúcar blanco; al sustituir el azúcar blanco por jarabe dorado, se necesita aproximadamente un 25 % menos de jarabe dorado para obtener el mismo nivel de dulzura.
El término "invertir" proviene del método utilizado para evaluar los jarabes de azúcar. El plano de luz polarizada lineal que pasa a través de una muestra de solución de sacarosa pura se gira hacia la derecha. A medida que la solución se convierte en una mezcla de sacarosa, fructosa y glucosa, el ángulo de rotación se reduce hasta llegar a cero y luego aumenta en la dirección opuesta, por lo que la dirección parece haberse invertido en comparación con la luz que pasa a través de la solución de sacarosa.
El jarabe dorado suele prepararse en casa cuando no se dispone de él. Se revuelve el agua y el azúcar a fuego lento hasta que hierven, y se añade ácido cítrico para mejorar la inversión de la sacarosa. La mezcla se hierve lentamente sin revolver hasta que se espese y adquiera un color ámbar. En este punto, gran parte de la sacarosa se habrá invertido en fructosa y glucosa, y la caramelización habrá creado otros productos químicos además de oscurecer el color.
El jarabe de refinador comienza como un jarabe de sacarosa pálido de alto Brix hecho de azúcar blanco y agua, diseñado para aflojar la melaza seca que se encuentra en los cristales de azúcar en bruto. El contenido saturado de sacarosa del jarabe "verde" inicial impide que los cristales de azúcar se disuelvan durante el proceso de lavado. El propósito es mezclar el jarabe verde con cristales de azúcar en bruto para formar un "magma" de un contenido de humedad del 8-10% a alrededor de 60-65 ° C, que luego se lava con agua en una centrífuga. Después del primer lavado (a menudo denominado afinación), la melaza "lavada" se combina con el jarabe de sacarosa para generar jarabe de retorno de refinador, que generalmente se reutiliza varias veces hasta que se considera gastado. [10] [11] El jarabe de retorno de refinador gastado se vende a los fabricantes para la producción de jarabe dorado o se envía a una sección de recuperación de la refinería a menudo llamada sala de refundición o sección de ebullición. Aquí se recalienta para cristalizar y recuperar la sacarosa que contiene y que se devuelve a la etapa de afinación. El jarabe final gastado que queda después del proceso de recuperación se vende como melaza (a menudo llamada melaza de refinador en textos más antiguos). [12] [13]
Se puede elaborar un producto equivalente de jarabe dorado a partir de azúcar de remolacha procesando el jugo de remolacha clarificado y parcialmente evaporado para descomponer (invertir) la mayor parte del disacárido sacarosa en sus monosacáridos constituyentes glucosa y fructosa . En este proceso, nada de la sacarosa se cristaliza a partir del jugo de remolacha. La inversión se puede realizar mediante hidrólisis ácida o añadiendo la enzima invertasa . Esto produce un jarabe que fluye libremente (invertido) que no se cristalizará. Normalmente, en la hidrólisis ácida, los disacáridos se dividen con ácido clorhídrico , lo que da como resultado una solución que es ácida; la neutralidad se restablece mediante la adición de lejía ( hidróxido de sodio ). Como resultado, el jarabe elaborado mediante este método contiene algo de sal común ( cloruro de sodio ).
El jarabe dorado está ampliamente disponible en todo el mundo y se elabora a partir de caña de azúcar o remolacha azucarera.
El jarabe dorado de Lyle, elaborado por American Sugar Refining bajo la marca autorizada Tate & Lyle, sigue siendo una de las marcas británicas más conocidas. Hay otras dos refinerías de azúcar en el Reino Unido: British Sugar , que elabora un producto equivalente bajo su marca Silver Spoon; y Ragus Sugars, que elabora la marca Eastick's & Ragus Golden Syrup. [14]
En Sudáfrica, las marcas más populares son el jarabe dorado Illovo, de producción local, y el jarabe dorado Lyle's, de importación. Además del jarabe dorado clásico, también se comercializan varias versiones con sabores, en particular el de arce .
En Australia, CSR Limited es el principal productor, pero también lo producen Bundaberg Sugar y Smith's.
En Nueva Zelanda, el jarabe dorado de Chelsea ha sido un nombre familiar desde finales del siglo XIX. [15]
El jarabe dorado de Rogers y el jarabe dorado de Lyle están disponibles en Canadá. En Canadá, el jarabe dorado de Lyle está disponible en un frasco de vidrio o en la lata tradicional.
El jarabe de la marca King, una mezcla de jarabe de maíz y jarabe invertido, se vende en muchas zonas de los EE. UU., a menudo agrupado con jarabes de mesa como el jarabe de arce . Las tiendas especializadas o aquellas con secciones internacionales, como Whole Foods Market y Cost Plus World Market, a menudo almacenan el jarabe dorado de Lyle del Reino Unido en varios paquetes diferentes.
En Alemania, un producto similar llamado Zuckerrübensirup (literalmente "jarabe de remolacha azucarera") es una crema popular, especialmente en la parte occidental del país, alrededor de Colonia . El productor más conocido es Grafschafter Krautfabrik, que lleva produciendo Zuckerrübensirup más de cien años. Este jarabe casi siempre se elabora a partir de remolacha azucarera; el jarabe dorado de caña de azúcar es extremadamente raro en el mercado alemán. Hay dos tipos de Zuckerrübensirup en Alemania, uno dorado, similar al jarabe dorado de caña de azúcar, y un jarabe marrón que es similar a la melaza oscura . La empresa alemana Schneekoppe elabora un producto llamado Frühstücks-Sirup (jarabe de desayuno), que es un jarabe dorado con un poco de sabor natural añadido para imitar el sabor de la miel.
En Suecia y Dinamarca existe un jarabe dorado claro y otro oscuro, a base de remolacha. [16]
El jarabe dorado es un fluido newtoniano . Su densidad es de aproximadamente 1430 kg·m −3 a temperatura ambiente, [17] y su viscosidad es de 210 Pa·s a 12 °C. [17] Es útil en dinámica de fluidos experimental, ya que es barato, transparente y no tóxico. [18]
Jarabes
Otro
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