Los panecillos con lejía son una especialidad horneada en Alemania (especialmente en Baviera y Suabia ), Francia ( Alsacia ), Suiza y Austria . Se elaboran sumergiendo panecillos en una solución de lejía antes de hornearlos. El nombre alemán , Laugengebäck , se utiliza para cualquier producto horneado sumergido en lejía. La forma quizás más conocida es el pretzel , mientras que los panecillos o bollos se llaman específicamente Laugensemmel o Kastanie (bávaro), Laugeweckle o Laugestängle (suabo) y Laugenwecken , Laugenbrötchen o Laugenstange (en el resto de Alemania); Laugenweckerl en Austria; Silserli o Laugenbrötli en Suiza. En algunas partes de Asia también se conocen como panecillos laugen .
En Francia, el panecillo de lejía se conoce como mauricette , fue inventado por Paul Poulaillon en la región de Alsacia cuando abrió la primera panadería Poulaillon en 1973. Más tarde se registró como marca con un nombre alternativo, Moricette , en 1985. [1] La manteca de cerdo fue luego reemplazada por aceite de colza . [2]
Para provocar una reacción de Maillard durante el horneado para el efecto de dorado característico, un panecillo de lejía debe recubrirse con una solución de alto pH ( alcalina ). Cuanto más alto sea el pH, más fuerte será la reacción. La lejía ( hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido de potasio (KOH)) es un agente altamente alcalino que se usa más comúnmente para este propósito. Sin embargo, la lejía no es la única forma de producir el resultado necesario: una solución de bicarbonato de sodio o carbonato de sodio , que es más fácil de manejar y más segura de usar, proporcionará un producto similar pero no proporcionará una reacción tan fuerte, por lo que el efecto será menos pronunciado. La lejía es el agente más fuerte, seguido por el carbonato de sodio y luego el bicarbonato de sodio.
La misma solución también se utiliza para preparar pretzels ; fuera de los países de habla alemana, suelen ser el único alimento horneado que se glasea habitualmente con una solución de lejía.
Tanto los panecillos de lejía como los pretzels suelen estar cubiertos de sal , preferiblemente sal de pretzel, una sal de grano grande hecha de partículas de sal más pequeñas comprimidas, lo que reduce la absorción de humedad y la dureza del grano de sal. Como refrigerio, los panecillos de lejía también pueden venderse como sándwiches o cubiertos con queso horneado , aunque este es un desarrollo más reciente y menos común. Por lo general, se cortan por la mitad y se untan con mantequilla , como suele suceder con los pretzels grandes y blandos en Alemania y Suiza también. Otros aderezos para los panecillos de lejía en la actualidad también incluyen amapola , sésamo y otras semillas como alternativa a la sal habitual.
En Alemania , se venden en muchas formas y tamaños, y muchos de ellos tienen nombres únicos. [3] Por ejemplo, los Laugenstange (“barras de lejía”) son panecillos largos y ovalados , mientras que los Laugenbrötchen (“panecillos de lejía”) son panecillos pequeños y redondos. [4]
