La carne molida , carne picada o carne picada es carne de res que ha sido finamente picada con un cuchillo, picadora de carne (inglés americano), picadora o máquina picadora (inglés británico). Se utiliza en muchas recetas, incluidas hamburguesas , salsa boloñesa , pastel de carne , albóndigas y kofta .
No es lo mismo que la carne picada , que es una mezcla de frutas secas picadas, licores destilados, especias y carne picada/molida históricamente (pero rara en la actualidad). [1]
En muchos países, las leyes alimentarias definen categorías específicas de carne molida y lo que pueden contener. Por ejemplo, en los Estados Unidos , se puede agregar grasa de res a las hamburguesas, pero no a la carne molida si la carne se muele y se envasa en una planta inspeccionada por el USDA . [nota 1] En los EE. UU., se permite un máximo de 30% de grasa por peso en hamburguesas o carne molida. La cantidad permitida en Francia es del 5 al 20% (el 15% es utilizado por la mayoría de las cadenas alimentarias). En Alemania, la carne molida normal puede contener hasta un 15% de grasa, mientras que el "tártaro" especial para el filete tártaro puede contener menos del 5% de grasa. Tanto a la hamburguesa como a la carne molida se les pueden agregar condimentos, fosfato , extensores o aglutinantes, pero no se permite agua adicional. La carne molida a menudo se comercializa con una variedad de contenidos de grasa diferentes para satisfacer las preferencias de los clientes.
La carne molida generalmente se elabora con cortes de carne menos tiernos y menos populares. También se pueden utilizar recortes de cortes tiernos. [2]
En un estudio realizado en Estados Unidos en 2008, se evaluaron ocho marcas de hamburguesas de comida rápida para detectar tipos de tejido reconocibles utilizando técnicas morfológicas que se utilizan comúnmente en la evaluación de la condición histológica del tejido . [3] El estudio de las ocho muestras de laboratorio encontró que el contenido de las hamburguesas incluía:
La carne molida en los Estados Unidos puede contener un producto a base de carne utilizado como aditivo alimentario producido utilizando tecnología conocida como sistemas avanzados de recuperación de carne o, alternativamente, mediante el uso del sistema de limo. Los métodos de procesamiento de carne utilizados por empresas como Beef Products, Inc. (BPI) y Cargill Meat Solutions producen un producto de carne magra y de textura fina, también conocido como "baba rosada", a partir de recortes grasos de carne. Este producto a base de carne luego se trata con agentes antimicrobianos para eliminar la salmonella y otros patógenos , y se incluye en una variedad de productos de carne molida en los EE. UU. [4] Desde 2001, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) aprobó el producto. para consumo humano limitado. En un artículo de 2009 de The New York Times , se cuestionó la seguridad del método de procesamiento de carne de vacuno utilizado por BPI. [5] Después de la aprobación del USDA, este producto se convirtió en un componente de la carne molida utilizada por McDonald's , Burger King y muchas otras cadenas de comida rápida , así como cadenas de supermercados en los EE. UU. [5]
En los registros del gobierno y de la industria en las pruebas del programa de almuerzos escolares de los Estados Unidos , se encontraron docenas de patógenos como E. coli y salmonella en la carne de BPI, lo que plantea dudas sobre la seguridad del producto cárnico y la eficacia del método antimicrobiano. utilizado en el sistema de recuperación de carne de la empresa. Entre 2005 y 2009, se encontró E. coli tres veces y salmonella 48 veces. [5] BPI tuvo una tasa de 36 positivos para salmonella por cada 1.000 pruebas, en comparación con una tasa de nueve positivos por cada 1.000 pruebas para otros proveedores del programa. [5] Sin embargo, el programa continuó abasteciéndose de BPI porque su precio era sustancialmente más bajo que el de los recortes de carne ordinarios, ahorrando alrededor de $1 millón al año para el programa. [5] Cargill , uno de los mayores fabricantes de hamburguesas de EE.UU., es un gran comprador del producto a base de carne de BPI para sus hamburguesas, según el Times. [5] Suspendió la compra de carne de dos plantas propiedad de BPI durante varios meses en 2006 después de que se encontraron niveles excesivos de salmonella. [5]
Aunque se puede utilizar cualquier corte de carne para producir carne molida, el filete es una opción popular debido a su rico sabor y su proporción de carne y grasa. También se suele utilizar el filete redondo . En los Estados Unidos, la carne molida generalmente se clasifica según el corte y el porcentaje de grasa: [6]
La carne molida es popular como una forma de carne relativamente barata y de cocción rápida. Algunos de sus usos más conocidos son en hamburguesas, salchichas y tarta casera . Es un ingrediente importante en el pastel de carne, los sloppy joes, las albóndigas y los tacos . [7] Se puede utilizar para hacer salsas de carne, por ejemplo, lasaña y espaguetis a la boloñesa en la cocina italiana. En Oriente Medio se utiliza para hacer kofta y albóndigas picantes. El plato escocés "mince and tatties" lo utiliza con puré de papas o hervidas. En Lancashire , particularmente en Oldham, la carne picada es un relleno común para el rag pudding . El slavink holandés consiste en carne molida (mitad de res, mitad de cerdo) enrollada en tocino.
La carne molida, magra y cruda se utiliza para hacer Steak Tartar , un plato francés. Más finamente cortado en cubitos y condimentado de forma diferente, es popular como plato principal y como aderezo en Bélgica , donde se le conoce como filet américain ("filete americano").
La seguridad alimentaria de la carne molida es problemática; La contaminación bacteriana ocurre con frecuencia. Las hamburguesas poco cocidas contaminadas con E. coli O157:H7 fueron responsables de cuatro muertes en Estados Unidos en 1993 y cientos de personas enfermaron. [8] La carne molida debe cocinarse a 72 °C (160 °F) para garantizar que se elimine toda la contaminación bacteriana, ya sea endógena al producto o contaminada después de la compra por parte del consumidor. El color de la carne cocida no siempre indica que la carne ha alcanzado la temperatura requerida; La carne puede dorarse antes de alcanzar los 68 °C (155 °F). [9]
Para garantizar la seguridad de los alimentos distribuidos a través del Programa Nacional de Almuerzos Escolares , los bancos de alimentos y otros programas federales de alimentación y nutrición, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido requisitos de calidad y seguridad alimentaria para la carne molida que compra. Un informe del Consejo Nacional de Investigación de 2010 revisó la base científica de los estándares de seguridad de la carne molida del Departamento, comparó los estándares con los utilizados por los grandes compradores minoristas y comerciales de servicios de alimentos de carne molida y examinó formas de establecer evaluaciones periódicas del Programa Federal de Compra de Carne Molida. . [10] El informe encontró que si bien los requisitos de seguridad podrían fortalecerse utilizando conceptos científicos, la prevención de futuros brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos dependerá de la eliminación de la contaminación durante la producción y de garantizar que la carne se cocine adecuadamente antes de servirla. [10]
El escándalo de la carne de caballo de 2013 encontró rastros de carne de caballo en muchos alimentos y comidas preparadas del Reino Unido y Europa que estaban etiquetados principalmente como productos de carne picada o molida.
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