Sensaciones físicas provocadas en la boca por la comida o bebida.
Un niño muerde una sandía y experimenta sensaciones en la boca como jugosidad.
La sensación en boca se refiere a las sensaciones físicas en la boca causadas por la comida o la bebida , haciéndola distinta del gusto . Es un atributo sensorial fundamental que, junto con el gusto y el olfato , determina el sabor general de un alimento. [1] [2] La sensación en boca también a veces se denomina textura . [2]
Se utiliza en muchas áreas relacionadas con el ensayo y evaluación de productos alimenticios, como la cata de vinos y la reología alimentaria . [3] Se evalúa desde la percepción inicial en el paladar hasta el primer bocado , pasando por la masticación hasta la deglución y el regusto . En la cata de vinos, por ejemplo, la sensación en boca se suele utilizar con un modificador (grande, dulce, tánico, masticable, etc.) de la sensación general del vino en la boca. [4] Las investigaciones indican que la textura y la sensación en la boca también pueden influir en la saciedad , siendo el efecto más significativo la viscosidad . [5]
La sensación en boca a menudo está relacionada con la actividad acuosa de un producto : los productos duros o crujientes tienen actividades acuosas más bajas y los productos blandos tienen actividades acuosas intermedias a altas. [6]
Cualidades percibidas
Masticabilidad: sensación de resistencia elástica y sostenida de los alimentos mientras se mastican.
Cohesividad: el grado en que la muestra se deforma antes de romperse al morder con los molares .
Crujiente : El crujido audible de un alimento al masticarlo.
Densidad: La compacidad de la sección transversal de la muestra después de morder completamente con los molares.
Sequedad: el grado en que la muestra se siente seca en la boca.
Exquisitación: La calidad percibida del artículo en cuestión.
Fracturabilidad: La fuerza con la que la muestra se desmorona, se agrieta o se rompe. La fracturabilidad abarca lo quebradizo, lo crujiente , lo crujiente y lo quebradizo .
Granosidad: el grado en que una muestra contiene pequeñas partículas granuladas.
Gomosidad : La energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido hasta un estado listo para tragar.
Dureza: La fuerza necesaria para deformar el producto a una distancia determinada, es decir, fuerza para comprimir entre los molares, morder con los incisivos, comprimir entre la lengua y el paladar.
Pesadez: el peso del producto que se percibe cuando se coloca por primera vez en la lengua.
Absorción de humedad: la cantidad de saliva absorbida por el producto.
Liberación de humedad: la cantidad de humedad/jugosidad liberada por la muestra.
Recubrimiento bucal: el tipo y grado de recubrimiento en la boca después de la masticación (por ejemplo, grasa / aceite ).
Rugosidad: El grado de abrasividad de la superficie del producto percibido por la lengua.
Resbaladiza: el grado en que el producto se desliza sobre la lengua.
Suavidad: La ausencia de partículas, grumos, protuberancias, etc., en el producto.
Uniformidad: El grado en que la muestra es uniforme o la homogeneidad de la muestra.
Uniformidad de mordida: la uniformidad de la fuerza a lo largo de la mordida.
Uniformidad de masticación: Grado en el que las características de masticación del producto son uniformes durante toda la masticación.
Viscosidad : La fuerza necesaria para pasar un líquido de una cuchara sobre la lengua.
Humedad: La cantidad de humedad percibida en la superficie del producto.
^ Mouritsen, Viejo G.; Styrbæk, Klavs (2017). Sensación en boca: cómo la textura crea sabor . Prensa de la Universidad de Columbia. ISBN 978-0-231-54324-8.
^ ab Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (julio de 1996). "La percepción sensorial de la textura y la sensación en boca". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 7 (7): 213–219. doi :10.1016/0924-2244(96)10025-X.
^ Goodwin, Lindsey (26 de diciembre de 2017). "Sensación en boca definida". El abeto . Consultado el 14 de enero de 2018 .
^ Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule (en alemán). Wiesbaden, Alemania: Tre Torri Verlag. ISBN978-3-937963-20-4.
^ Stribiţcaia, Ecaterina; Evans, Charlotte EL; Gibbons, Catalina; Blundell, John; Sarkar, Anwesha (31 de julio de 2020). "Influencias de la textura de los alimentos en la saciedad: revisión sistemática y metanálisis". Informes científicos . 10 (1): 12929. Código bibliográfico : 2020NatSR..1012929S. doi :10.1038/s41598-020-69504-y. ISSN 2045-2322. PMC 7395742 . PMID 32737349.
^ Katz, EE; Labuza, TP (marzo de 1981). "Efecto de la actividad del agua sobre el carácter crujiente sensorial y la deformación mecánica de los productos alimenticios". Revista de ciencia de los alimentos . 46 (2): 403–409. doi :10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x.
Otras lecturas
Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [inglés: Escuela de degustación] , 2005 Tre Tori, Wiesbaden , Alemania ( ISBN 3937963200 ). Libro de texto en alemán escrito por un renombrado crítico gastronómico que cubre algunas, pero no todas, las propiedades y sensaciones en boca mencionadas anteriormente.
Stokes, Jason R.; Boehm, Michael W.; Baier, Stefan K. (agosto de 2013). "Procesamiento oral, textura y sensación en boca: de la reología a la tribología y más allá". Opinión actual en ciencia de interfases y coloides . 18 (4): 349–359. doi : 10.1016/j.cocis.2013.04.010 .
