La col de Bruselas es un miembro del grupo de cultivares de coles Gemmifera ( Brassica oleracea ), cultivada por sus brotes comestibles.
Aunque son originarias de la región mediterránea junto con otras especies de repollo , las coles de Bruselas aparecieron por primera vez en el norte de Europa durante el siglo V; luego se cultivaron en el siglo XIII cerca de Bruselas , Bélgica , de donde deriva su nombre. [3] [4] El nombre del grupo Gemmifera (o gemmifera en minúscula y cursiva como nombre de variedad ) significa gemífero (que produce brotes).
Las hojas de las verduras suelen tener entre 1,5 y 4 centímetros ( 1 ⁄ 2 – 1+1 ⁄ 2 pulgada) de diámetro y se parecen a repollos en miniatura.
Los precursores de las coles de Bruselas modernas probablemente se cultivaban en la Antigua Roma . Las coles de Bruselas como se las conoce ahora se cultivaban posiblemente ya en el siglo XIII en lo que hoy es Bélgica. [5] La primera referencia escrita data de 1587. [6] Durante el siglo XVI, gozaron de popularidad en el sur de los Países Bajos que finalmente se extendió por las partes más frías del norte de Europa, [4] llegando a Gran Bretaña en el siglo XVII. [7]
Las coles de Bruselas crecen en rangos de temperatura de 7 a 24 °C (45 a 75 °F), con rendimientos más altos a 15 a 18 °C (59 a 64 °F). [4] Los campos están listos para la cosecha entre 90 y 180 días después de la plantación. Los brotes comestibles crecen como brotes en patrones helicoidales a lo largo del costado de tallos largos y gruesos de aproximadamente 60 a 120 centímetros (24 a 47 pulgadas) de altura, madurando durante varias semanas desde la parte inferior a la superior del tallo. Los brotes se pueden recoger a mano en cestas, en cuyo caso se hacen varias cosechas de cinco a 15 brotes a la vez, o cortando todo el tallo a la vez para procesarlo, o mediante una cosechadora mecánica, según la variedad. Cada tallo puede producir de 1,1 a 1,4 kilogramos (2,4 a 3,1 libras), aunque el rendimiento comercial es de aproximadamente 900 g (2 libras) por tallo. [4] La temporada de cosecha en las zonas templadas de las latitudes septentrionales es de septiembre a marzo, lo que convierte a las coles de Bruselas en una hortaliza tradicional de invierno. En el huerto doméstico, la cosecha se puede retrasar, ya que la calidad no se ve afectada por las heladas. Se considera que las coles son más dulces después de una helada. [8]
Las coles de Bruselas son un grupo de cultivares de la misma especie que el brócoli , el repollo , la berza , la col rizada y el colinabo ; son crucíferas (pertenecen a la familia Brassicaceae ; antiguo nombre Cruciferae). Hay muchos cultivares disponibles; algunos son de color púrpura, como 'Ruby Crunch' o 'Red Bull'. [9] Las variedades púrpuras son híbridos entre el repollo morado y las coles de Bruselas verdes normales desarrollados por un botánico holandés en la década de 1940, produciendo una variedad con algunos de los colores púrpuras del repollo morado y mayor dulzura. [10]
En la década de 1990, el científico holandés Hans van Doorn identificó las sustancias químicas que hacen que las coles de Bruselas sean amargas: la sinigrina y la progoitrina . [11] Esto permitió a las empresas de semillas holandesas cruzar variedades archivadas de bajo amargor con variedades modernas de alto rendimiento, lo que con el tiempo produjo un aumento significativo en la popularidad de la verdura. [12]
En Europa continental , los mayores productores son los Países Bajos, con 82.000 toneladas métricas, y Alemania, con 10.000 toneladas. El Reino Unido tiene una producción comparable a la de los Países Bajos, pero su cosecha no suele exportarse. [13]
En segundo lugar, después de los Países Bajos, en términos de volumen de exportación se encuentra México, donde el clima permite una producción durante casi todo el año. [14] La región de Baja es el principal proveedor del mercado estadounidense, pero la producción también proviene de Mexicali, San Luis y las zonas costeras.
