El hákarl (abreviatura de kæstur hákarl [ˈcʰaistʏr ˈhauːˌkʰa(r)tl̥] ), también conocido comotiburón fermentadoen español, es un plato nacional deIslandiaque consiste entiburón de Groenlandiau otrotiburón durmienteque ha sido curado con unde fermentacióny colgado para secar durante cuatro a cinco meses.[1]Tiene un fuerteen amoníacoy un sabor a pescado, lo que hace que el hákarl sea ungusto adquirido.[2]
El tiburón fermentado se consigue fácilmente en las tiendas islandesas y se puede comer durante todo el año, pero generalmente se sirve como parte de un Þorramatur , una selección de comida tradicional islandesa que se sirve en el festival de mediados de invierno þorrablót .
El tiburón fermentado contiene una gran cantidad de amoniaco y tiene un olor fuerte, similar al de muchos productos de limpieza. A menudo se sirve en pequeños cubos en palillos de dientes. Aquellos que lo prueban por primera vez pueden tener arcadas involuntarias al primer intento de comerlo debido al alto contenido de amoniaco. [2] A veces se aconseja a los primerizos que se tapen la nariz al dar el primer bocado, ya que el olor es mucho más fuerte que el sabor. A menudo se come con un trago del aguardiente local , un tipo de akvavit llamado brennivín . [3]
El hákarl se presenta en dos variedades: el masticable y rojizo glerhákarl ( [ˈklɛːrˌhauːˌkʰa(r)tl̥] , lit. "tiburón vidrioso") del vientre, y el blanco y suave skyrhákarl ( [ˈscɪːr-] , lit. " tiburón skyr ") del cuerpo.
La carne del tiburón de Groenlandia es venenosa cuando está fresca debido a su alto contenido de urea y óxido de trimetilamina . Sin embargo, si se procesa adecuadamente, se puede consumir sin problemas. [3] [4]
El método tradicional comienza con la evisceración y decapitación de un tiburón y su colocación en un agujero poco profundo excavado en arena con grava, con la cavidad limpia apoyada sobre un pequeño montículo de arena. Luego se cubre el tiburón con arena y grava , y se colocan piedras sobre la arena para expulsar los fluidos del cuerpo. El tiburón fermenta de esta manera durante seis a doce semanas, según la temporada. Después de este período de curación, el tiburón se corta en tiras y se cuelga para que se seque durante varios meses. Durante este período de secado, se desarrollará una costra marrón, que se retira antes de cortar el tiburón en trozos pequeños y servirlo. El proceso de preparación tradicional se puede observar en el Museo del Tiburón Bjarnarhöfn en Snæfellsnes . [5]
El método moderno consiste simplemente en prensar la carne del tiburón en un recipiente de plástico grande, en el que se han cortado agujeros de drenaje. [6]
El chef Anthony Bourdain describió el tiburón fermentado como "la cosa más repugnante, más terrible y con peor sabor" que había comido jamás. [2]
El chef Gordon Ramsay desafió a James May a probar tres " delicias " ( whisky de serpiente de Laos , pene de toro y tiburón fermentado) en The F Word . Después de comer tiburón fermentado, Ramsay lo escupió, pero May pudo retenerlo. May incluso se ofreció a comerlo nuevamente. [7]
En un episodio de la segunda temporada de Bizarre Foods de Travel Channel con Andrew Zimmern, que giraba en torno a Islandia , Andrew Zimmern describió el olor como algo que le recordaba a "algunas de las cosas más horribles que he respirado en mi vida", pero dijo que el plato sabía mucho mejor de lo que olía. Describió el sabor como "dulce, a nueces y apenas un poco a pescado". No obstante, mencionó el tiburón fermentado: "Eso es algo extremo. Es comida seria. No quieres meterte con eso. No es para principiantes". [8]
En un episodio de 2015 de Travel Man , Jessica Hynes y Richard Ayoade visitaron un restaurante de Reikiavik y describieron el sabor del hákarl como "horrible", "como un cubo gelatinoso de amoníaco", aunque "técnicamente comestible". [9]
En un episodio final de la quinta temporada de River Monsters de Animal Planet , el biólogo y pescador Jeremy Wade mencionó que la carne "huele a orina" y tiene "un regusto muy fuerte, que realmente hace efecto. Realmente hace efecto en la parte posterior de la garganta después de dar el primer bocado". Además, afirmó que la carne no se parecía a nada que hubiera probado antes y que era similar a un queso muy fuerte pero con un elemento definido de pescado. [ cita requerida ]
El arqueólogo Neil Oliver probó el hákarl en el documental de la BBC Vikings como parte de su análisis de la dieta vikinga . Lo describió como algo que recordaba al " queso azul, pero cien veces más fuerte". [ cita requerida ]
En su serie Ainsley Eats the Streets , el chef Ainsley Harriott no pudo tolerar el fuerte sabor a amoníaco y lo describió como "como masticar un colchón infestado de orina". [ cita requerida ]
En el episodio de la temporada 24 de Los Simpsons " La saga de Carl ", Homer amenaza al islandés nativo Carl con el plato, diciendo: "¡Danos algunas respuestas o te llenarás la boca de tiburón podrido fermentando en su propia orina!", a lo que Carl exclama: "¡No, no! ¡Cualquier cosa menos la comida incomible y repulsiva de mi tierra natal!" [10]
El tiburón de Groenlandia tarda 150 años en alcanzar la madurez sexual , y algunos tiburones viven hasta 400 años. [11] [12] [13] Debido a esto, la caza del tiburón de Groenlandia es insostenible y está conduciendo lentamente a la posible extinción de la especie. Como el tiburón de Groenlandia es el vertebrado más longevo del mundo, las poblaciones nativas tardan una enorme cantidad de tiempo en recuperarse, y actualmente está catalogado como vulnerable por la UICN , principalmente debido a los efectos de la captura incidental . [14] [15] Asociaciones, como la Organización de Pesca del Atlántico Noroeste, un organismo intergubernamental de ciencia y gestión pesquera, están pidiendo la prohibición de la caza y matanza del tiburón de Groenlandia. [16] [17]
