El método tradicional para producir vino espumoso es el proceso utilizado en la región de Champaña de Francia para producir champán . También es el método utilizado en varias regiones francesas para producir vinos espumosos (no llamados "Champagne"), en España para producir cava , en Portugal para producir Espumante y en Italia para producir Franciacorta . El método se conoce como méthode champenoise , pero los productores de champán han presionado con éxito a la Unión Europea para restringir el uso de ese término dentro de la UE solo a los vinos producidos en Champaña. Por lo tanto, los vinos de otros lugares no pueden usar el término " méthode champenoise " en productos vendidos en la UE, y en su lugar se usa el término "método tradicional" ( méthode traditionalnelle ) o el equivalente en el idioma local ( método tradicional en España y Portugal, metodo classico o metodo tradizionale en Italia, y en Alemania klassische Flaschengärung ). Los vinos sudafricanos del Cabo Occidental se etiquetan con el término Methode Cap Classique . Algunos productores de vino en países fuera de la UE pueden ignorar las leyes de etiquetado de la UE y utilizar el método champenoise o incluso "Champagne" en las etiquetas de productos que no se exportan a la UE, pero este uso está disminuyendo.
Como el método tradicional es costoso y requiere mucha mano de obra, solo es viable para vinos espumosos de alta gama. El proceso Charmat se suele utilizar en la producción de vinos espumosos más económicos, aunque también existen otros métodos .
Las uvas se suelen recoger antes, cuando los niveles de azúcar son más bajos y los de acidez más altos. A excepción de los vinos rosados o espumosos , el zumo de las uvas cosechadas se prensa rápidamente para mantener el vino blanco.
La primera fermentación comienza de la misma manera que cualquier vino, convirtiendo el azúcar natural de las uvas en alcohol mientras se deja escapar el dióxido de carbono resultante. Esto produce el vino base. Este vino no es muy agradable por sí mismo, al ser demasiado ácido. En este punto, se ensambla la mezcla, conocida como cuvée , utilizando vinos de varios viñedos y, en el caso de vino sin añada , de varios años. Después de la fermentación primaria , la mezcla ( assemblage en Champagne) y el embotellado, se produce una segunda fermentación alcohólica en la botella.
Aunque se conocía como el método de Champagne y se asociaba con el nombre de Dom Pierre Pérignon a finales del siglo XVII, el fenómeno de la fermentación en botella no era exclusivo de la región de Champagne; ya se había utilizado en Limoux , en el suroeste de Francia, desde 1531 para la producción de Blanquette de Limoux . [1] La efervescencia en el vino se consideraba un defecto en ese momento y Perignon dedicó mucho esfuerzo a tratar de eliminarla de los vinos de Champagne. [2] El proceso de fermentación secundaria fue descrito por primera vez por Christopher Merrett en un artículo para la Royal Society , que incluía su observación de que esto podría fomentarse añadiendo azúcar al vino antes del embotellado. [2] Las mejoras simultáneas en la fabricación de vidrio en Inglaterra también permitieron la fabricación de botellas de vino más robustas para contener la efervescencia sin explotar. [2]
El vino mezclado se coloca en botellas junto con levadura y una pequeña cantidad de azúcar, llamado licor de tirage , se tapa con un tapón corona u otro tapón temporal y se almacena en una bodega en posición horizontal para una segunda fermentación. Bajo la denominación de origen controlada (AOC), el champán NV (sin añada) debe envejecer durante 15 meses para desarrollarse completamente. En los años en que la cosecha es excepcional, se declara una añada ( millesime ) y el vino debe madurar durante al menos tres años. [3]
Durante la segunda fermentación, el dióxido de carbono queda atrapado en el vino en solución. La cantidad de azúcar añadido determina la presión final en la botella. Para alcanzar el valor estándar de 6 bares [4] (600 kPa ) en el interior de la botella, es necesario tener 18 gramos de azúcar; la cantidad de levadura ( Saccharomyces cerevisiae ) está regulada por la Comisión Europea (Reglamento 1622/2000, de 24 de julio de 2000) en 0,3 gramos por botella. El licor de tiraje es entonces una mezcla de azúcar, levadura y vino tranquilo de Champagne.