No está claro cuándo se introdujeron las coles de Bruselas en los Estados Unidos, pero se sabe que los colonos franceses en Luisiana las cultivaban. [6] [4] Las primeras plantaciones comerciales comenzaron en el delta del Luisiana en 1925, y gran parte de estas plantaciones se trasladarían a la costa central de California en 1939. [4] Actualmente, varios miles de acres están plantados en áreas costeras de los condados de San Mateo , Santa Cruz y Monterey de California , que ofrecen una combinación ideal de niebla costera y temperaturas frescas durante todo el año. La temporada de cosecha dura de junio a enero.
La mayor parte de la producción estadounidense se encuentra en California, [15] con un porcentaje menor de la cosecha cultivada en Skagit Valley , Washington , donde abundan las primaveras frescas, los veranos suaves y el suelo rico, y en menor grado en Long Island , Nueva York . [16] La producción total de Estados Unidos es de alrededor de 32.000 toneladas, con un valor de 27 millones de dólares. [4]
Entre el 80 y el 85 % de la producción estadounidense se destina al mercado de alimentos congelados , y el resto al consumo en fresco. [16] Una vez cosechados, los brotes duran entre 3 y 5 semanas en condiciones ideales cercanas al punto de congelación antes de marchitarse y decolorarse, y aproximadamente la mitad de ese tiempo a temperatura de refrigerador. [4] Las variedades norteamericanas tienen generalmente un diámetro de entre 2,5 y 5 cm (1 y 2 pulgadas). [4]
El consumo excesivo de coles de Bruselas puede no ser adecuado para personas que toman anticoagulantes , como la warfarina , ya que contienen vitamina K, un factor de coagulación sanguínea . En un caso, el consumo excesivo de coles de Bruselas provocó la hospitalización de una persona que estaba tomando un tratamiento anticoagulante. [17]
Las coles de Bruselas, al igual que el brócoli y otras brasicáceas , contienen sulforafano , un fitoquímico que se encuentra en investigación básica por sus posibles propiedades biológicas. Aunque hervir reduce el nivel de sulforafano, cocinar al vapor, en microondas y saltear no causa una pérdida significativa. [18]
Las coles de Bruselas crudas contienen un 86 % de agua, un 9 % de carbohidratos , un 3 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasas . En una cantidad de referencia de 100 gramos, aportan niveles elevados (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina C (102 % VD) y vitamina K (169 % VD), con cantidades más moderadas de vitaminas B , como la vitamina B6 , así como folato ; los minerales esenciales y la fibra dietética existen en cantidades moderadas a bajas (tabla).
El método más común para preparar coles de Bruselas para cocinar comienza cortando los brotes del tallo. Se corta cualquier tallo sobrante y se pelan y descartan las hojas superficiales sueltas. [19] Una vez cortados y limpios, los brotes se cocinan típicamente hirviéndolos, al vapor , salteándolos, asándolos a la parrilla, cociéndolos a fuego lento o asándolos. [20] Algunos cocineros hacen un solo corte o una cruz en el centro del tallo para ayudar a la penetración del calor. [21] Sin embargo, el corte en cruz puede ser ineficaz, ya que se cree comúnmente que hace que los brotes queden empapados de agua cuando se hierven. [22]
La cocción excesiva hace que los cogollos se vuelvan grises y suaves, y luego desarrollan un fuerte sabor y olor que a algunos no les gusta por sus propiedades de olor a ajo o cebolla . [15] [23] El olor está asociado con la glucosinolato sinigrina , un compuesto de azufre que tiene una pungencia característica . [23] Para el gusto, asar las coles de Bruselas es una forma común de cocinarlas para realzar el sabor. [23] [24] Los aderezos o adiciones comunes incluyen queso parmesano y mantequilla, vinagre balsámico , azúcar morena, castañas o pimienta. [25]
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