El vino de champán sin añada no se puede vender legalmente hasta que haya pasado quince meses de crianza en botella sobre lías . La AOC de champán también exige que los champagnes añadas envejezcan tres años antes del degüelle , pero la mayoría de los principales productores conservan las botellas sobre lías durante seis a ocho años. [5]
Después del envejecimiento, las lías deben consolidarse para su eliminación. Las botellas se someten a un proceso conocido como removido ( remuage en francés). [6] En esta etapa, las botellas se colocan en bastidores especiales llamados pupitres que las sostienen en un ángulo de 35°, [6] con el tapón corona hacia abajo. Una vez al día (cada dos días para Champagne), las botellas se agitan y giran ligeramente, alternativamente hacia la derecha y luego hacia la izquierda, y se dejan caer nuevamente en los pupitres, con el ángulo aumentando gradualmente. La caída nuevamente en el bastidor provoca un ligero golpecito, empujando los sedimentos hacia el cuello de la botella. En 10 a 14 días (8 a 10 semanas para Champagne), la posición de la botella está hacia abajo, con las lías asentadas en el cuello (este tiempo se puede acortar moviendo la botella más de una vez al día, [7] y utilizando cepas de levadura modernas, menos pegajosas). El removido manual todavía se realiza para algunas Cuvées Prestige en Champagne, pero por lo demás se ha abandonado en gran medida debido a los altos costos de mano de obra. En su lugar se utiliza un equipo de removido mecanizado (un gyropalette ).
Muchas tiendas venden estantes para cribar el vino terminado de forma decorativa.
El proceso de eliminación de las lías se denomina degüelle ( dégorgement en francés), un proceso tradicionalmente manual y especializado en el que se retiran la tapa corona y las lías sin perder mucho líquido, y se añade una cantidad variable de azúcar. Antes de que Madame Clicquot inventara este proceso en 1816, el champán era turbio. El degüelle automático moderno se realiza congelando una pequeña cantidad del líquido en el cuello y retirando este tapón de hielo que contiene las lías.
Inmediatamente después del degüelle pero antes del taponado final, el nivel del líquido se completa con licor de expedición , comúnmente un poco de azúcar, una práctica conocida como dosage. El licor de expedición es una mezcla del vino base y sacarosa , más 0,02 a 0,03 gramos de dióxido de azufre como conservante. Algunas casas de champán (marcas de champán) afirman tener recetas secretas para esto, agregando ingredientes como vino de champán viejo y azúcar candi . En el Traité théorique et pratique du travail des vins (1873), Maumené enumera los ingredientes adicionales "generalmente presentes en el licor de expedición ": vino de Oporto , coñac , vino de saúco , kirsch , vino de frambuesa , soluciones de alumbre , ácido tartárico y taninos .
La cantidad de azúcar en el licor de expedición determina el dulzor del champán, ya que el azúcar que ya estaba en el vino se ha consumido en la segunda fermentación. Generalmente, el azúcar se añade para equilibrar la alta acidez del champán, en lugar de para producir un sabor dulce. El champán brut solo tendrá un poco de azúcar añadido, y el champán llamado natural o zéro dosage no tendrá azúcar añadido en absoluto. A continuación, se inserta un corcho, con una cápsula y una jaula de alambre ( muselet ) que lo asegura en su lugar.
El contenido de azúcar del champán varía. El nivel más dulce es "doux" (que significa dulce) y luego, a medida que aumenta el grado de sequedad, "demi-sec" (semi-seco), "sec" (seco), "extra sec" (extra seco), "brut" (crudo), "extra brut" (muy crudo), "brut nature/brut zero/ultra brut" (sin azúcar adicional).
La mayoría del champán producido no es de cosecha (también conocido como cosecha mixta o multicosecha), una mezcla de vinos de varios años. Esto significa que no se mostrará ningún año declarado en la etiqueta de la botella . Sin embargo, por lo general, la mayoría del vino es del año en curso, pero un porcentaje está compuesto por vino de reserva de años anteriores. Esto sirve para suavizar algunas de las variaciones de añada causadas por el clima marginal de crecimiento de Champagne, que es la región vitivinícola más septentrional de Francia. La mayoría de las casas de champán se esfuerzan por mantener un estilo de casa consistente de un año a otro (en gran parte por razones relacionadas con la fijación de precios y el marketing exitoso), y esta es posiblemente una de las tareas más difíciles del enólogo de la casa.
Las uvas para producir champán añejo deben ser 100% del año indicado (algunos otros vinos de la UE solo necesitan tener un 85% para ser llamados añejos, dependiendo de su tipo y denominación). Los champanes añejos son el producto de un solo año de alta calidad, y las botellas de productores prestigiosos pueden ser raras y caras. Para mantener la calidad del champán sin añada, se puede utilizar un máximo de la mitad de las uvas cosechadas en un año en la producción de champán sin añada, asegurando que al menos el 50%, aunque generalmente más, se reserve para vinos sin añada.
Incluso los expertos no se ponen de acuerdo sobre los efectos del envejecimiento en el champán después del degüelle. Algunos prefieren la frescura y vitalidad del champán joven, recién descorchado, y otros prefieren los sabores de manzana al horno y caramelo que se desarrollan tras un año o más de envejecimiento en botella. En 2009, se abrió y probó una botella de Perrier-Jouët de 184 años , todavía bebible, con notas de "trufas y caramelo", según los expertos. [8]
